Znalosti v domácnosti - ovocie
Termín „ovocie“ pochádza zo staronemeckého termínu „Obez“ a znamená niečo ako „zukost“. To zahŕňalo všetky potraviny, ktoré sa konzumovali okrem chleba a mäsa. Botanická definícia znamená „ovocie“ ako súhrnný pojem pre jedlé, šťavnaté semená a plody pestovaných alebo divo rastúcich, väčšinou trvácnych rastlín, ktoré sa zvyčajne konzumujú v surovom stave a majú sladkú alebo kyslú chuť. Ovocie obsahuje základné živiny, ako sú vitamíny, minerály, vláknina a sekundárne rastlinné látky.
prísady
Sekundárne rastlinné látky
Sekundárne rastlinné látky sú látky, ktoré sa prirodzene vyskytujú v každej rastline. Je známych asi 100 000 rôznych druhov fytochemikálií, z ktorých asi 5 000 až 10 000 sa prijíma potravou. Na osobu a deň sa skonzumuje priemerne 1,5 g fytochemikálií.
Sekundárne rastlinné látky, ako napríklad vláknina, sa počítajú medzi bioaktívne látky. Bioaktívne látky nemajú výživový charakter, ale pripisujú sa im okrem iného účinky na zdravie. majú vplyv na ľudský metabolický proces. Podľa druhu látky môžu byť prospešné alebo zdraviu škodlivé. Sekundárne rastlinné látky niektorých druhov húb sú zdraviu škodlivejšie, zatiaľ čo cibuľa a cesnak sú zdraviu prospešnejšie.
Existuje niekoľko skupín fytochemikálií, ktoré sa líšia chemickou štruktúrou a účinkami na zdravie:
Karotenoidy: Karotenoidy sa nachádzajú hlavne v tmavom alebo oranžovo-červenkastom ovocí a zelenine, ako sú B. paradajky, mrkva, marhule alebo špenát. Hovorí sa o nich, že majú imunitný zosilňovací účinok a tiež chránia bunky tela pred voľnými radikálmi. Radikály sú molekuly, atómy alebo ióny, ktoré majú nespárený elektrón, a preto sú často veľmi reaktívne.
Fytoestrogény: Fytoestrogény sú podobné ľudskému pohlavnému hormónu estrogénu. Nachádzajú sa v celozrnných výrobkoch, strukovinách a sójových bôboch. Sú antikarcinogénne a chránia pred rakovinou súvisiacou s hormónmi, ako je rakovina prsníka a prostaty. Fytoestrogény majú navyše antioxidačný účinok.
Fytosteroly tiež fytosteroly: Nachádzajú sa v orechoch a semenách rastlín, ako sú slnečnicové semená, sezam alebo sója. Sójový olej lisovaný za studena vyrobený zo sóje obsahuje aj fytosteroly. Fytosteroly majú štruktúru podobnú ako cholesterol (tiež cholesterol) a znižujú hladinu cholesterolu v krvi.
Polyfenoly: Medzi polyfenoly patrí kyselina fenolová a flavonoidy. Nájdete ich napríklad v bobuliach, čerešniach a slivkách, ako aj v rôznych druhoch zeleniny, ako je baklažán, cibuľa a rôzne druhy kapusty. Čierny čaj obsahuje aj flavonoidy. Polyfenoly majú rôzne účinky, napríklad znižujú krvný tlak, majú protizápalové účinky, posilňujú imunitný systém a znižujú riziko rakoviny (protikarcinogénne).
Glukozinoláty: Tieto antimikrobiálne látky sa nachádzajú v reďkovkách, horčici, reďkovkách, kapuste, kalerábe a žerucha. Okrem antimikrobiálneho účinku vraj znižujú riziko rakoviny.
Saponíny: Saponíny nájdete v strukovinách, sóji, špargli a sladkom drievku. Sú to horké látky, ktoré pôsobia v zažívacom trakte. Hovorí sa o nich, že bránia určitým typom rakoviny, ako je rakovina hrubého čreva, a majú antimikrobiálny účinok. Okrem toho saponíny znižujú hladinu cholesterolu.
Terpény: Sú obsiahnuté v mäte, rasci a citrusovom oleji a dávajú jedlám špeciálnu chuť vďaka ich aróme. Terpény majú údajne protikarcinogénny účinok.
Sulfidy: Sulfidy sa nachádzajú vo všetkých rastlinách póru, ako je divý cesnak, pór, cesnak, cibuľa a pažítka. Zlúčeniny obsahujúce síru posilňujú imunitný systém a pôsobia protizápalovo. Antimikrobiálny účinok cesnaku už popísal Louis Pasteur. Okrem toho sulfidy znižujú krvný tlak a hladinu cholesterolu (cholesterolu) a riziko vzniku rakoviny.
Inhibítory proteázy: Jedná sa o polypeptidové reťazce so 100 až 200 aminokyselinami. Inhibítory proteázy inhibujú aktivitu proteáz, t. J. Enzýmov štiepiacich proteíny. Inhibičný účinok znamená, že sa tvorí viac bielkovín, čo môže viesť k nedostatku aminokyselín. Z tohto dôvodu sa inhibítory proteázy dlho považovali za zdraviu škodlivé. Pri pokusoch na zvieratách sa však zistilo, že proteázové inhibítory majú antikarcinogénny účinok. Pôsobia tiež antioxidačne. Inhibítory proteázy sa nachádzajú v strukovinách a rôznych druhoch obilia, ako je ryža, ovos, pšenica a kukurica.
Tu je výber pozitívnych vlastností, ktoré sa najčastejšie pripisujú sekundárnym rastlinným látkam:
Znížte hladinu cholesterolu
Inhibujte zápal
Bojujte proti patogénom
Regulujte krvný tlak
Posilnite imunitný systém
Jesť ovocie a zeleninu pravdepodobne zníži riziko niektorých druhov rakoviny. Za účelom ďalšieho zvýšenia spotreby ovocia existuje globálna kampaň „5 denne“, ktorú v Nemecku organizuje združenie 5 am Tag e. V. a je výrazne podporovaná Nemeckou spoločnosťou pre výživu. Odporúča sa mať päť porcií ovocia a zeleniny, vrátane dvoch porcií ovocia, denne. Jedna porcia je zhruba obsahom vašej vlastnej ruky.
Klasifikácia
Obrázok 1: Klasifikácia ovocia (zdroj: vlastná ilustrácia na základe SCHLIEPER 2018)
Sezónny kalendár
Pomocou sezónneho kalendára je ľahké zistiť, ktoré ovocie alebo zelenina v súčasnosti v regióne rastú. V našich supermarketoch nájdete po celý rok takmer akékoľvek ovocie, ale ak používate sezónny tovar, šetrí to peniaze a klímu! Aby sa nepohrdlo očakávaním z. Napríklad sladké jahody, ktoré si môžeme vychutnať z miestneho pestovania od konca apríla do augusta.
Sezónny kalendár si môžete stiahnuť napríklad zo spotrebiteľského centra: Sezónny kalendár: Nakupujte čerstvé a sezónne ovocie a zeleninu
Kultivácia
V ovocinárstve existujú rôzne druhy kultivácie:
Vonkajšie pestovanie
Napríklad jablká, hrušky, slivky, čerešne
Skleníkové plantáže
Pestovanie v skleníku znamená, že ovocie je spotrebiteľom k dispozícii aj mimo prirodzeného času zberu.
Existuje menej prirodzených nepriateľov a malé poškodenie ovocia poveternostnými podmienkami.
Ovocie je prakticky bezchybné, ale môže obsahovať menej chutí.
Organické pestovanie
Farmár sa zdržiava používania minerálnych hnojív a chemicko-syntetických pesticídov.
Známe ochranné známky a značky ekologického poľnohospodárstva sú:
- Logo EÚ pre ekologické poľnohospodárstvo
- Nemecká organická pečať
- demeter
- Bioland
- Naturland
skladovanie
Obzvlášť citlivé ovocie a kôstkové ovocie sú obzvlášť citlivé a môžu sa skladovať v chlade iba niekoľko dní. Vďaka špeciálnemu ošetreniu je možné citrusové plody skladovať až niekoľko týždňov. V tmavých, chladných skladoch s dostatočnou vlhkosťou (skladovanie CA = riadená atmosféra) môžu jablká a hrušky vydržať aj niekoľko mesiacov. Existujú druhy ovocia, ktoré sú známe ako Vyberanie zrelosti byť zozbierané. The Zrelí pre radosť sa vyvíja pri následnom skladovaní. Patria sem jablká, banány, čučoriedky, kivi, broskyne a slivky.
Odrody ovocia, ktoré nedozrievajú, sa musia zbierať s radosťou. Patria sem ananásy, černice, klementínky, jahody, granátové jablká, grapefruity, maliny, čerešne, limety, limety, liči, mandarínky, pomaranče, hrozno a citróny.
Najmä jablká a hrušky tvoria po zbere „etylén“, plynný fytohormón, ktorý urýchľuje proces zrenia. Z tohto dôvodu by sa takéto ovocie nemalo skladovať spolu s ovocím a zeleninou citlivou na etylén (napr. Uhorky, mrkva, cukety). Proces dozrievania sa tiež urýchľuje, ak sú jablká a hrušky uložené vedľa seba.
Na dosiahnutie dlhšej trvanlivosti je dovolené ošetrovať citrusové plody a banány konzervačnými látkami difenyl a ortofenylfenol. Je tiež povolené nanášať vosk na kôru citrusových plodov.
Trieda a označovanie
Všeobecné minimálne vlastnosti:
Ovocie sa predáva celé.
Ovocie nevykazuje žiadne známky hniloby alebo poškodenia.
Ovocie neobsahuje viditeľné nečistoty.
Ovocie je dostatočne vyvinuté.
Ovocie neobsahuje cudzie pachy ani chute.
Ovocie je bez škodcov alebo poškodení škodcami.
Známky EHK OSN
navyše: Najvyššia kvalita. Ovocie je prakticky bezchybné, má tvar, farbu a vývoj typický pre odrodu.
Trieda I.: Dobrá kvalita. Tvar, farba a vývoj ovocia sú typické pre odrodu. Mierne chyby vo farbách, tvaroch a vývoji sú povolené.
Trieda II: Obchodovateľná kvalita. Minimálne normy sú nízke, musia byť splnené všetky minimálne vlastnosti. Neexistujú žiadne špecifikácie týkajúce sa tvaru, farby alebo vývoja.
Zachovanie
Spotrebiteľ môže ovocie konzumovať čerstvé alebo použiť špeciálne metódy na predĺženie trvanlivosti. K dispozícii je tiež nákup spracovaného ovocia a ovocných výrobkov. Najbežnejšie spôsoby konzervovania ovocia sú:
Zahrievanie (pasterizácia a sterilizácia), napr. B. Ovocie v konzervách.
Chladenie (chladením v chladničke alebo zmrazením).
Napustenie alkoholu, napr. B. Rumtopf.
Cukrovinky (voda obsiahnutá v ovocí sa vymieňa za cukrový roztok), napr. B. Pomarančová kôra.
Autor: Christine Pahmeyer (bakalár prírodných vied)
Revidované 1. júla 2020 Urte Paaßen
Zaujímavý odkaz
Federálne centrum pre výživu (BZfE): Aplikácia: Sezónny kalendár. Prístup k 30. júlu 2020