Zvýrazňovače chutí sú populárne - ale nie neškodné - u divákov

Glutamát, ktorý chutí viac

Mnoho ľudí považuje jedlo bez zvýrazňovačov chuti za jemné, takže si na glutamát zvykli. Aditívum ale nie je neškodné.

Okrem soli a korenia populárne dochucovadlo do jedál: Maggi, ktoré obsahuje glutamát.

Pohodlné jedlo zažíva boom. Zatiaľ čo v roku 2000 sa predalo len niečo cez 65 000 ton hotových cestovín, konzervovaného ovocia alebo zemiakových konzerv, v roku 2017 to už bolo 82 372 ton, ako ukazuje štatistika Švajčiarskej asociácie pre konvenčné potraviny, asociácie výrobcov hotových výrobkov. Ak chcete vyrobiť tieto polotovary a hotové výrobky pikantné Šafran V korení je zdravie, výrobcovia často používajú zvýrazňovače chuti, ako sú glutamáty. Je podozrenie, že brzdia pocit sýtosti: spotrebitelia sa prejedajú.

Zistil to Michael Hermanussen, pediatr a profesor medicíny na Christian-Albrechts-Universität v Kieli. Od roku 2002 študuje účinky glutamátu na chuť do jedla. Glutamát je nosná látka centrálneho nervového systému s priamym kontaktom s mozgom, kde je regulovaný pocit sýtosti.

Pri pokusoch na zvieratách vedec zistil, že glutamát zničil reguláciu chuti do jedla hlad, chuť do jedla a sýtosť, takže máte kontrolu. Zvieratá, ktoré mali v potrave glutamát namiesto kuchynskej soli, boli oveľa žravejšie. Pokusy tiež ukázali, že glutamát zabíja nervové bunky a vedie k trvalému poškodeniu mozgu potkanov.

Ilustračné experimenty s ľuďmi s nadváhou

Glutamát hrá vo výžive dvojitú úlohu: na jednej strane zaisťuje plnohodnotnú chuť, na druhej strane funguje ako regulátor sýtosti tukov, cukrov a sacharidov, zvádzaných k hriechu. Príliš veľa glutamátu zakazuje toto nariadenie. Potvrdzuje to aj experiment s obéznymi pacientmi. Hermanussen im podal liek, ktorý blokuje glutamátový receptor. Úspech bol ohromujúci, pretože testované osoby skôr odložili nože a vidličky nabok a rýchlo schudli Chudnutie Ako skutočne schudnúť. Množstvo, v ktorom glutamát znemožňuje človeku pocit sýtosti, sa líši od človeka k človeku.

Glutamát sa považuje za látku zvyšujúcu chuť, ale to nie je tak celkom pravda: Glutamát šíri svoju vlastnú príchuť «umami», na ktorú sú citlivé chuťové poháriky jazyka (pozri informačné okno nižšie «Umami - piata príchuť»). S prídavkom umelého glutamátu môžu byť lacnejšie výrobky ochutené.

Glutamát sa naďalej používa vo švajčiarskej skupine Orior Group, ktorá zahŕňa mäsiarstvo Spiess a výrobcov pohodlných potravín, ako je Le Patron. Aspoň jeden chce nahradiť umelý glutamát prírodným. V dcérskych spoločnostiach Fredag (hydina, mäso, ryby a vegetariánske chladené výrobky) a Le Patron (koláče, teriny, občerstvenie a hamburgery) používajú čo najmenej glutamátu, oznámila skupina vo svojej výročnej správe za rok 2014.

Federálna vláda nevidí potrebu konať

Aj keď použitie glutamátu v jednotlivých produktových radoch skutočne klesá, globálne údaje o predaji ukazujú iný trend. V roku 2002 bola globálna produkcia glutamátu 1,5 milióna ton. V roku 2014 to už boli zhruba tri milióny ton.

Pre Švajčiarsko neexistujú presné čísla, ale aj tu rastie predaj. Glutamáty napriek tomu nehrajú žiadnu úlohu v šiestej a zatiaľ poslednej švajčiarskej správe o výžive Federálneho úradu pre verejné zdravie, ktorá sa objavila na konci roku 2012. Glutamáty tiež nie sú problémom pre kantonálnych chemikov; predovšetkým sa starajú o správnosť vyhlásenia. A Švajčiarska spoločnosť pre výživu (SGE) sa tiež nezameriava na látky zlepšujúce chuť - aj keď odborníčka na výživu Marion Wäfler odporúča varenie z čerstvých surovín čo najčastejšie.

„S obezitou nebol donedávna problém v Ázii - napriek glutamátu“

David Fäh, odborník na výživu

David Fäh, lektor výživy a dietetiky na Bernskej univerzite aplikovaných vied, neverí, že látky zvyšujúce chuť sú v podstate zodpovedné za zvýšenie BMI s nadváhou. Mám nadváhu? . Hlavnú príčinu obezity vidí v nedostatku pohybu: „Glutamát má v ázijskej kuchyni dlhoročnú tradíciu. Ale obezita tam donedávna nebola problémom. ““

Expert Hermanussen nesúhlasí: „Ázijská kuchyňa má tradične nízky obsah bielkovín, a teda aj nízky obsah prírodných glutamátov. To sa teraz mení a s tým pribúdajú problémy s obezitou. ““ Dokázala to aj štúdia na vidieku v Číne, kde sa populácii podávalo viac syntetického glutamátu. „Účastníci veľmi rýchlo pribrali.“

Trend smerom k zdravej výžive Stravovanie bez výčitiek svedomia by mohlo trochu potlačiť povodeň glutamátu - dokonca aj u veľkých maloobchodných predajcov. Podľa hovorkyne Moniky Weibel sa Migros snaží, aby boli jedlá pripravené na konzumáciu všeobecne „zdravšie, vyváženejšie a prirodzenejšie“. „Kdekoľvek je to možné, pracujeme s autentickým korením.“ Migros ale neodpovedá na otázku, ako sa v posledných desaťročiach vyvíjalo používanie látok zvyšujúcich chuť a vôňu, a to ani po opakovaných otázkach. Coop tvrdí, že nemajú nijaké údaje, ale zároveň ubezpečuje, že chce postupne znižovať počet umelých prísad, t. J. Tých, ktoré majú čísla E, do všetkých potravín.

Zakázaná látka vo švajčiarskych výrobkoch?

Napriek tomu sa glutamany stále používajú v nespočetných potravinách, ako sú šalátové dresingy, hotové pizze, mäsové výrobky a občerstvenie. Počas štúdií glutamátu Hermanussen narazil aj na ďalšiu zaujímavú látku: kyselinu gama-aminomaslovú alebo skrátene GABA.

„Verím, že vo Švajčiarsku nájdete vo finálnych výrobkoch aj zakázanú prísadu kyselinu gama-aminomaslovú.“

Michael Hermanussen, profesor medicíny na Univerzite Christiana Albrechtsa v Kieli

Jeho výskum ukázal, že sa môže prirodzene vyskytovať aj v potravinách. Jeho otázky výrobcov potravín, či sú vo svojich výrobkoch prírodné alebo umelé, však zostali nezodpovedané. Namiesto toho zistil, že Európsky patentový úrad registruje patenty - hlavne od ázijských spoločností - na GABA ako dochucovadlo. Je to tiež posolská látka a používa sa na fórach kulturistov. Výživa Musia športovci jesť chemikálie? inzerované na internete. Mal by relaxovať a pôsobiť proti úzkosti.

Vo Švajčiarsku je pridávanie kyseliny gama-aminomaslovej zakázané. Hermanussen však hovorí: „Myslím si, že určité množstvá GABA môžete nájsť aj v hotových výrobkoch vo Švajčiarsku, kde nie je jasné, ako sa do nich dostali.“

Umami - piata príchuť

Paradajky pečené s parmezánom, údená šunka alebo šampiňóny vyprážané na masle: Mnoho ľudí miluje tieto jedlá - kvôli «umami». Existuje veľa návrhov, ako preložiť toto japonské slovo. Siahajú od „pikantnej“ po „sladko-slanú chuť jedla bohatého na bielkoviny“ po „lepšie ako sex“.

Sladké, slané, kyslé a trpké sú štyri známe príchute - umami je piata. Do nášho vedomia sa dostal až za posledných pár rokov. Plná chuť umami pochádza z glutamátu.
Syntetický glutamát bola prvýkrát vyvinutá v Japonsku v roku 1908. Glutamát je kyslý zvyšok prírodnej aminokyseliny kyseliny glutámovej, produkt rozkladu bielkovín.
Dodáva sa v obzvlášť veľkých množstvách prírodná kyselina glutámová v celozrnnej múke, paradajkovom pretlaku, kravskom mlieku alebo sušenom mäse. Španielska šunka Jamón Ibérico prevádza počas 12 mesiacov zrenia a sušenia 6 miligramov prírodného glutamátu na 100 gramov mäsa na 300 miligramov.
Pod označeniami E 620 až E 625 Glutamáty sú schválené v celej Európe ako látky zlepšujúce chuť a vôňu: kyselina glutámová (E 620), glutamát sodný (E 621), glutaman draselný (E 622), diglutamát vápenatý (E 623), glutaman sodný (E 624) a glutamát horečnatý (E 625). Neexistujú žiadne limitné hodnoty pre dávkovanie glutamátov, ale ich použitie v detskej výžive je zakázané.