Zrenie syra, DOBRE VEDIEŤ

Zrenie syrov je poslednou fázou technologického výrobného procesu po ukončení fázy solenia. Je to zložitý proces, ktorý je výsledkom pôsobenia enzýmov existujúcich v mlieku a tvarohu, ale aj enzýmov vylučovaných mikroorganizmami, ktoré spontánne rastú v mlieku alebo sú naočkované pomocou čistých kultúr a majonézy.

V procese zrenia je syrová pasta na začiatku bielo-porcelánová, drobivá a s chuťou bez chuti, stáva sa bielo-žltkastá, elastická, krémová, s chuťou a arómou špecifickou pre každý sortiment.

Zmeny, ktoré prebiehajú počas zrenia, sa uskutočňujú v určitom poradí a uskutočňujú sa na úkor hlavných zložiek mlieka: laktózy, bielkovinových látok a tukov.

dobre

Fázy procesu dozrievania

  • prematurácia (predfermentácia) charakterizovaná okyslením tvarohovej pasty, najmä pôsobením mliečnych streptokokov. U polosyrov sa tiež začína pôsobenie vytvárania špecifických otvorov;
  • skutočné zrenie (hlavné kvasenie) spôsobené hlavne laktobacilmi, ktoré pôsobia v menšej miere ako okysľovače. V tejto fáze dochádza k intenzívnemu proteolytickému pôsobeniu a proteínové látky sa rozkladajú na polypeptidy a aminokyseliny, niekedy dokonca až k tvorbe amoniaku. Začína sa tiež výroba aromatických látok. V tvrdých syroch sa vytvárajú „oká“, ktoré určujú charakteristický vzor.
  • konečné dozrievanie (konečné kvasenie), pri ktorom sa pokračuje v pôsobení mliečnej mikroflóry, ale zasahujú aj ďalšie špecifické mikroorganizmy. V tejto fáze sa finalizuje hlavne chuť a aróma produktu.

Počas zrenia syra prebiehajú dve hlavné transformácie.

1. Rozklad laktózy mliečnou fermentáciou na kyselinu mliečnu.

Úloha kyseliny mliečnej sa formovala na začiatku dozrievania

  • kyselina mliečna reguluje vývoj mikroorganizmov prítomných v syre: inhibuje hnilobu a mikroflóru produkujúcu plyny a podporuje vývoj mikroorganizmov konzumujúcich kyseliny;
  • kyselina mliečna ovplyvňuje štruktúru a konzistenciu pasty: vznikne jemná, mäkká, žltkastá pasta zodpovedajúca sortimentu syrov;
  • kyselina mliečna je zložkou arómy, priamo alebo prostredníctvom látok, ktoré môžu vzniknúť pri transformácii laktátov.

2. Štiepenie tukov - lipolýza vedúca k tvorbe glycerínu a vzhľadu voľných mastných kyselín, ktoré môžu následne prechádzať rôznymi transformáciami, ktoré nakoniec vedú ku ketónovým produktom.

Kvalitatívne zmeny počas dozrievania

Zníženie vlhkosti závisí od doby a teplotných podmienok v dozrievacích miestnostiach. Zároveň sa finalizuje kôra syrov, charakteristická pre každý sortiment.

Zmena konzistencie syra je hlavnou zmenou.

Pôsobením proteolytických enzýmov, ktoré hydrolyzujú kazeín, a po odbúraní kyseliny mliečnej stráca tvarohová pasta svoju pružnosť a stáva sa plastickejšou.

Tvorba charakteristického vzoru v syroch je dôsledkom výroby a hromadenia oxidu uhličitého.

Tvorba „ôk“ je pre ementálske syry charakteristická a ovplyvňuje ju niekoľko faktorov: teplota, pH, konzistencia pasty, obsah solí.

K tvorbe látok chuti a arómy dochádza v záverečnej fáze zrenia.

Kyselina mliečna dodáva syrom v malých množstvách kyslú príjemnú chuť. V krajine a polosyroch kyslá chuť po odbúraní kyseliny mliečnej postupne zmizne a nahradí ju chuť podobná chuti jadier vlašských orechov.

Soľ zvýrazňuje jednotlivo rôzne chute a príchute.

Tuk uvoľní tvarohovú pastu a má emulgačný účinok.

Produkty hydrolýzy bielkovín ovplyvňujú chuť a arómu syrov. Čím ďalej je rozklad, tým je chuť intenzívnejšia. V prípade vysoko zrejúcich syrov, najmä syrov s bakteriálnou flórou na pokožke, prispievajú k tvorbe chuti a arómy amíny a amoniak.

Chuť a aróma syrov nezávisí iba od prítomnosti určitých zložiek, ktoré vznikajú zametaním, ale vyžaduje aj „vyváženú zmes“ rôznych látok, ktorá je výsledkom premeny kazeínu, laktózy a tuku v syre.

Zmena zloženia tejto zmesi nesprávnym dozretím spôsobuje neobvyklé chute.

Mikroklíma v miestnostiach na dozrievanie

V miestnostiach na dozrievanie sú syry umiestnené na pevných alebo mobilných policiach.

Pevné police sú vyrobené z mäkkého dreva, prefabrikovaného betónu, kovu (maľované železo, nehrdzavejúca oceľ, hliník) alebo plastu. Na policiach sú pevné police - pohyblivé dosky z mäkkého dreva, na ktorých sú umiestnené kúsky syra.

Vzdialenosť medzi policami sa líši v závislosti od sortimentu syra, čo umožňuje ľahkú cirkuláciu vzduchu.

Pohyblivé regály sa pohybujú na kolieskach, čo umožňuje najracionálnejšie využitie zametaného priestoru.

V priestoroch na zrenie musí byť zabezpečená určitá teplota a relatívna vlhkosť vzduchu špecifická pre každý sortiment syrov.

Teplota

Vysoká teplota podporuje množenie a aktivitu mikroorganizmov a nízka teplota spomaľuje ich vývoj, a tým spomaľuje dozrievanie. Zrenie sa spravidla uskutočňuje pri teplotách medzi 10 až 20 ° C. Niektoré syry zrejú dočasne pri teplote nad 20 ° C (švajčiarske), iné získavajú charakteristickú chuť a arómu pri teplote pod 10 ° C (rokfort).

Hlavné fermentačné procesy prebiehajú v miestnostiach s teplotami 15 - 20 ° C pre maloformátové syry a 20 - 26 ° C pre veľkoformátové syry.

Z teplých miestností na zrenie, kde syry získajú požadovaný tvar a začnú vytvárať špecifickú konzistenciu, chuť a arómu, sa potom prevedú do chladných miestností s teplotou 10 - 14 ° C, kde proces zrenia pokračuje a finalizuje sa.

Na konci procesu zrenia sa syry uložia do chladiarenského skladu, kde sa uchovávajú pri teplote, ktorá nesmie klesnúť pod -3 ° C.

Relatívna vlhkosť

Na zabezpečenie vývoja špecifických foriem na škrupine alebo vo vnútri syra je potrebná vysoká vlhkosť, ktorá určuje kvalitu a vlastnosti niektorých druhov syra (Brie, Camembert). V prípade nízkej vlhkosti v zametacích miestnostiach dochádza k príliš intenzívnej dehydratácii syra, čo vedie k veľmi vysokému úbytku hmotnosti.

V prvej fáze zrenia musí byť vlhkosť vyššia, aby sa uľahčilo prenikanie soli dovnútra, aby sa dosiahlo rovnomerné solenie. Počas skutočného obdobia zrenia musí byť vlhkosť čo najnižšia, aby sa zabránilo tvorbe plesní na povrchu syra.

Je potrebné zabezpečiť vetranie miestností na dozrievanie súčasne s vlhkosťou. Musí byť zabezpečené dostatočné vetranie, aby sa čerstvý vzduch mohol každý deň osviežovať, v niektorých prípadoch dokonca 3-4krát denne. Na tento účel sa používa prirodzené alebo umelé vetranie.

Pri sypaní syra je potrebné aktívne vetranie, najmä po vybratí zo soľanky. U plesní a mäkkých syrov sa odporúča nižšie vetranie.

Úprava syrov počas zrenia spočíva v použití osobitnej starostlivosti, ktorá sa líši v závislosti od charakteristík syra.

Povrchová úprava soľou, suchým stieraním, škrabaním

Na povrch posypte tvrdé syry soľou, potom ich štetcom potrite, aby soľ nabúrala do škrupiny. Škrupina sa pravidelne umyje slanou vodou a ak je škrupina príliš hrubá, oškrabuje sa.

Polosyry sa umyjú slanou soľankou vyrobenou z vlažnej vody alebo vápennou vodou, ktorá podporuje tvorbu kvalitnej žltej kôry. V prípade mäkkých syrov so slizom spočíva povrchová úprava v natretí slizu a prípadne v premytí soľankou. Syry rokfortového typu s vnútornou plesňou, ak je to potrebné, povrch očistite oškrabaním.

Sortiment syrov, ktoré zrejú bez pôsobenia baktérií produkujúcich červenú farbu (Bacterium linens), sa v určitých intervaloch umyjú vlažnou vodou a mäkkou kefou sa odstráni sliz a plesne. Kefové práčky sa dajú použiť aj na umývanie syrov, čím sa dosiahne vyššia produktivita.

Návrat

Otáčanie zabráni deformácii kúskov syra a zabezpečí rovnomerné solenie a zrenie v celej hmote. Otáčanie syrov sa zvyčajne vykonáva ručne a v továrňach s vysokými výrobnými kapacitami sa táto operácia vykonáva mechanizovane.

Aby sa zabránilo infekcii škrupiny, je potrebné police umyť horúcou vodou a vydezinfikovať vápennou vodou, do ktorej bol pridaný chlorid vápenatý. Počas liečby sa podľa potreby mení miesto syrov na policiach a miestnosti na dozrievanie. Surové syry sa umiestňujú na teplejšie miesta v miestnosti (na horných policiach alebo v blízkosti vykurovacích telies) a dozrievajú na chladnejších miestach, respektíve na spodných policiach.