10 fascinujúcich starých rímskych jedál
V mnohých ohľadoch bol staroveký Rím rodiskom modernej západnej kultúry. Je ľahké sa zamyslieť nad jeho kultúrou a zvykmi s dôrazom na slobodu a právny štát. V iných ohľadoch bol však staroveký Rím čudnejší, ako si dokážeme predstaviť. Po prvé, ich závislosť od krvi sajúcich športov, ktoré zabíjajú ľudí, by dnes zasiahla priemerného človeka.
Starorímska kuchyňa sa nelíši. Niektoré veci, ako napríklad chlieb, víno a olivy, sa dnes v modernej západnej kuchyni často používajú, iné, napríklad rybie a hroznové omáčky a slané kastróly, nie sú v ponuke ani pre najdobrodružnejší gurmán. V tomto zozname sme si posvietili na stravovacie návyky starovekého Ríma.
V srdci starorímskeho jedla boli tri ingrediencie: hrozno, obilniny a olivy. Vedci to nazývajú „stredomorská triáda“. [1] Hrozno sa konzumovalo také, aké bolo, ale dalo sa z neho spracovať aj víno rôznych kvalít, od vín konzervovaných pre elitu až po najlacnejší acetum alebo ocot používaný na varenie sa používal na rôzne iné účely, napríklad. B. na hasenie požiarov.
Základnou potravinou boli obilniny, od najbohatších po najchudobnejšie. V bohatých domácnostiach by sa pšenica jemne zomlela a spálila na biely alebo biely chlieb alebo by sa z nej stala elegantná buničina s rôznymi ďalšími prísadami. Najchudobnejší v Ríme mali nárok na bezplatnú značku obilnín, ktorú odovzdali buď pekárovi, ktorý pripravoval chlieb, alebo s ktorým sami pripravovali kašu v hrnci s vodou.
Olivy boli nepostrádateľné pre každodenný život - samozrejme ako jedlo, ale najmä ako olivový olej, ktorý sa používal na všetko, od tankovania žiaroviek až po umývanie po tréningu. Bez týchto troch ingrediencií by neexistovala rímska kuchyňa. 9 Garum
Na vrchole používania v prvom storočí nášho letopočtu bol Garum neuveriteľne populárny. Často sa kombinuje s vínom, olejom, paprikou a dokonca aj s vodou na výrobu rôznych omáčok alebo nápojov, ktoré sa dajú konzumovať priamo alebo pridať do iných jedál. Garum (19459014) si mohol dovoliť aj pracovník s najväčším počtom vkladov v hotovosti, zatiaľ čo Garum (19459015) s najväčším pokrokom (19459014) by zbankrotoval dokonca aj bohatého majiteľa strednej triedy. Jednotky venujúce sa jej výrobe sa objavovali po celej ríši a špeciálne obchodné cesty viedli Garum do najvzdialenejších kopcov. Ale čo bol Garum ?
Na Západe neexistuje priamy ekvivalent, hoci ázijské rybie omáčky sú si blízke. V dobe slávy veľmi obľúbený, zmizol z úpadku Rimanov a zmizol z veselej kuchyne.
Aj ten najjednoduchší Garum trval dlho, aj keď to nebola veľmi intenzívna práca. V podstate bol Garum vyrobený tak, že sa medzi soľou a aromatickými bylinami a koreninami naťahovala odvaha vykuchaných rýb. Rybie škrupiny, ktoré niekoľko mesiacov nechávajú na slnku, kvasia veľmi ostrú pastu. Dôležité bolo množstvo soli: príliš málo soli a ryby by zhnili. príliš veľa a proces fermentácie by sa narušil. Zmes sa potom natlakuje, aby sa vytvorila jantárová omáčka s rímskymi jedlami od Blízkeho východu po Hadriánovu stenu. Po preosiatí sa zvyšná pasta predala aj ako doplnok výživy, aj keď nie tak cenná.
Pretože Garum pozostáva hlavne zo soli a zvyškov z rybárskeho priemyslu, jednoducho garum môže byť veľmi lacný. Najlepší Garum bol však vyrobený z určitých druhov rýb a určitých kombinácií bylín a korenia, ktorých recepty boli dobre udržiavané sekréty. Podľa Plinia staršieho sa najlepší garum vyrábal na okraji dnešnej Cartageny v južnom Španielsku a volal sa garum sociorum. [19659903] 8 impulzov
Cereálie boli základnou potravinou rímskej stravy a najjednoduchšie jedlo, ktoré sa dalo z cereálií vyrobiť, bolo pulzové alebo ovsené vločky. V najjednoduchšom prípade sa z kaše stala obyčajná kukurica varená vo vode, kým voda neklesla a zrná nenasiakli. [3] Soľ sa pridávala, keď bola k dispozícii - na rozdiel od modernej kaše bola rumunská kaša takmer vždy výdatným tanierom. Luxusnejšia kaša, niekedy známa ako Punic Terra, obsahovala veci ako med, syr a vajcia a mohla tvoriť základ krásneho a výdatného jedla. Najlepšie ovsené vločky boli dokonca zmiešané s luxusom bylín a korenín.
V rímskej armáde sa jedlo pripravovalo na úrovni Contubernia - jednotka ôsmich ľudí, ktorí spolu chodili, jedli a spali. Zodpovednosť za prípravu jedál zdieľali často jeden alebo dvaja muži v jednotke. A keď bola dávka pšenice zhruba rozdelená, vojaci obrátili svoju dávku na kašu, pretože v preplnených programoch rímskeho vojaka bolo ťažké nájsť si čas na pečenie chleba. Z tohto dôvodu sa kaša považovala za jedlo chudobných a armády a zámožnejšia vrstva Rimanov sa jej vyhýbala všade, kde sa dalo. Panis Quadratus Ak bola kaša najjednoduchším spôsobom výroby rímskeho jedla, chlieb bol najbežnejším - najmä v posledných rokoch ríše, keď bola bezplatná stodola pre chudobných nahradená chlebom zadarmo. Chlieb sa vyrábal v priemyselnom meradle vo veľkých pekárňach a štandardnou formou bol panis quadratus, kruhový chlieb nakrájaný na vrchu na osem plátkov.
Archeologický výskum v rímskom meste Pompeje ukázal vzorky tehál Panis quadratus, ako aj početné fresky z pekární. Podľa archeologických dokumentov bola panis quadratus rozšíreným jedlom, prinajmenšom v mestských oblastiach, kde by si mnohí ľudia radšej kúpili svoje jedlo, ako si ich sami vypestovali a uvarili.
Recept nebol príliš vzdialený od spôsobu výroby chleba až do modernej doby: najlacnejší chlieb by bol veľmi tmavý, zatiaľ čo ten drahší by bol ľahší, keby bol vyrobený z jemnejšej múky. . Keď sa múka zomlela v kamennom mlyne alebo na lavičke, okruhliaky prenikli do zmesi a časom by nosili zuby ľudí. Ľudia ako obvykle museli hľadať podradný chlieb zo zlej múky. Aby tomu čelili, museli pekári označiť svoj chlieb osobnou poznámkou, aby ho mohli úrady odhaliť, ak sa pokúsia oklamať zákazníka.
6 Posca
Víno bolo v starom Ríme obrovským priemyslom a rovnako ako všetky odvetvia produkovalo odpad. V tomto prípade bolo hlavným odpadom víno, ktoré slablo alebo nestarlo správne a stal sa z neho ocot alebo acetón. Rimania však boli dobrí v opätovnom použití odpadu a tento ocot sa používal na mnohé účely. Slúžil hlavne na prípravu Posca obľúbeného nápoja nižších vrstiev a armády pre jeho dostupnosť a prístupnosť. [5] Vo vojenských kruhoch sa stal štandardným nápojom, ktorý akoby pil obyčajné víno na poli, alebo bol poľnými armádami úplne zakázaný.
Pitie ocele sa môže zdať nechutné, ale dá sa pripraviť chutne, ak pridáte prísady. Zdá sa, že najlacnejšou Poscou bola zmes octu a vody, ktorá mala prinajlepšom nadobudnutú chuť, ale bola bezpečnejšia na pitie ako čistá voda. Vysoko kvalitná posca bola vyrobená pridaním medu a korenia, napríklad koriandra, ktoré maskovali horkú a kyslú chuť acetamu. Defrutum Okrem zhnitých vín a octu, ktoré rímsky vinársky priemysel nevyhnutne produkoval, zostali aj zvyšné vínne škrupiny, jamy a strukoviny, ktoré sa nedostali do hotového výrobku. Keďže Rimania nikdy neplytvali potenciálne užitočnými materiálmi, použili tieto zvyšky na výrobu lacného sladidla nazývaného defrutum. [6] Diskutuje sa o rozdiele medzi defrutom a motykou, ktoré sú vyrobené z hroznového muštu. Pretože sa zdá, že spisovateľka Columella používa tieto slová zameniteľne, môžu byť rovnaké.
Defrutum bol v podstate lacný materiál, ktorý sa dal pridávať do jedál, aby sa rozptýlili a dodali im chuť a kalórie. Zdá sa, že to bolo veľmi podobné džemu alebo modernému džemu: staré recepty popisujú, ako dať zmes na panvicu a variť, kým nezhustne a neklesne o polovicu alebo tretinu. Med bol lepším sladidlom, ale bol ešte nákladnejší a vyrábal sa iba v určitých regiónoch, zatiaľ čo víno sa vyrábalo takmer vo všetkých kútoch Rímskej ríše. A hoci by to nebolo najvyhľadávanejšie jedlo, hroznová kaša by bola oveľa príjemnejšia ako obvyklá kaša.
4 silfium
V starom regióne okolo mesta Cyrene rástla v rímskych dobách rastlina, ktorá bola vždy veľmi žiadaná. Táto rastlina zvaná sylph bola vyhľadávaná, pretože bola veľmi pružná. Či už je vyprážaný, varený alebo konzumovaný v surovom stave, chutí vynikajúco. [7] Šťava, sušená a oholená, bola vynikajúcim doplnkom väčšiny jedál a bola tiež použitá na výrobu parfumov. Zohrával kľúčovú úlohu pri mnohých bylinných lekárskych ošetreniach, najmä pri zväčšovaní konečníka a liečbe pohryznutí psom. Nakoniec sa zdá, že sa to možno neuveriteľne považuje za „očistu maternice“ alebo za formu skorej antikoncepcie.
Stal sa kľúčovou zložkou rímskej a gréckej kultúry, o ktorej sa zmieňuje poézia a literatúra. Objavil sa dokonca aj na chrbtoch gréckych mincí. Cyrene zasa neskutočne zbohatla obchodom s kremíkom. Julius Caesar tiež uznal jeho hodnotu a ponechal si z nej 680 kilogramov v pokladnici.
Rastlina však rástla iba priamo v okolí cyrénskej oblasti a mnohé pokusy o pestovanie všetkého zlyhali, vrátane tých, ktoré viedol grécky botanik Theophrastus. Musí sa zbierať vo voľnej prírode. V neskorších obdobiach sa ho cyrenskí králi snažili chrániť plotmi, ale neúspešne. V polovici prvého storočia to bolo takmer preč. Posledná zaznamenaná kópia, ktorá sa kedysi objavila v rokoch 54 až 68 po Kr., Bola cisárovi Nerovi predložená ako kuriozita.
3 Moretum
Takže jedlo priemerného rímskeho vojaka alebo robotníka pozostávalo z chlebovej vody, ovsa a octu. Nie veľmi zaujímavé. Básnik Virgil však v jednej zo svojich básní píše o roľníkovi, ktorý pripravuje svoje raňajky. Pripraví si moretový alebo syrový šalát, ktorý zje s plochým plátnom. Rímska kuchyňa mala veľmi odvážne chute a hoci tí najchudobnejší by boli žili na jednoduchej strave, aj tie najlacnejšie omáčky - ako tie v tejto básni - boli stále plné chutí. Farmársky syrový šalát bol v zásade cesnaková omáčka. Vyrábal sa z ovčieho alebo zrelého kozieho syra, petržlenovej vňate, pšenice, kôpru, koriandra, soli a octu, olivového oleja a štyroch celých strúčikov cesnaku, ktoré sa rozomleli na kašu s mažiarom. Cestoviny sa potom natierali na plochú kôrku, ktorá v rímskom svete často slúžila ako tanier - ktorý sa dal zjesť.
Tento typ omše bol veľmi rozšírený a nájdeme malty a pisoáre rozptýlené v rímskom svete. Aj keď by koriander bol drahý, nebolo by ťažké prejsť zvyšok ingrediencií. Väčšina farmárov v krajine mala svoju vlastnú bylinkovú záhradu, takže oráč by mal zadarmo petržlen, kôpor a cesnak a chlieb, soľ, ocot a olivový olej, ako sme sa už dozvedeli, najbežnejšie jedlo bolo v rímskom svete. Aj keď najbohatšie a najprepracovanejšie jedlá boli vyhradené pre elitu, aj farmár v krajine si mohol vychutnať relatívne chutné raňajky za minimálne náklady.
2 Patina
Patina bol rímsky dvor pripomínajúci modernú dušu. Môže to byť sladké alebo slané, dezert alebo hlavné jedlo, podľa toho, čo sa v ňom varilo. Patina bola veľmi obľúbená, minimálne medzi rímskymi elitami: v recepte Apicius De Re Coquinaria existuje 19 rôznych receptov na rybolov. Pretože rímska kuchyňa milovala kombinovanie sladkých a slaných jedál do jedného jedla, mnohé z týchto receptov z našej modernej palety sa zdajú zvláštne - ale vajcia boli pre rímsku kuchyňu ideálne, pretože môžu byť sladké aj slané, v závislosti od prísady.
Vajcia boli hlavnou ingredienciou v patine, ktorá sa kombinovala s ostatnými ingredienciami v špeciálnom hrnci, ktorý sa bežne vkladal priamo do uhlíkov. Keby sa Patina varila s vekom, bola by ľahšia a viac píšťalková, ale keby sa veko odstránilo, bolo by ťažšie a zreteľnejšie. Ako také to bolo veľmi všestranné jedlo, ktoré mohlo mať mnoho podôb. Jeden z receptov na „Hruškovú patinu“ (pozri vyššie) používa deväť zrelých hrušiek, sladké víno, med, olivový olej, štiepané papriky, šesť vajec, kmín a rybaciu omáčku. Zmiešali sa do pasty a varili sa v hrnci asi hodinu, kým sa nevyliečili. Gustum De Praecoquis
Jeden z najlepších príkladov rímskej chuti na sladké i slané jedlá pochádza tiež z De Re Coquinaria. Gustum de praecoquis bol aperitív, ktorý by sa podával iba v elitných rímskych domácnostiach, zatiaľ čo nižšie vrstvy takmer nikdy nejedli viacchodové jedlá. Takéto jedlo by slúžilo na zapôsobenie hostí na prísady, ku ktorým mal hostiteľ prístup, ako aj na zručnosti kuchárov, ktorí si ich mohli dovoliť. [10] Kuchár varil na panvici niekoľko marhúľ. Potom pridali korenie a mätu, rybaciu omáčku, hrozienkové víno, víno a ocot a trochu olivového oleja. Akonáhle bola tekutina zredukovaná na omáčku (a marhule boli veľmi jemné, ak sa nerozpustili v omáčke), šéfkuchár ich pokropil ďalším korením a podával ich.
Toto jedlo bolo nepochybne sladké a dá sa ľahko podať skôr ako dezert ako predjedlo. Ale pridanie korenia, octu a rybej omáčky by mu dalo štipľavú, takmer trpkú vôňu.