Zvyšky drog a ťažké kovy v rybách Nds
Ryby sú rozmanité a zdravé jedlo, ktoré je veľmi populárne a predstavuje skvelú alternatívu k mäsu - nielen v piatok a počas štátnych sviatkov.
Čo však s kvalitou rýb z hľadiska zvyškov drog a ťažkých kovov? Cuxhavenský inštitút pre ryby a produkty rybolovu Dolného Saska, štátny úrad pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín, skúmal obsah rôznych druhov rýb z hľadiska obsahu drog a ťažkých kovov. Opisuje tiež, ako môžu tieto nežiaduce zvyšky vzniknúť.
Zvyšky veterinárnych liekov v rybách
Napriek neustále sa zvyšujúcemu dopytu po rybách ako potravinách, kvóty výlovu väčšiny rybárskych krajín len ťažko ponúkali po celé roky akýkoľvek potenciál na zlepšenie kvôli nadmernému rybolovu. Aby sa tento trend naplnil a stále bolo možné adekvátne slúžiť trhu, ryby sa chovali v akvakultúrach už viac ako 100 rokov. Odhaduje sa, že do roku 2020 bude svetová produkcia dosahovať až 60 miliónov ton rýb. Len pre Čínu sa očakáva produkcia 35 miliónov ton rýb.
Intenzívny chov zvierat je nevyhnutne spojený s používaním veterinárnych liekov. Ak nie sú zavedené vhodné preventívne opatrenia (napr. Očkovanie zásob rýb), musia sa často používať antibiotiká na liečbu bakteriálnych infekcií. Okrem toho sa tieto prostriedky môžu bohužiaľ použiť aj na nelegálne profylaktické účely.
V rýchlych varovaniach od európskeho RÝCHLEHO VÝSTRAŽNÉHO SYSTÉMU PRE POTRAVINY A KRMIVÁ (RASFF) možno opakovane nájsť správy o zvyškoch drog v rybách.
Z tohto dôvodu je testovanie rýb na veterinárne lieky dôležitou oblasťou zodpovednosti Inštitútu pre ryby a produkty rybolovu. V minulosti boli námietky voči vzorkám rýb pomerne časté z dôvodu pozitívnych výsledkov rezíduí trifenylmetánového farbiva malachitová zeleň a jeho najdôležitejšieho metabolitu leuko malachitová zeleň. Malachitový zelený oxalát sa používal v chove rýb na liečbu parazitárnych infekcií a napadnutia plesňami alebo na prevenciu plesňových infekcií vo vajíčkach rýb.
Malachitová zeleň stratila štandardné schválenie zmenou vyhlášky o štandardných schvaľovaní liekov uverejnenou 15. decembra 2004. Odvtedy je ošetrenie rybích vajec na účely chovu malachitovou zeleňou, ktoré bolo dovtedy stále povolené, v zásade zakázané. Okrem toho bola v októbri 2004 zvýšená maximálna hladina zvyškov malachitovej zelene v rybách a rybích výrobkoch. Vo výsledku nemôžu byť v rybách alebo v ich výrobkoch určených na ľudskú konzumáciu obsiahnuté žiadne ďalšie stopy malachitovej zelene.
V roku 2005 bolo celkovo sťažovaných na 14 zo 160 vzoriek vyšetrených v Ústave pre ryby a produkty rybolovu z dôvodu rezíduí tohto nelegálneho veterinárneho lieku. Odber vzoriek a vyšetrovania zamerané na riziká v nasledujúcich rokoch viedli k výraznému zníženiu počtu sťažností. Naopak, v roku 2007 bolo na Ústave pre štúdium rýb namietané iba jedno z celkovo 200 podaní vzoriek skúmaných na tieto parametre.
V oblasti antibiotík bola v roku 2006 vznesená námietka proti vzorke kreviet z Číny z dôvodu pozitívneho nálezu zvyškov chloramfenikol. Ďalej bol vo vzorke úhora nemeckého pôvodu zistený metabolit (AOZ, 3-amino-2-oxazolidinón) účinnej látky furazolidón. Obe účinné látky sú zlúčeniny, ktorých použitie u zvierat určených na výrobu potravín je zakázané (nariadenie EÚ 2377/90, príloha IV).
S prihliadnutím na súčasné smernice EÚ (2002/657 EG) sa na tieto výskumy používajú najmodernejšie analytické techniky založené na kvapalinovej chromatografii a hmotnostnej spektrometrii. Kombinácia oboch techník umožňuje v jednej analýze preskúmať vzorku pre veľké množstvo liekov a ich degradačných produktov. V rámci prebiehajúceho výskumného projektu sa v súčasnosti vyvíjajú metódy, ktoré umožňujú testovanie vzorky až na 100 antibiotík súčasne. Pri bežných technikách je však rozsah látok obvykle obmedzený na niekoľko zlúčenín.
Pomocou novej metodiky sa v rámci rôznych testovacích programov skúmajú vzorky, vzorky z výrobného procesu a komerčné vzorky na prítomnosť farmakologicky aktívnych látok. Postupné používanie nového procesu zaisťuje obzvlášť vysokú úroveň ochrany spotrebiteľa.
Ťažké kovy v rybách
Výskyt ťažkých kovov, ako je ortuť, olovo alebo kadmium vo vodách, a teda aj v rybách a iných vodných organizmoch, má rôzne príčiny:
- geogénny vstup: z. B. lúhovaním hornín, zo sopečných prameňov na morskom dne
- civilizačný (antropogénny) vstup: napr. B. v dôsledku znečisťovania priemyselnej činnosti, nehôd
V dôsledku drastického zníženia priameho priemyselného vypúšťania sa v rokoch 1985 až 2000 znížili emisie olova a kadmia do Severného mora približne o 70% a emisie ortuti až o 87% (Federálna agentúra pre životné prostredie).
Zatiaľ čo hladiny olova a kadmia v rybách sú iba v spodnom stopovom rozmedzí, prvok ortuť je najproblematickejším ťažkým kovom v súvislosti so znečistením morských rýb. Stupeň akumulácie ortuti v rybách závisí od určitých faktorov, napríklad od ich polohy v potravinovom reťazci, a v menšej miere od rybolovnej oblasti, najmä však od veku.
V roku 2007 bolo zo 658 vyšetrení celkovo 44 výsledkov nad maximálnou hodnotou stanovenou v nariadení 1881/2006, čo je 6,7%. Z toho bolo 40 sťažností z dôvodu prekročenia obsahu ortuti a štyri sťažnosti z dôvodu prekročenia maximálneho množstva kadmia.
Sťažnosti podrobne:
Ortuť:
29 vzoriek žralokov: Hg od 1,04 do 6,89 mg/kg (HW 1,0 mg/kg)
7 vzoriek mečúňa: Hg od 1,05 - 5,5 mg/kg (HW 1,0 mg/kg)
3 vzorky marlín: Hg od 1,23 - 1,62 mg/kg (HW 1,0 mg/kg)
1 čierny halibut: Hg 0,55 mg/kg (HW 0,5 mg/kg)
Kadmium:
1 vzorka jedlej rakoviny: Cd 0,67 mg/kg (HW 0,5 mg/kg)
3 vzorky kalmárov: Cd od 1,22 - 5,04 mg/kg (HW 1,0 mg/kg)
Ryby, ktoré zaujímajú nižšie miesto v potravinovom reťazci a sú porovnateľne rýchlo rastúce, sú menej kontaminované. Patria sem známe potravinové ryby ako treska, treska tmavá, merlúza a sleď. Ryby z akvakultúry majú zvyčajne tiež extrémne nízku hladinu ťažkých kovov.
Avšak najmä v prípade veľkých, starých dravých rýb, ktoré zaujímajú vysokú trofickú pozíciu ako koncový článok potravinového reťazca, môže dôjsť k zvýšenej hladine ortuti vo svaloch rýb v dôsledku rokov akumulácie (akumulácia veku). Patria sem veľké exempláre druhov rýb, ako sú mečúň, žraloky, marlin, kopijovité a veľké tuniaky.
Na výrobu konzervovaných tuniakov sa však používajú malé, menej kontaminované tuniaky.
V jednotlivých prípadoch sa zvýšené hladiny kadmia nachádzajú v kalamárových výrobkoch. Kadmium sa koncentruje hlavne vo vnútorných kalamároch. Príčinou výskytu zvýšeného obsahu kadmia môže byť kontaminácia jedlých častí vnútornosťami, a teda prejav nesprávneho zaobchádzania so surovinou. Pri nákupe by ste sa mali uistiť, či je tovar ponúkaný oslobodený od dane. Populárne krúžky chobotnice sú však znečistené iba veľmi mierne.
Z dôvodu škodlivých účinkov ťažkých kovov, ortuti, olova a kadmia, boli pre tieto kovy v potravinách stanovené zákonom stanovené maximálne hodnoty. Na základe nariadenia Rady (EHS) č. 315/93 o zavedení postupov kontroly kontaminujúcich látok v potravinách v rámci Spoločenstva (nariadenie o kontaminujúcich látkach), nariadenia (ES) č. 1881/2006 o stanovení maximálnych hladín určitých kontaminujúcich látok v Obsah potravy je obmedzený na ortuť, olovo a kadmium.
Tabuľka: Maximálne hodnoty pre ortuť, olovo a kadmium vo výrobkoch z rýb (k decembru 2006), údaje v mg/kg mokrej hmotnosti
| výrobok | Maximálny plat | |
| viesť | Svalovina z rýb | 0,3 |
| Kôrovce | 0,5 | |
| Mäkkýše | 1.5 | |
| Sépie (bez vnútorností) | 1.0 |
| výrobok | Maximálny plat | |
| kadmium | Svalovina z rýb všeobecne | 0,05 |
| Svalovina z rýb (výnimky) * | 0,1 | |
| Svalové mäso mečiara | 0,3 | |
| Kôrovce | 0,5 | |
| Mäkkýše | 1.0 | |
| Sépie (bez vnútorností) | 1.0 |
| výrobok | Maximálny plat | |
| ortuť | Produkty rybolovu ** a svalovina rýb všeobecne | 0,5 |
| Svalovina z rýb (výnimky) * | 1.0 |
*: Osobitné nariadenia sú uvedené v nariadení 1881/2006 a v platných nariadeniach
**: Definícia „produktov rybolovu“ podľa smernice EÚ o hygiene rýb alebo vnútroštátnych predpisov o hygiene rýb
Odber vzoriek a testovanie produktov rybolovu sa vykonáva v súlade s nariadením (EHS) č. 333/2007.
Stanovenie obsahu ortuti, olova a kadmia sa vykonáva rôznymi metódami atómovej absorpčnej spektrofotometrie (AAS). Pred metrologickým kvantitatívnym stanovením musí byť vzorka natrávená, t.j. H. pôsobením kyseliny za zvýšeného tlaku sa zničia všetky rušivé organické zložky, ako sú tuky, bielkoviny a sacharidy. Ortuť sa stanovuje pomocou studenej pary AAS, obsah prvkov olova a kadmia technológiou grafitovej pece s kompenzáciou pozadia Zeeman alebo pomocou ICP-MS (indukčne viazaná plazma s hromadnou selektívnou detekciou).
Pri nakupovaní dávajte pozor na čerstvosť rýb
Pretože ryby sú veľmi citlivé jedlo, pri nákupe by sa mala venovať pozornosť kvalite a čerstvosti!
Ryba je vždy čerstvá, ak má plné a jasné oči, ktoré nie sú matné. Povrch čerstvých rýb je mierne kovový a má uviaznuté váhy. Žiabre by mali vyzerať jasne červeno a ich vôňa by nemala byť intenzívne rybacia. Dávajte pozor na to, kde ryby kupujete, a vždy ich používajte v ten istý deň, v ktorom ste si ich kúpili, pretože sa rýchlo kazia.
Ďalšie zaujímavé informácie o značkách, podľa ktorých spotrebiteľ dokáže rozpoznať čerstvé ryby, nájdete tu:
- Aká čerstvá je ryba? Informácie č. 004/2008 BfR z 27. januára 2008
Ryby zdravé a chutné!
Málo kalórií, ale veľa prísad - ryba je ideálne a mimoriadne stráviteľné jedlo. Ryby sú ľahko stráviteľné a poskytujú vysoko kvalitné bielkoviny, ako aj množstvo vitamínov a minerálov, najmä vitamíny A a D. rozpustné v tukoch. Ryby z akvakultúry majú vyššiu hladinu vitamínov vďaka kontrolovanému kŕmeniu. - Hodnota ako divoko ulovená. Žiadna iná potravina neobsahuje také významné množstvo jódu ako morské ryby. Jód je dôležitý stopový prvok, ktorý je nevyhnutný pre funkciu štítnej žľazy. Ryby sú tiež bohaté na selén, ktorý má antioxidačný účinok, to znamená, že chráni bunku pred vonkajšími vplyvmi.Rybové oleje a najmä tučnejšie ryby, ako sú ryby. B. losos, sleď severný, makrela a tuniak poskytujú zdravé omega-3 mastné kyseliny, ktoré majú široké spektrum účinku a sú dôležité pre srdce a krvný obeh, ako aj pre posilnenie imunitného systému.
To všetko robí ryby obzvlášť zdravými, a preto odborníci na výživu odporúčajú jesť ryby aspoň raz alebo dvakrát týždenne (približne 200 g rybieho mäsa na dospelého/približne 150 g rybieho mäsa na dieťa).
Dizertačná práca:
- Isabell Tolmien: Validácia postupu viacerých testov na detekciu antibiotík u rýb a kôrovcov, ako aj vyšetrovania situácie rezíduí u rýb a kôrovcov v akvakultúrach. Diss med. vet., TiHo Hannover 2011. DVG-Verlag, ISBN 978-3-86345-024-3