Zníženie horkosti fermentovaných mliečnych výrobkov so zvýšeným obsahom vápnika
Cieľom projektu je preskúmať vplyv mliečnych endogénnych peptidáz a peptidáz zo štartovacích kultúr na vývoj horkosti v krémovom syre. Pozornosť sa venuje nielen senzorickému dojmu výrobkov, ale aj vytvoreným horkým peptidom a ich degradácii. Naša hypotéza je, že s týmito poznatkami možno zvoliť štartovacie kultúry, ktoré umožňujú fermentáciu mliečnych koncentrátov obohatených vápnikom bez alebo so zníženou horkosťou. Na tento účel musia byť endogénne enzýmy z mlieka a peptidázy štartovacích kultúr vyšetrené oddelene aj spoločne. Tu sa kladie osobitný dôraz na vplyv koncentrácie vápnikových iónov, hodnoty pH a teploty. Tieto parametre by mali obsahovať pomocou „ MicroČerstvý syr„Model je možné meniť, a tak je možné študovať účinky na expresiu/aktivitu CEP a Opp, ako aj intracelulárne peptidázy. To by malo umožniť skúmanie tvorby a degradácie horkých peptidov v závislosti od zloženia mliečnych špecifických peptidáz a peptidáz zo štartovacích kultúr.
