Zloženie a výživové vlastnosti mlieka

Mlieko a mliečne výrobky

Mlieko, Predstavuje produkt sekrécie mliečnej žľazy žien po narodení potomka alebo získaný z hospodárskych zvierat (kravy, byvoly, ovce, kozy), počnúc druhým týždňom po otelení. Viac ako 85% množstva mlieka použitého na ľudskú výživu predstavuje kravské mlieko. Ak používate iné ako kravské mlieko, uveďte druh, z ktorého pochádza (napríklad: ovčie, kozie, byvolie mlieko atď.).

Klasifikáciu konzumného mlieka je možné vykonať podľa:

čerstvosť alebo konzervácia (surové, pasterizované, sterilizované, kondenzované, sušené mlieko);

zloženie (plnotučné mlieko, normalizované, kyslá smotana);

kvalita (normálne alebo sfalšované mlieko, fyziologické alebo patologické, extra, trieda I, trieda II, trieda III alebo bez triedy).

Surové mlieko má homogénny, mierne opaleskujúci tekutý vzhľad; tekutá konzistencia; jednotná biela farba, s mierne žltkastým nádychom; sladká chuť a príjemná vôňa. Mlieko musí byť: čisté (bez nečistôt a usadenín) s čo najmenším obsahom somatických buniek a choroboplodných zárodkov. Predpisy Európskej únie stanovujú maximálne 400 000 somatických buniek/ml a menej ako 100 000 zárodkov/ml mlieka.

Chemické zloženie mlieka sa líši od druhu k druhu a v rámci druhu závisí od plemena, stupňa vylučovania mlieka, úrovne a štruktúry kŕmneho pomeru, mikroklimatických podmienok.

Mlieko pozostáva prevažne z vody, v ktorej sú suspendované a rozpustené tuky, bielkoviny, cukor (laktóza), minerálne soli a vitamíny. Sušina (12,5%) pozostáva z: bielkovín (3,5%), tukov (3,7%), laktózy (4,5%), minerálov (0,80%). Komponent s najväčšou variabilitou je tuk (tabuľka….).

Percentuálne zloženie mlieka z rôznych druhov

Minerálne látky (popol)

Kravské mlieko má vďaka svojmu špecifickému chemickému zloženiu hodnotu (výživovú, biologickú a sociálnu) vyššiu ako ostatné potraviny (tabuľka… .1/str. 47 kurzu Laszlo) .c

Výživová hodnota mlieka bola uznávaná od staroveku a vždy sa považovala za plnohodnotnú potravinu. Mlieko skutočne obsahuje okrem troch dôležitých kategórií makroživín (bielkoviny, lipidy a sacharidy) aj dôležité minerály a vitamíny.

bielkoviny najdôležitejšie pri tvorbe mlieka sú: kazeín (3%), laktoglobulín a laktoalbumín (0,5%). Spolu s nimi sú v mlieku aj ďalšie bielkoviny, ale len vo veľmi malom množstve. Kazeín je fosfoproteín, ktorý - v mlieku - je spájaný s vápnikom (kazeinát vápenatý), ktorý čiastočne poskytuje bielu kryciu schopnosť mlieka.

Kazeín sa zráža (zráža) v prítomnosti kyseliny mliečnej (ktorá sa vytvára z laktózy pôsobením baktérií mliečneho kvasenia) alebo pôsobením označenia (zrazenina). Tento proces zrážania je základom pre výrobu rôznych druhov syra.

Mlieko a syr sú zdrojom bielkovín triedy I a najlacnejších živočíšnych bielkovín. Mliečne bielkoviny, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, majú veľmi vysokú biologickú hodnotu a zaujímajú spolu s vaječnými bielkovinami popredné miesto v hierarchii kvality bielkovín (biologická hodnota: 93 - 99). Bielkovinová fáza vo vajci, mliečna fáza má vyšší obsah lyzínu a mierne nižší obsah metionínu a cystínu.

S vysokou stráviteľnosťou (87 - 96%), vysokým koeficientom účinnosti bielkovín (3,4) a vysokým indexom použitia stráviteľných bielkovín (84%) sú mliečne bielkoviny veľmi dôležité a indikované pre rastúce deti a u žien počas reprodukčného cyklu (počas tehotenstva a laktácie).

Denná konzumácia litra mlieka poskytuje deťom nevyhnutne potrebné bielkoviny do 6 rokov a v mladosti 40 - 50%. U dospelých/l mlieka/deň poskytuje všetok potrebný leucín, izoleucín, lyzín, treonín, valín a polovicu metionínu, fenylalanínu a tryptofánu.

Vďaka bohatstvu esenciálnych aminokyselín môžu mliečne bielkoviny opravovať a zvyšovať výživovú a biologickú hodnotu bielkovín v rastlinných potravinách (kukurica, pšenica, strukoviny atď.).

Zahriatím mlieka na teplotu cca. 80 ° C, časť bielkovín (laktalbumín) koaguluje a padá na dno cievy a ďalšia časť vytvára film na povrchu mlieka, ktorý doplnením tukov vytvára krém. Keď je liečba intenzívnejšia (nad 100 ° C po dlhšiu dobu), niektoré esenciálne aminokyseliny (lyzín, metionín) sa rozkladajú, reagujú s inými zložkami mlieka (napr. Laktóza) a vytvárajú enzýmové zlúčeniny. odolné, ktoré ľudské telo nemôže použiť. Výživová a biologická hodnota bielkovín v tepelne ošetrenom mlieku je teda nižšia o 5 - 15% až 40 - 45% (v prípade sušeného mlieka získaného metódou valcovania) ako v čerstvom alebo ohriatom mlieku iba do varu.

lipidy z mlieka sa distribuujú vo forme veľmi jemnej a stabilnej emulzie. Z chemického hľadiska predstavujú mliečny tuk: neutrálne triglyceridy, lecitíny a cholesterol. V tukovej štruktúre kravského mlieka predstavujú nasýtené mastné kyseliny 74%; nenasýtené mastné kyseliny 24% a cholesterol 0,01% (Gh. Georgescu - 1998).

Mliečne tuky sú vďaka svojmu zloženiu najchutnejšie a zároveň najstráviteľnejšie lipidy, ktoré sú známe (zahŕňajú všetky nasýtené mastné kyseliny so párnym počtom atómov uhlíka, ako aj veľké množstvo nenasýtených kyselín). Na rozdiel od iných prírodných tukov obsahujú mliečne tuky značný podiel nízkomolekulárnych kyselín.

Na štatistickom základe odborníci na výživu dospeli k záveru, že denná strava s vysokým obsahom tukov je hlavnou príčinou, ktorá vedie k predčasnému úmrtiu ľudí s kardiovaskulárnymi ochoreniami (srdcovými chorobami a krvnými cievami). Ľudia, ktorí majú určitú genetickú výbavu, túto chorobu nedostanú, aj keď jedia veľa tukov. Pretože každý z nás nevie, aký druh genetiky máme, denná konzumácia tuku sa stáva rizikom a môžu ochorieť cievy.

Nie všetky tuky sú „zlé“, ale existujú tuky kategorizované ako „dobré“, ktoré chránia cievy a srdce pred chorobami a zachovávajú ich celistvosť a funkčnosť. „Dobré tuky“ sú zlúčeniny kyseliny linolovej (polynenasýtené mastné kyseliny), ktoré sú konjugované s inými látkami (preto sa jej hovorí aj konjugovaná kyselina linolová). Mlieko je jednou z najbohatších potravín v konjugovanej kyseline linolovej, ktorá obsahuje cca. 4,5 mg/l (líši sa v závislosti od krmiva použitého na kŕmenie kráv). V štruktúre zdravej výživy by teda nemalo chýbať plnotučné mlieko (3,5% tuku) spolu so zeleninou a ovocím.

Čiastočné odtučnenie mlieka (extrakcia tuku) znižuje jeho kalorickú hodnotu.

sacharidy . Charakteristickým sacharidom mlieka je laktóza (disacharid pozostávajúci z glukózy a galaktózy), ktorá vyjadruje svoju sladkú chuť (laktóza je „menej“ sladká ako sacharóza - ktorá je tiež diglucidná).

Okrem laktózy obsahuje mlieko aj ďalšie sacharidy, najmä pentózu a glykogén.

Pôsobením špecifických baktérií môže laktóza prejsť mliečnym kvasením, ktoré vedie k tvorbe kyseliny mliečnej, ako aj množstvu ďalších látok, ktoré poskytujú charakteristickú arómu mliečnych výrobkov. Laktóza môže tiež podstúpiť dvojitú fermentáciu, mliečnu a alkoholovú, čo je proces, ktorý je základom prípravy kefíru.

Minerálne prvky najreprezentatívnejšie zložky mlieka sú: vápnik, fosfor, sodík, draslík a chlór. Namiesto toho mlieko obsahuje veľmi málo železa, čo podporuje výskyt anémie z nedostatku železa v prípade dlhodobej a jednostrannej konzumácie mlieka a mliečnych výrobkov. Je potrebné poznamenať, že nedostatok železa v materskom mlieku nepoškodzuje kojencov, pretože sa narodia so zásobou železa, ktorá pokryje ich potreby asi na 6 mesiacov. Po tomto veku pokrývajú výrobky používané v doplnkovej strave dieťaťa (vaječný žĺtok, obilniny, mrkva - ktoré sa odporúčajú pre tento vek) požiadavky na železo.

Hlavnou charakteristikou mlieka, pokiaľ ide o minerálnu frakciu, je vysoký obsah vápnika v porovnaní s kazeínom. Táto väzba vápnik-proteín dodáva mlieku jeho nenahraditeľný charakter a zaisťuje, že vápnik je v ľudskom tele vysoko dostupný - má mineralizačný účinok pre deti a antidekalcifikuje pre dospelých. Absorpciu a fixáciu vápnika v kostiach a zuboch podporuje aj laktóza v mlieku. Konzumácia jedného litra mlieka denne teda poskytne všetkým potrebným vápnikom pre deti, tehotné alebo dojčiace ženy.

Množstvo vápnika v mlieku sa pohybuje mierne okolo 125 mg%, ale obsah syra sa môže pohybovať od 50-60 mg% do kravského syra, až do 900 alebo dokonca 1200 mg% v tvrdých syroch vyrobených z ovčieho mlieka ( I. Gontea). Táto veľká zmena obsahu vápnika v prípade syrov závisí od spôsobu ich prípravy; v prípade zrážania pomocou lafermentu (zrazeniny) prechádza vápnik naviazaný na kazeín do syrov, a keď sa zrážanie uskutočňuje okyslením mlieka, vápnik sa disociuje a časť prechádza do srvátky.

Pomer medzi vápnikom (125 mg%) a fosforom (90 mg%) v mlieku je superunitárny (1,4: 1), veľmi blízky pomeru v kostiach a zuboch.

Mlieko je jedinou potravinou živočíšneho pôvodu, ktorá obsahuje citráty (Ca, K a Mg), ktoré majú dôležitú úlohu pri prevencii a liečbe krivice a pri predchádzaní demineralizácii kostí. S alkalizačným účinkom je mlieko jedinou potravinou pôvodu odporúčanou pri liečbe chorôb sprevádzaných prekyslením.

Prítomnosť sodíka vo zvýšenej miere kontraindikuje mlieko pri niektorých chorobách, pri ktorých je potrebné obmedzenie príjmu sodíka.

vitamíny mlieko patrí do oboch kategórií: rozpustné vo vode a rozpustné v tukoch. Z tých rozpustných vo vode prevažuje riboflavín (laktoflavín B4), pyridoxín, niacín, kyselina pantoténová a vitamín B12. Vitamíny rozpustné v tukoch (A, D) sa koncentrujú, najmä v tukovej frakcii mlieka. Namiesto toho má mlieko relatívne nízky obsah vitamínu C a tiamínu (vitamín B1).

Obsah vitamínu A je do značnej miery ovplyvnený povahou krmiva použitého v krmive pre zvieratá. V lete, keď je vysoký príjem karoténu, môže byť podiel vitamínu A v mlieku 5-10-krát vyšší ako v zime. Množstvo vitamínu D vykazuje sezónne výkyvy v závislosti od času vystavenia účinkom slnečného žiarenia. Tieto vitamíny sú rozpustné v tukoch, odstraňujú sa krémom a výrobky získané z odstredeného mlieka majú nižšiu hladinu vitamínu A, D, E a K, čím nižší majú obsah tuku.

Aj keď mlieko má nízky obsah tiamínu a vitamínu C, objemom spotrebovaným dieťaťom pomáha pokryť jeho potrebu týchto vitamínov.

Mliečna laktóza podporuje vývoj mikroorganizmov v čreve, ktoré syntetizuje významné množstvo vitamínov B-komplexu.

Počas prepravy a najmä pri spracovaní mlieka môže jeho obsah v niektorých vitamínoch veľmi klesnúť. Mlieko sa musí prepravovať v plných nádobách. Čím viac kyslíka zostane v prepravných obaloch na mlieko, tým viac sa zničí vitamín C. Expozícia mlieku na slnku ničí vitamín C a vitamín B2.

Tepelná úprava použitá na dehydratáciu alebo kondenzáciu mlieka čiastočne ničí vitamín C, vitamín B6, vitamín B1 a vitamín B12, avšak obsah ostatných vitamínov nie je ovplyvnený.

Pasterizácia, dobre vykonaná, umožňuje konzerváciu väčšiny vitamínov v mlieku. Namiesto toho klasická sterilizácia pri teplote 115 0 C počas 15 - 20 minút zničí cca. 50% vitamínov (vitamíny C, B6 a B12 sú zničené v pomere 70 - 90%).

Aj keď je mlieko pre človeka primárne cenným zdrojom výživných látok s plastickou a katalytickou úlohou, je tiež dôležitým zdrojom energie. Kalorická hodnota je 60 - 70 kcal/100 ml, hlavne v závislosti od obsahu tuku (tuk je hlavnou dynamogénnou zložkou).

Metódy konzervovania mlieka

Mlieko je biologická tekutina, a preto rýchlo podlieha skaze a je potrebné ho konzervovať. Na tento účel sa používajú rôzne tepelné úpravy, ktoré umožňujú predĺženie trvanlivosti, čím sa zaručuje bezpečnosť spotrebiteľa. V závislosti od použitej metódy je možné získať nasledujúce druhy konzervovaného mlieka:

a) Pasterizované mlieko . Pasterizácia spočíva v rýchlom zahriatí mlieka na teplotu nižšiu ako 100 ° C (72 ° C počas 15 sekúnd alebo 85 ° C počas 20 sekúnd) a potom v okamžitom ochladení, aby sa zničili choroboplodné zárodky prítomné v mlieku., ako aj iných baktérií, bez ovplyvnenia organoleptických a výživových vlastností mlieka. Konzervácia pasterizovaného mlieka sa vykonáva v hermeticky uzavretých obaloch (fľaše, plastové vrecká, špeciálne tetrapakové škatule atď.) A skladuje sa v hygienických podmienkach pri teplote 2 - 4 0 C (v chladničke).

Čas použiteľnosti závisí od teploty skladovania (10 dní pri 3 0 C, 5 dní pri 8 0 C a 1 - 2 dni pri 15 0 C).

Pasterizované mlieko si zachováva všetky svoje vlastnosti vrátane výživovej hodnoty, treba si však uvedomiť, že trvanlivosť je obmedzená.

b) Sterilizované mlieko . Je založený na rovnakých princípoch spracovania ako pasterizovaný, ale technológia zaisťuje dlhodobú konzerváciu. Sterilizácia spočíva v zohriatí mlieka na teplotu nad 100 ° C (115 ° C počas 15 - 20 minút alebo 140 - 150 ° C počas 2 minút), po čom náhle ochladí, čím sa zničia všetky mikroorganizmy. Sterilizované mlieko sa skladuje vo vzduchotesných obaloch pri izbovej teplote s trvanlivosťou 90 - 150 dní a po otvorení sa musí uchovávať v chladničke pri teplote 2-4 ° C.

Aj keď sa sterilizované mlieko môže skladovať dlhšie, niektoré zložky prechádzajú zmenami: laktalbumín koaguluje, čo znižuje jeho stráviteľnosť; časť vápniku sa stáva nerozpustnou; znižuje stupeň stráviteľnosti kazeínu; vitamín C je zničený.

Zničenie baktérií a patogénov v čerstvom mlieku je bežné (v domácnosti), varením po dobu cca. 5 minút.

c) Kondenzované mlieko. Predstavuje čiastočne dehydrovaný produkt. Existujú dve odrody kondenzovaného mlieka: nesladené a sladené.

Zahustí sa na 1/3 objemu odparením vody vo vákuu pri asi 50 ° C, pričom to neovplyvní výživové zložky, dokonca ani vitamíny.

Konzervované mlieko sa skladuje vo vzduchotesnej nádobe dlhšie ako 1 rok pri izbovej teplote. Po otvorení sa mlieko uchováva v chladničke (3 dni nesladené a 7 dní sladké). Toto mlieko má v domácnosti rôzne využitie.

d) Sušené mlieko. Získava sa buď nastriekaním čerstvého mlieka do horúceho vzduchu (atomizácia), alebo prechodom tenkej vrstvy mlieka cez zohriate valce (sušením na valcoch), aby sa voda, ktorú obsahuje, rýchlo odparila.

Sušené mlieko obsahuje tiež cca. 5 - 8% vody. Z týchto dvoch procesov má ten druhý výhodu, že neničí vitamíny v mlieku. Vitamínovo-minerálne premixy sa používajú na prípravu sušeného mlieka, takže obsah mlieka v biokatalytických prvkoch je podobný ako v ľudskom mlieku.

Sušené mlieko je sterilné. Je zabalený nepretržite a chránený polyetylénovými fóliami alebo sitovým papierom, aby sa zabránilo zmene vlhkosti. Čas použiteľnosti dosahuje a, ak je uskladnený na suchých a chladných miestach. Po otvorení balenia je trvanlivosť sušeného mlieka 10 dní v prípade plnotučného mlieka a 25 dní v prípade odstredeného mlieka.

e) Mliečne nápoje. Môžu sa líšiť nasledovne:

ochutené mlieko, ktorý predstavuje pasterizovaný alebo sterilizovaný nápoj získaný výlučne z mlieka, do ktorého sa pridávajú prírodné aromatické látky, zabezpečujúce jeho konzerváciu ako v prípade pasterizovaného mlieka;

plnotučné alebo polotučné mlieko s prídavkom ovocných štiav, ovocná dužina, cukor alebo iné látky, ktoré osobitne dochucujú získaný produkt;

mliečne nápoje s nízkym obsahom kalórií sa získavajú krémovaním mlieka a pridaním sacharínu.

Mliečne nápoje sa môžu konzumovať studené alebo teplé (frapé s mliekom, mlieko s ovocnými džúsmi, mlieko s čokoládou atď.).

Kalorický obsah a obsah výživných látok v mlieku a mliečnych výrobkoch