Zobraziť tému - Chlieb Borodino russisches Brot - RST
Kysnuté cesto:
35 g ASG TA 220
35 g ražnej múky
42 g vody
Skladovanie/varenie kus:
170 g ražnej múky
35 g ražného sladu
4 g koriandra
440 ml vody
Ražnú múku, slad a koriander uvarte vo vriacej vode a nechajte 2 až 2,5 hodiny lúhovať pri 60 až 65 ° C. Potom sa ochladí na 35 ° C.
Vývar som rozmiešal v malom kastróle a potom som tento kastról udržal teplý vo vodnom kúpeli pri asi 60 až 65 ° C asi 2 hodiny. Potom necháme vychladnúť.
Okyslenie:
kysnuté cesto
Chlieb
1 g droždia
Chlieb a kysnuté cesto sa spoja a v BO vykysnú.
Ďalšie ráno. Namiesto 4 hodín uplynulo 6 hodín.
Cesto:
Cesto
8 g soli
41 g cukru
28 g melasy/sirupu z cukrovej repy
380 g ražnej múky
105 g pšeničnej múky
Cesto vymiesime a necháme 30 minút odpočívať. Teplota cesta by mala byť 30 ° C. Vytvarujte bochník a nechajte 2 až 3 hodiny kysnúť. Medzitým si vyhrejeme rúru na 250 ° C. Pred pečením potrieme pšeničnou múkou a posypeme koriandrom. Zalejte pri 250 ° C. Po 15 minútach prepnite na 200 ° C. Pečieme celkovo cca 60 minút (skúška poklepaním). Pre pekný lesk po upečení potrieme zemiakovou kašou. (Neurobil som to)
Výsledkom je hmotnosť cesta 1326 g mínus 10% strata pečenia, približne 1200 g chleba Borodino. (teoreticky)
Cesto obsahuje 742,5 g múky. 602,5 g ražnej múky (81%), 105 g pšeničnej múky (14%) a 35 g ražného sladu (5%).
V ceste je 502,5 g vody.
TA je 100 * (742,5 + 502,5)/742,5 = 168
Chuťovo veľmi chutné, chutilo rodine a kolegom. Moja ruská manželka a ruský priateľ si mysleli, že je to lepšie ako originál.
Výroba je dosť zložitá.
Chlieb sa stal celkom tuhým a kompaktným. Veľmi malé póry. Čo som urobil zle? Bol môj prvý chlieb, ktorý som * nepripravoval * v BBA.
Použila som nasledujúce múky.
Aj keď je v ražnom chlebe veľa cukru a melasy, myslím si, že obsah soli je príliš nízky pod 1,2%.
Pretože soľ ovplyvňuje aktivitu enzýmov.
Drobček sa nedá nazvať drobcom. Je to veľmi pevné. Ražný slad je neaktívny.
. alebo stratí časť svojej energie, a preto už nemôže dostatočne uvoľniť hlavné cesto.
Tento postup a množstvá sú uvedené na pôvodnej ruskej stránke s receptami.
Po uvarení cesta cesto viditeľne dobre stúplo?
_________________
Milé pečiace pozdravy
Marla
Otvorené, to áno. Tu porovnanie obrázkov.
Verím vám, že pôvodný ruský recept tento prístup nazýva,
Originálne recepty, bohužiaľ, nie sú zárukou slobody pred chybami
V ideálnom prípade by sa cesto malo kysnúť ešte lepšie, aby sa cesto ešte viac zvýšilo. V okamihu, keď je chlieb zatlačený do rúry, sú takmer žiadne výhonky.
Myslím si, že v tomto prístupe je chyba.
Možno ste otázku v Cafe Sauerteig prehliadli, na tom nezáleží. Na jednej z vašich fotografií ste zobrazili teplomer:
O aký teplomer ide a ako ste s ním spokojní?
K mojej spokojnosti robí to, čo má a je dostatočné pre moje účely. Vtedy som to ešte nekúpila na použitie pri pečení. Zámerom bolo zistiť nedostatok izolácie a tepelných mostov v rodinnom dome a pomohlo mi nájsť slabé miesta.
Recept Auermann som upravil v prvom príspevku tohto vlákna a zjednodušil som postup.
Kysnuté cesto TA 200 DEF
130 g ražnej múky
130 g vody
13 g ASG
Všetko dobre premiešajte a nechajte 16 až 18 hodín vyzrieť.
Varný kus TA 400
150 g ražnej múky
40 g ražného sladu
4 g koriandra
8 g soli
450 g vody, vriacej
Všetko premiešame a zalejeme vriacou vodou. Nechajte ho namočené štyri hodiny a viac. Vývar s kysnutým cestom som pripravil súčasne a nechal som ho cez noc nakysnúť.
Hlavné cesto
Chlieb
250 g kysnutého cesta
350 g ražnej múky
120 g pšeničnej múky
47 g cukru
30 g cukrového sirupu
(10 g Цl)
príp ešte trochu vody
Dal som to všetko do svojej BBA. Celozrnný program, Dark Crust. Zistil však, že je veľmi ťažké správne to zmiešať. Musel som vypomôcť a s malou dávkou oleja to bolo lepšie. Ražná a pšeničná múka boli každá celozrnná múka.
Údaje o chlebe:
80% ražná múka, z toho 24% vo vývare
15% pšeničnej múky
5% ražného sladu
20% okyslenie
4% cukru
6% cukrový sirup
1% soľ
0,5% koriandra
cca 1300 g hotového chleba
TA 173
Na druhý deň nakrájajte
Porovnanie s chlebom z minulého týždňa. Nový vľavo, starý vpravo.
Možno pôvodný recept nie je až taký zlý; Nemám však žiadnu praktickú predstavu, skôr vychádzam z teoretických úvah.
Mám podozrenie, že hlavný problém je so sladom. Napísali ste, že to bolo neaktívne, ale myslím, že by to malo byť aktívne. Podľa Wikipédie príprava varenia pripomína krok varenia piva, rmutovania. Tu pridaním aktívneho sladu pri teplotách medzi 45 a 65 ° C enzýmy v slade štiepia bielkoviny a škrob v zrne a premieňajú škrob na fermentovateľné cukry. Pravdepodobne v recepte Borodino sa má tieto cukry živiť kváskom a kvasinkami.
Pri vašom druhom recepte sa mi miera acidifikácie zdá príliš nízka, dosahujem iba 16%. U chleba s 80% obsahom raže by ste mali mať, pokiaľ viem, podstatne viac ako 30% kyslosť. Možno o tom môže niečo povedať jeden z odborníkov. Je pravda, že v druhom recepte droždie nepoužívate? Inak si myslím, že je dobré urobiť okyslenie navyše, ak používate neaktívny slad.
630 g celkovej ražnej múky, z toho 130 g je okyslených
20%. Alebo sa mýlim? Musíte pridať všetku múku (vrátane WM)?
Chlieb je super. Aj po dňoch je stále veľmi, veľmi vlhký a svieži. Čo sa týka chuti, nie je potrebná vyššia kyslosť.