Zrenie - mäsiarstvo

hovädzie mäso

Naše „štandardné dozrievanie“

Všetko naše hovädzie mäso zreje v kostiach dva týždne v „tichom ochladení“, takže optimalizujeme a zintenzívňujeme chuť prostredníctvom chudnutia. Až teraz nakrájame hovädzie mäso na štandardné časti a vytriedime vhodné kúsky na sódu a zostarneme. Sekcie nevhodné pre toto dozrievanie sa teraz zrejú jeden až dva týždne, kým sa nepredajú v takzvanom dozrievaní za mokra (vo vákuovom vaku).

Mimochodom, v súčasnosti pracujeme na dozrievaní bylín a popola pre hovädzie mäso, môžete byť rovnako nadšení!

Pasúci sa hovädzí dobytok vo veku

Aby sme zaistili spravodlivosť pre toto vysoko kvalitné mäso a zachovali štýl farmárov, v spoločnosti MAX sme oživili metódu zrenia, ktorá sa stratila asi pred 60 rokmi - Dry Agend! Vďaka tejto metóde je mäso obzvlášť jemné a zosilňuje svoju vlastnú chuť.

Vysoká strata vody, minimálne 35%, tiež vytvára mierne orieškovú arómu. Vlhkosť v špeciálne vyrobenej komore na dozrievanie soli je 85% pri teplote 1 až 3 ° C. Naše mäso sa predáva najskôr po štyroch týždňoch, zatiaľ čo náš špičkový produkt zreje až osem týždňov. Tu je dôležité, aby mäso zrejlo na kosti a bolo vystavené malým klimatickým výkyvom. Mäso zreje kontaktom so vzduchom zvonka dovnútra.

Z dôvodu zvýšeného času a nákladov na skladovanie, ako aj zmeneného nákupného správania zákazníkov, iba niekoľko z nich stále používa tento proces zrenia a prešlo na mokré starnutie (vákuové zrenie). Tu dochádza k rýchlemu dozrievaniu, ale aj k extrémnemu falšovaniu chutí.

Chceme však zachovať tradíciu a kvalitu, čo si samozrejme vyžaduje viac úsilia, ktoré my a náš tím radi podnikneme. Je úplne jasné, čo sa dá povedať: „Dry Aged nie je hromadný produkt!“

Pasúci sa dobytok vo veku sódy

Toto dozrievanie nás stálo veľa nervov a vodných mŕtvol, ale môžeme s hrdosťou povedať, že sme to zvládli. Na trhu je prvé hovädzie mäso vo veku Hofer Soda. Vďaka špeciálnemu zloženiu rôznych druhov vody a špeciálne vyvinutej sekvencii dozrievania sľubuje náš nápoj Soda Aged roztopenie na jazyku. Na to používame mäso zo starších krav vysočiny chovaných na pastvinách. Vďaka vysokému stupňu mramorovania je toto mäso veľmi chutné a porovnateľné s Wagyu, iba regionálnejšie!