Znalosti o vajci z modrého žĺtka a striebornej lyžice
Farbenie funguje lepšie s bielymi vajíčkami. Viac z nich bude v obchodoch k dispozícii na Veľkú noc?
(Foto: picture alliance/Karl-Josef Hi)
Na Veľkú noc je opäť takmer na perách takmer všetkých: vajce. Malo by to byť hnedé alebo biele? Je to cholesterolová bomba alebo poskytovateľ živín? Každý má na to svoj názor. Ale čo je správne? Deväť odpovedí o vajci.
„Každý vie, že nech je to ktokoľvek, vajce je zdravé a povzbudzujúce.“ To už povedal Wilhelm Busch. Každý Nemec teraz zje v priemere viac ako 230 vajec ročne. Niekoľko ďalších sa kúpi vo veľkonočnom mesiaci, ale spotreba je ešte vyššia v predvianočnom období - kvôli pečeniu. Čo ešte treba vedieť:
Sú vajcia skutočne „zdravé a povzbudzujúce“? Po dlhú dobu mali zlú povesť: cholesterol, kalórie, dioxín - a potom salmonella. Ale obsahujú dôležité vitamíny, minerály, jód, vysokokvalitné bielkoviny a lecitín, ktorý zlepšuje pamäť a posilňuje nervy. Kvôli cholesterolu, ktorý je prítomný iba v žĺtku, odporúča Nemecká spoločnosť pre výživu nejesť viac ako tri vajcia týždenne. U zdravých ľudí si však telo udržuje hladinu cholesterolu na konštantnej hodnote bez ohľadu na hladinu príjmu.
Je bielkovina zložená z bielkovín? Áno, ale nie výlučne. Pretože riedky vaječný bielok - hovorovo nazývaný aj bielkovina - obsahuje 90 percent vody. Zvyšok tvoria vitamíny, minerály a bielkoviny, ktoré sa tiež často nazývajú bielkoviny. Obsah bielkovín vo vaječných žĺtkoch je však ešte vyšší ako vo vaječnom bielku.
Sú tmavo žlté žĺtky obzvlášť výživné? Farba žĺtka sa pohybuje od svetlo žltej po sýtooranžovú, v závislosti od spôsobu kŕmenia sliepky. To však nič nemení na chuti, čerstvosti, výživovej hodnote alebo kvalite. V prípade tmavého vaječného žĺtka, ktorý si zákazníci zvlášť vážia, výrobcovia niekedy miešajú do zeleného krmiva aj prírodné farbivá - takzvané karotenoidy.
Prečo sa žĺtok pri dlhodobom varení zmení na zelenkastý až modrastý? Zmena farby je výsledkom chemickej reakcie. Pri dlhodobých vysokých teplotách sa železo viazané v žĺtku rozpúšťa a migruje smerom k okraju žĺtka. Súčasne sa pri varení vaječného bielka uvoľňuje síra. Takto sa vyrába sírovodík. To sa pohybuje v smere k vaječnému žĺtku a reaguje so železom za vzniku sulfidu železa na hranici medzi dvoma vaječnými zložkami. Výsledkom je zelenomodrý okraj vaječného žĺtka, ktorý s časom varenia naďalej rastie do žĺtka.
Prečo nejesť vajcia so striebornými lyžicami? Má to aj chemický dôvod: sírovodík z vaječného bielka reaguje so striebrom za vzniku sulfidu strieborného, ktorý lyžicu zmení na čiernu. Okrem toho sa vytvára páchnuca síra.
Prečo sliepky znášajú biele alebo hnedé vajcia? Toto je genetické. Vajcia môžu byť biele, hnedé, nazelenalé alebo červenkasté - podľa toho, aké farebné pigmenty sú uložené v limetkovej škrupine. Tie pochádzajú zo špeciálnych žliaz kurčaťa, ktoré sú zodpovedné za tvorbu škrupiny. Červené pigmenty pochádzajú z krvi, žlté z žlče. Ak sa zmiešajú, výsledok je hnedý.
Hnedé sliepky znášajú hnedé vajcia? Neexistuje žiadna súvislosť medzi operením a farbou vajec. Aby ste mohli odvodiť farbu škrupiny zo vzhľadu kurčiat, musíte sa bližšie pozrieť. Na chlopniach kože pod uchom sa ušné platničky. Ak sú tieto u čistokrvných kurčiat biele, zvyčajne to sú tiež ich vajcia. Ak majú červené ušné disky, škrupina je zvyčajne hnedá.
Sú hnedé vajcia zdravšie - alebo ekologickejšie ako biele? Varianty sa nelíšia v zložení výživných látok. Skutočnosť, že existujú hlavne hnedé ekologické vajcia, je spôsobená hlavne spotrebiteľskými návykmi: stále si zvyčajne spájajú biele škrupiny s vedením klietky. Hydinový priemysel slúži tomuto predpokladu tým, že sa na trh dostávajú väčšinou hnedé vajcia, zatiaľ čo biele vajcia sa pravdepodobnejšie vyskytujú v pekárňach, veľkých kuchyniach a potravinárskych spoločnostiach. Všeobecne platí, že v Nemecku je aj tak menej bielych exemplárov - sedem z desiatich vajec je hnedých, tvrdí Ústredná asociácia nemeckého hydinárskeho priemyslu. V mnohých škandinávskych krajinách je to inak, napríklad: Tam kupujúci podľa združenia uprednostňujú biele vajcia.
Ak sa v Nemecku zvýši dopyt po bielych vajciach na farbenie - ako to funguje, že ich je na trhu viac? Podľa hydinárskeho priemyslu nedochádza k samostatnej zmene v doprave na Veľkú noc. Je pravda, že počas tohto obdobia sa viac hnedých vajec predáva v potravinárskom priemysle a biele vajcia v obchodoch. Dopyt v obchode však nie je taký veľký, že si vyžaduje veľké logistické úsilie. Ak sa vám stále nedarí zohnať biele vajcia, môžete si jednoducho pomôcť varenými, farebnými v supermarkete. Teraz sú k dispozícii po celý rok.