Znalosti v domácnosti - zelenina
Všeobecné
Zelenina je potravinárska plodina, ktorú nemožno priradiť k ovociu alebo zrnu. Zelenina pochádza hlavne z jednoročných rastlín, ktoré sa zvyčajne môžu konzumovať surové, varené alebo konzervované. Trvalá kmeňová zelenina (špargľa a rebarbora) je výnimkou. Podľa definície zemiaky tiež patria k zelenine, ale má im pridelená vlastná skupina potravín. Podľa botanickej definície huby nie sú zeleninou.
Paradajky, mrkva a uhorka boli najobľúbenejšou zeleninou v Nemecku v roku 2010. Zelenina dodáva telu dôležité → vitamíny (napr. B1, B2, C) a → minerály (napr. Draslík, → železo, horčík) a je skupina potravín s najvyššou hustotou živín. Medzi zeleninu s veľkým obsahom draslíka patria: fenikel, kaleráb, červená kapusta, repa, reďkovka, zeler a mrkva. Kyselina listová/kyselina listová sa čoraz viac nachádza v zeleri, kalerábe, zelenej paprike, póre, ružičkovom keli a špargli. Vápnik sa nachádza okrem iného. v špenáte, stonkovom masle, rebarbory, rukole, mangoldu, kalerábe, fenikle a keli. Dobrým zdrojom horčíka sú švajčiarsky mangold, melda, fenikel a kaleráb.
Zelenina pozostáva zo 75 - 97% vody. Má tiež nízky obsah sodíka a tukov. Najmä strukoviny (napríklad hrach) majú vysoký obsah bielkovín. → vláknina, ktorá je obsiahnutá hlavne v šupke zeleniny, má tráviaci účinok, → sekundárne rastlinné látky pôsobia preventívne proti chorobám.
Klasifikácia
Obrázok 1: Klasifikácia zeleniny (zdroj: vlastná ilustrácia na základe SCHLIEPER 2018)
Odporúčanie DGE
Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča 5 porcií ovocia a zeleniny denne. Dve porcie by mali byť ovocie a tri zeleniny. Odporúča sa jesť najmenej 400 g zeleniny - čerstvej alebo podľa možnosti krátko tepelne upravenej. Porciu môžete občas vypiť aj ako džús alebo smoothie. Uprednostňujte regionálnu zeleninu sezóny, je udržateľná a nenáročná na peňaženku.
Kultivácia
Skladovanie a spotreba
Chladená čerstvá zelenina vydrží čerstvá obzvlášť dlho. Väčšina druhov zeleniny sa cíti obzvlášť dobre v zásuvke na zeleninu → v chladničke. Zelené fazule, hrášok, karfiol a uhorka vydržia iba niekoľko dní, aj keď sú v chlade. Tu sa oplatí nakupovať podľa potreby, rýchlo ich spotrebovať alebo zmraziť zvyšky. Rovnako ako v prípade → ovocia, niektoré druhy zeleniny by sa nemali skladovať vedľa seba (pozri etylén). Tie obsahujú B. Paradajky a uhorky. Zelenina by sa mala pred konzumáciou najskôr poriadne umyť. Z dôvodu zachovania vitamínov a minerálov obsiahnutých v zelenine je vhodné zvoliť šetrný → spôsob varenia. Toto zahŕňa B. v pare alebo v pare. Zeleninu uvarte v troche tekutiny, kým nie je pevná na zahryznutie.
Znečisťujúce látky
Ak chcete jesť zeleninu s čo najmenším obsahom dusičnanov, mali by ste venovať pozornosť nasledujúcemu:
Vyberte si čerstvú zeleninu zo sezóny. Vonkajšia zelenina zvyčajne obsahuje menej dusičnanov ako skleníkové výrobky. Sezónny kalendár na stiahnutie nájdete napríklad v spotrebiteľskom centre: Sezónny kalendár „Miestne ovocie a zelenina“
Vyberte zeleninu s nízkym obsahom dusičnanov ako napr B. Paradajky, uhorky a mrkva.
Pred konzumáciou zeleniny odstráňte stopku, stonku, listové žilky a vonkajšie listene.
Neohrievajte pripravenú zeleninu, ktorá je obzvlášť bohatá na dusičnany, napríklad listový špenát.
Špenát nedávajte deťom, kým nedosiahnu 5 mesiacov.
Kyselina šťaveľová je ďalšou škodlivinou nachádzajúcou sa v niektorých druhoch zeleniny (napr. Rebarbora). Kyselina šťaveľová môže spôsobiť tvorbu obličiek a žlčových kameňov. Ľudia, ktorí sú náchylní na obličkové kamene, by sa z tohto dôvodu nemali konzumovať zeleninu bohatú na kyselinu šťaveľovú, ako je mangold, rebarbora, špenát a paradajky.
Stupne a označovanie
Zachovanie
Rastlinné výrobky
Zelenina sa dá spracovať rôznymi spôsobmi. Ak chcete po celý rok jesť čerstvú zeleninu, ktorá obsahuje väčšinu vitamínov, mali by ste použiť mrazenú zeleninu. Pri šokovom zmrazení je zelenina veľmi rýchlo zmrazená krátko po zbere/výrobe na približne -40 ° C. Tento proces si vo veľkej miere zachováva farbu, chuť, textúru a výživné látky.
Zelenina s dlhou životnosťou/konzervovaná zelenina sú výrobky, v ktorých je blanšírovaná/ochladená zelenina naplnená infúznou tekutinou a potom sterilizovaná. Sterilizácia zabije všetky mikroorganizmy a zmäkčenie tkanív. Teplota nad 100 ° C vedie k zmenám farby a chuti.
Sušenie je jednou z najstarších metód konzervácie. Vďaka dehydratácii sú prísady ako vláknina, vitamíny a minerály koncentrované a zelenina chutí oveľa intenzívnejšie. V domácnostiach je možné zeleninu sušiť na čerstvom vzduchu alebo v sušičke. Po očistení a nasekaní je zelenina blanšírovaná a potom vysušená. Priemyselne sa na sušenie používa napríklad horúci vzduch, sušenie mrazom alebo technológia pulzných elektrických polí (PEF). Ako sušená zelenina z. B. fazuľa, hrášok, paradajky, polievka, zelenina a cibuľa.
Rovnako ako ovocné džúsy, aj zeleninové sa vyrábajú z neriedenej zeleniny. Rastlinné nektáre sa zriedia vodou. Podiel zeleninovej šťavy a/alebo zeleninovej dužiny musí byť najmenej 40%, pri rebarborovom nektári iba 25%.
Autor: Christine Pahmeyer (bakalár prírodných vied)
Revidované 2. júla 2020 Urte Paaßen
Zaujímavé odkazy
Nariadenie o mrazených potravinách (TLMV)
science.lu: Experiment pre žiakov základných škôl: Koľko vody obsahuje uhorka?
Federálne centrum pre výživu (BZfE): Aplikácia: Sezónny kalendár. Prístup k 30. júlu 2020
Zvlnenie:
Statista: Desať najpredávanejších druhov zeleniny v Nemecku v roku 2010. Prístup k 2. júlu 2020
Hlavné zásady pre zeleninovú šťavu a zeleninový nektár. Prístup k 2. júlu 2020
Deutsches Tiefkühlinstitut e. V.: Čo sa stane počas bleskového zmrazenia? Prístup k 2. júlu 2020
Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) (Vyd.) (2019): DGE Nutrition Circle. Prístup k 2. júlu 2020
Consumer Center (Vyd.) (2019): Zdravá výživa: Zelenina a ovocie - sezónny kalendár. Prístup k 2. júlu 2020
5 v deň e. V. (Vyd.) (2020): Koľko je 5 denne. Prístup k 2. júlu 2020
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) (vyd.) (2013): Otázky a odpovede týkajúce sa dusičnanov a dusitanov v potravinách. Prístup k 2. júlu 2020
Wort & Bild Verlag Konradshöhe GmbH & Co. KG (vyd.) (2014): Uhorka: Veľa vody, málo kalórií. Prístup k 3. júlu 2020
Federálne centrum pre výživu (vyd.): Sušenie. Prístup k 7. júlu 2020
Výskumná skupina potravinárskeho priemyslu V. (FEI) (2016): Šikovná kombinácia - sušené efektívne a šetrne! Prístup k 7. júlu 2020
AID (Informačná služba) (Vyd.) (O.J.): Zelenina. http://www.was-wir-essen.de/abisz/gemuese.php. Prístup k 29. februáru 2016
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U .; a kol. (Ed.) (2004): Potraviny. Tovar - kvality - trendy. Haan-Gruiten. Vydavateľstvo Europa-Lehrmittel.
Schlieper, C. A. (vyd.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Vydavateľstvo Dr. Felix Büchner - remeslo a technológia.
Ezeker; Heseker (2019): Výživová tabuľka. Nemecká spoločnosť pre výživu V.