01 Správna výživa Funkkolleg 2019-2020

Potešenie, zdravie, podnikanie

Rozprávka o správnej výžive

Aká je správna „prírodná“ strava pre ľudí - a či vôbec existuje? Áno, tvrdia priaznivci takzvanej Paleo diéty. Lovci a zberači doby kamennej sú podľa nich zdravší, štíhlejší a produktívnejší ako ľudia v súčasnosti. S jedálnym lístkom, ktorý obsahoval mäso, ryby, morské plody, zeleninu, ovocie a orechy. Je to prirodzená, a teda optimálna strava pre ľudí? Ťažko pravdepodobné. Pretože THE strava doby kamennej nikdy neexistovala. Ak existuje, existuje veľa rôznych paleo diét. Ukazujú to moderné analýzy DNA, pomocou ktorých môžu antropológovia a paleoantropológovia určiť, že naši predkovia sa stravovali úplne inak.

výživa

Je zrejmé, že z evolučného hľadiska nie sme skutočne pripravení na dnešnú výživovú situáciu, a to na množstvo, neustálu dostupnosť potravín, ktoré dnes existujú vo veľkých častiach sveta. Nájsť zdravý, rozumný a zároveň príjemný vzťah k jedlu je obrovskou výzvou pre každého jednotlivca - a pre spoločnosť.

Vysielať ako podcast

Vysielanie v hr-iNFO: 2. novembra 2019, 11:30

Dodatočný materiál

  1. Paleo diéta
  2. Riasy ako jedlo
  3. Antropológia a výživová medicína
  4. Intolerancia laktózy a laktózy
  5. Makro a mikroživiny
  6. Plná výživa potravín
  7. Porovnanie rôznych foriem výživy
  8. Civilizačné choroby
  9. Nízkosacharidová diéta
  10. Čisté stravovanie
  11. Kvalita tuku
  12. Knihy
  13. ľudí

1. Paleo diéta

Paleo diéta, známa tiež ako diéta z doby kamennej, popisuje stravu, ktorá prevládala počas paleolitu. Z tohto dôvodu je táto strava založená na potravinách, ktoré boli údajne dostupné v dobe kamennej: mäso, ryby, morské plody, zelenina, ovocie a orechy. Pre implementáciu tejto diéty neexistuje jednotný koncept. Najdôležitejšie pravidlo je: Je dovolené všetko, čo naši predkovia dokázali loviť, zhromažďovať, trhať a loviť pred tisíckami rokov.

„Povolené“ jedlá
„Zakázané“ jedlá

Na webovej stránke Nemeckej spoločnosti pre výživu nájdete viac informácií o téme paleo diéty:

Rezance, ktoré vyhovujú požiadavkám paleo, sa dajú ľahko pripraviť zo zeleniny. Pomocou špirálovitého vykrajovača alebo škrabky na Julienne urobte napríklad „rezance“ z cukety alebo mrkvy. Tieto zeleninové „špagety“ sa dajú jesť surové, ale dajú sa aj krátko pridať do omáčky.

Ďalšie ukážkové recepty nájdete pod:

2. Riasy ako jedlo

Riasy sú neoddeliteľnou súčasťou japonskej kuchyne. Sólo v šaláte z morských rias alebo ako neoddeliteľná súčasť polievky sushi a miso sú tiež veľmi populárne v tejto krajine. Obsahujú veľa sacharidov, najmä vlákninu, ale aj vysoko kvalitné bielkoviny. Poskytujú tiež rôzne mikroživiny. Nemecká spoločnosť pre výživu v zásade odporúča nekonzumovať viac ako jeden gram rias denne kvôli vysokému obsahu jódu. Príležitostnej konzumácii sushi teda nič nestojí v ceste.

Federálne centrum pre výživu popisuje riasy ako trendovú potravinu a poskytuje ďalšie informácie:

3. Antropológia a výživová medicína

Antropológia predstavuje vedu o človeku vo všetkých jej formách. Oblasti výskumu sú rozsiahle a rôznorodé, od rozsahu ľudskej evolúcie a biologickej variability ľudí až po prácu s rôznymi obrazmi človeka, ktoré sa nachádzajú v textoch, umeleckých a vedeckých znázorneniach., až po skúmanie spoločenských a kultúrnych praktík, symbolických foriem a ich historických zmien.

Nutričná medicína je interdisciplinárny odbor, ktorý sa zaoberá súčasnými vedeckými poznatkami o fyziológii a patofyziológii výživy človeka v súvislosti s prevenciou a liečbou chorôb.

4. Intolerancia laktózy a laktózy

V tenkom čreve je laktóza štiepená na cukry galaktózu a glukózu pomocou vlastného enzýmu laktázy v tele. V prípade intolerancie laktózy telo neprodukuje dostatočné množstvo laktázy alebo vôbec. Laktóza sa dostane do hrubého čreva bez toho, aby bola rozdelená. Tam je fermentovaný črevnými baktériami a vytvárajú sa plyny ako metán, oxid uhličitý a vodík, ktoré môžu viesť k plynom, nadúvaniu, hnačkám a črevným kŕčom.

Laktóza je obsiahnutá v mlieku kráv, kôz a oviec a vo výrobkoch z neho vyrobených, ako sú pudingy, miešané mliečne nápoje, kakao, dezerty, krupica a congee. Srvátkové nápoje, srvátkový prášok a bielkovinové koncentráty tiež obsahujú laktózu. Rôzne druhy syra, čerstvý a tvaroh, varený syr, tavený syr, mäkký syr, ako je Camembert alebo Brie, kondenzované mlieko, krém na prípravu kávy z mlieka a sušené sušené mlieko tiež obsahujú laktózu. Okrem toho kysané mliečne výrobky, ako sú kyslé mlieko, cmar, kefír, jogurt, tvaroh, kyslá smotana, creme fraîche, šľahačka a kyslá smotana, obsahujú laktózu.

Ďalšie informácie o liečbe intolerancie laktózy nájdete na:

5. Makro a mikroživiny

Makronutrienty sú sacharidy, tuky a bielkoviny. Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča smernú hodnotu pre obsah energie zo sacharidov na úrovni 55 - 60% za deň. Zvyšok dodávky energie by mal pozostávať z približne 10 - 15% bielkovín a 30% tukov.

Mikroživiny nemajú pre organizmus žiadnu energetickú hodnotu, sú však pre človeka základnými látkami. Pre normálny fyzický a duševný vývoj a pre udržanie zdravia je nevyhnutný dostatočný prísun mikroživín. Zahŕňajú napríklad vitamíny, ako aj stopové a hromadné prvky.

6. Výživa celého jedla

Modernú stravu s celými jedlami priniesli odborníci na výživu okolo profesora Clausa Leitzmanna (predtým Univerzita v Giessene). Potraviny, ktoré sa konzumujú ako súčasť tejto rastlinnej stravy, by mali byť čo najviac nespracované. Vďaka tomu dodávajú „plnú hodnotu“ zložiek a mali by adekvátnym spôsobom dodať telu všetky potrebné živiny.

7. Porovnanie rôznych foriem výživy

Forma výživy
To je zjedené
Tomu sa zabráni

8. Civilizačné choroby

Zatiaľ čo prevalencia infekčných chorôb bola pred niekoľkými desaťročiami stále vysoká, dnes sa zaoberáme hlavne chronickými chorobami súvisiacimi so životným štýlom. Dnešné civilizačné choroby zahŕňajú rakovinu, kardiovaskulárne choroby, vysoký krvný tlak, diabetes mellitus 2. typu a ďalšie. Tieto choroby sú často podceňované, ale považujú sa za hlavnú príčinu smrti západného obyvateľstva.

Správa WHO o civilizačných chorobách ukazuje, že prevencia môže znížiť riziko civilizačných chorôb.

Prevenciou v tomto prípade je: zákaz fajčenia, primerané cvičenie, zvládanie stresu, mierna konzumácia alkoholu a zdravá strava.

Podľa prevažujúceho názoru je zdravá výživa vyváženou zmiešanou stravou, ktorá zaisťuje prísun všetkých základných makro a mikroživín v potrebnej kontinuite a množstve. Takáto strava by mala byť vhodná na zabezpečenie zdravia jednotlivca.

9. Nízkosacharidová diéta

Všeobecne platí, že človek chápe stravu, ktorá obsahuje takmer akýkoľvek alebo len málo sacharidov (s nízkym obsahom sacharidov; v angličtine „s nízkym obsahom sacharidov“). Za normálnych okolností telo radšej používa na výrobu energie sacharidy. Myšlienka tejto diéty spočíva v tom, že táto metabolická cesta je prerušená zníženým príjmom sacharidov a telo potom útočí na svoje tukové rezervy, aby vyrobilo potrebnú energiu. Štandardným odporúčaním je obsah sacharidov 45 - 65 En% za deň. Podiel menej ako 26 En% sacharidov sa nazýva diéta s nízkym obsahom sacharidov.

Nemecká spoločnosť pre výživu radí, aby ste mali dostatočný prísun mikroživín a esenciálnych mastných kyselín v strave s nízkym obsahom sacharidov. Ďalej by obilná vláknina mala predstavovať významnú časť celkového príjmu vlákniny a je nevyhnutný prechod od mono- a disacharidov ku komplexným sacharidom. Je potrebné sa vyhnúť zvýšenému príjmu nasýtených a trans-mastných kyselín. Okrem toho by zvýšený príjem bielkovín nemal pochádzať primárne zo zvýšenej konzumácie (červeného) mäsa, ale z rastlinných potravín.

Internetová kniha „Nízkosacharidová diéta“ od Roberta Oh & Uppaluriho (2019) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK537084/

10. Čisté stravovanie

V takom prípade znamená „čisté“ stravovanie bez prísad a výrobných metód, ktoré denaturujú potraviny alebo poškodzujú životné prostredie. To znamená: žiadne hotové jedlá, žiadne rýchle občerstvenie, žiadne vysoko spracované potraviny, bez farbív a zvýrazňovačov chutí, ako aj s priemyselne spracovanými potravinami. Namiesto toho je čas variť čerstvé, nakupovať regionálne a sezónne s dôrazom na zeleninu, celozrnné výrobky, ovocie, orechy, rastlinné tuky a chudé mäso. V ponuke sú aj vajcia, mlieko, bio mäso a ryby. Múka, cukor, soľ a živočíšne tuky sú čo najviac redukované alebo úplne vynechané. Strava je podobná ako pri celých potravinách.

11. Kvalita tuku

Na dôkazoch založené usmernenie Nemeckej spoločnosti pre výživu „Príjem tukov a prevencia vybraných chorôb súvisiacich s výživou“ e. V. (DGE) skúma otázku, aký vplyv má príjem tukov a mastných kyselín v strave na vznik chronických chorôb, ako je obezita, diabetes mellitus typu 2, zvýšené hladiny cholesterolu, hypertenzia, metabolický syndróm, srdcové choroby, mŕtvica a rakovina. Množstvo spotrebovaného tuku a jeho kvalita hrajú rozhodujúcu úlohu v prevencii chorôb spojených so stravou. Pokiaľ ide o kvalitu tukov, nasýtené mastné kyseliny by sa mali nahradiť polynenasýtenými mastnými kyselinami. To znižuje riziko srdcových chorôb a koncentráciu celkového a LDL cholesterolu v krvi. Toto je okrem iného úspešné. prostredníctvom zvýšenej spotreby rastlinného tuku, ako napr B. Repkový a orechový olej a výmena živočíšnych za rastlinné potraviny. Vyprážané výrobky, pečivo z lístkového cesta a hotové výrobky sú bohaté na transmastné kyseliny. Zvyšujú riziko porúch metabolizmu lipidov a srdcových chorôb. Mali by sa konzumovať iba veľmi zriedka.

12. Knihy

Ibrahim Elmadfa, Claus Leitzmann: Výživa ľudí, UTB, 64 eur.

Claus Leitzmann, 101 najdôležitejších otázok - Zdravá výživa, Verlag C.H. Beck, 2019, 10,95 eura.

Hans Konrad Biesalski: Mikroživiny ako motor evolúcie. Springerovo spektrum. 54,99 eur.

Hans Konrad Biesalski: Náš výživový životopis. Knaus. 19,99 eur.

Marlene Zuk: Paleofantasy. Čo nám evolúcia v skutočnosti hovorí o sexe, strave a tom, ako žijeme. W.W. Norton & Company, 2013

13. Ľudia

Manuel Schneider

Vyštudoval obchodnú administratívu a skúsenosti v stravovaní získal prostredníctvom pracovných pozícií v službách, plánovaní udalostí a riadení kuchyne. Od začiatku roku 2017 prevádzkuje prvý paleo snack bar uprostred Mainzu, čím si plní „detský sen“ o samostatnej zárobkovej činnosti.

Prof. Dr. med. Hans-Konrad Biesalski

Študoval medicínu v Mohuči a Bonne. V roku 1981 získal doktorát a v roku 1986 sa stal profesorom. V roku 1993 bol vymenovaný za predsedu katedry biologickej chémie a výživy na univerzite v Hohenheime. Súčasné zameranie jeho vedeckej práce zahŕňa štúdie metabolizmu retinoidov a štúdie o význame vitamínov pre ľudské zdravie. Vedie alebo sa podieľa na výskumných projektoch (BMBF) zameraných na hlad a kvalitu potravín vo svete. A je editorom štrnástich kníh a 280 publikovaných diel.

Je členom expertnej skupiny rady pre globálnu bezpečnosť potravín (WHO/FAO), hovorcom Komisie pre výživu a rakovinu Nemeckej spoločnosti pre hematologickú onkológiu a členom vedeckého poradného výboru liekopisu USA.

Prof. Dr. Carsten Niemitz

Pracuje na Katedre biológie, chémie a farmácie na Slobodnej univerzite v Berlíne v Ústave pre biológiu, biológiu človeka a antropológiu. Jeho hlavnými záujmami sú ekológia a hranice planét, terénny výskum primátov; Komunikácia a jazyková revolúcia, biomechanika a funkčná anatómia; Most medzi biológiou človeka a medicínou, vývojom hominidov a ochranou druhov.

Jeho zoznam publikácií obsahuje viac ako 350 titulov s celým radom kníh. Stal sa tiež aktívnym prekladateľom učebníc a rozhlasovým, filmovým a televíznym autorom.

Je členom mnohých odborných spoločností. Od roku 1992 bol podpredsedom, od roku 1994 do roku 1998 predsedom Antropologickej spoločnosti a od roku 2008 do roku 2010 predsedom Berlínskej spoločnosti pre antropológiu, etnológiu a prehistóriu (BGAEU). V rokoch 1992–2014 bol podpredsedom Urania Kulturgemeinschaft v Berlíne, centra pre výmenu informácií medzi vedou a verejnosťou. Od roku 2013 je patrónom zbierky Priatelia Julia Riemera v Múzeu mestských zbierok v Zeughaus v Lutherstadte Wittenberg.

Marlene Zuk

Marlene Zuk je americká evolučná biológka a odborníčka v oblasti behaviorálnej ekológie. Od roku 2012 pôsobí ako profesorka ekológie, evolúcie a správania na univerzite v Minnesote.

V roku 2017 bola zvolená za americkú akadémiu umení a vied a v roku 2019 za národnú akadémiu vied. Je tiež autorkou kníh vrátane publikácií „Paleofantasy“ a odborných článkov.

Jej práca sa zameriava na sexuálny výber a výber partnera, komunikáciu so zvieratami, účinky parazitov na ekológiu, vývoj a správanie hostiteľa a konflikty medzi prirodzeným a sexuálnym výberom.

Prof. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann

Nemecký mikrobiológ a odborník na výživu, od roku 1974 pracoval na Inštitúte pre vedu o výžive na Univerzite Justusa Liebiga v Gießene, kde sa v roku 1976 kvalifikoval ako profesor a v roku 1979 bol menovaný za profesora výživy v rozvojových krajinách. V rokoch 1990 až 1995 bol riaditeľom Inštitútu pre výživovú vedu. V roku 1998 odišiel do dôchodku.

Jeho výskum sa zameriava na problémy výživy v rozvojových krajinách, nutričnú ekológiu, vegetariánstvo a imunologické aspekty výživy a stav výživy rôznych skupín obyvateľstva. Zaoberá sa tiež vlákninou a fytochemikáliami. Je dôležitým zakladateľom náuky o celých potravinách.

Je členom Asociácie nemeckých vedcov a Nemeckej spoločnosti pre výživu. Je tiež vedúcim vedeckého poradného výboru v Asociácii pre nezávislé poradenstvo v oblasti zdravia a bol členom vedeckej rady Euro-Toques. V roku 2010 Claus Leitzmann a iniciátor Markus Keller založili Inštitút pre alternatívnu a udržateľnú výživu v Gießene, ktorý má sídlo v Langgöns od konca roku 2011. Leitzmann tam pracuje ako vedecký mentor.

Claus Leitzmann je od roku 1979 vegetarián

Prof. Dr. Gunter P. Eckert

DR. Gunter P. Eckert je profesorom výživy v prevencii a terapii na Inštitúte vedy o výžive Univerzity Justusa Liebiga v Giessene. Profesor Eckert vyštudoval chémiu potravín a toxikológiu životného prostredia v Kaiserslauterne a doktorát z farmácie získal v Heidelbergu a Frankfurte. Nasledovali zahraničné pobyty v Sao Paule v Brazílii a Minneapolise v USA. Ako odborný farmakológ pracoval dlhé roky na Goetheho univerzite vo Frankfurte nad Mohanom v odbore drogovej liečby neurodegeneratívnych chorôb, kde ukončil habilitáciu v neurofarmakológii statínov. Po ukončení habilitácie sa čoraz viac zameriaval na prevenciu neurodegeneratívnych chorôb. Dnes spolu so svojou experimentálnou skupinou v Gießene skúma mechanizmy, ktoré sú základom procesov starnutia a ako je možné ich modulovať pomocou biofunkčných zložiek potravy a potenciálnych aktívnych zložiek. Dôraz sa kladie na funkciu mitochondrií, elektrární buniek.

Dodatočné materiály sú uvedené v poradí, v akom boli kľúčové slová spomenuté v programe. Materiály vytvorili: Dr. Sandra Habicht, Jana Roßney