10 inteligentných riešení na zníženie nákladov na potraviny
Ako základné pravidlo by ste nikdy nemali robiť kompromisy v kvalite jedla, ktoré vychádza z kuchyne reštaurácie. Zákazníci ako prví rozpoznajú pokles kvality a ako všetci vieme, reputácia je v reštauračnom priemysle zásadná.
Predstavujeme 10 riešení, prostredníctvom ktorých môžete udržiavať a dokonca znižovať náklady na suroviny.
1. Venujte pozornosť dodávateľom
Urobte si čas na identifikáciu tých správnych dodávateľov. Považuje to za rovnako dôležité ako prijímanie zamestnancov. Stretnite sa s čo najväčším počtom dodávateľov, pýtajte si odporúčania, porovnávajte ceny dodávateľov, aby ste mohli robiť informované rozhodnutia. To znamená nájsť tých dodávateľov, ktorí vám ponúkajú kvalitné výrobky za rozumné ceny, nie tých, ktorí vám ponúkajú lacné výrobky.
Ak chcete do jedálnička zaradiť sekciu so zdravými jedlami, ktorá bude obsahovať trendy superpotraviny, zvážte, aký drahý bude finálny produkt a ako ho budete účtovať. Rovnaký princíp platí pre gurmánske jedlá, ako sú dovážané syry alebo iné mliečne výrobky, údeniny, oleje atď.
Ďalším dôležitým aspektom je zabezpečiť, aby ste dostali presne to, čo ste zaplatili, a aby dodávateľ dodal presnú sumu, za ktorú vám fakturuje. Pre dodávateľov je veľmi ľahké oklamať vás množstvom a to sa môže stať, ak nebudete opatrní.
2. Sledujte náklady na jedlo
Týmto spôsobom môžete upraviť svoj jedálny lístok tak, aby recepty obsahovali prístupnejšie jedlá/prísady. Napríklad, keď klesnú ceny vajec, môžete ponúknuť viac pokrmov z vajec; Pokiaľ ide o mäso, môžete zvážiť lacnejšie kúsky mäsa, napríklad kuracie stehná.
Musíte neustále skúmať ingrediencie kvôli cenovým výkyvom a dostupnosti. Niekedy recept umožní zmeny, inokedy sa ho musíte vzdať.
3. Pripojte sa k nákupnej skupine
Ak si chcete vychutnať nižšie ceny potravín, pridajte sa k nákupnej skupine. Toto je inteligentné riešenie pre nezávislé reštaurácie, aby konkurovali reštauračným reťazcom, ktoré majú vysokú kúpnu silu a implicitne vyjednávaciu silu. Skupiny pre obstarávanie ponúkajú malým reštauráciám príležitosť získať vysoko kvalitné výrobky pri zachovaní nízkych nákladov.
4. Nakúpte lokálne
Pri nákupe potravín existuje vždy možnosť vylúčiť sprostredkovateľov a ísť priamo k zdroju: miestne farmy a farmárske trhy. Nákup miestnych výrobkov zaručuje, že získate najčerstvejšie výrobky a zároveň podporíte miestnu ekonomiku.
5. Vylepšite svoje recepty
Na papieri môže byť váš recept správny, ale ak ho kuchári zbytočne nevykonajú správne. Vylepšujte recepty a priveďte ich do bodu, keď sa stanú štandardom a každý v kuchyni ich bude nasledovať ad litteram. Kuchári hrajú pri záchrane reštaurácie veľmi dôležitú úlohu. Musia pochopiť dôležitosť nákladov na potraviny a to, ako to ovplyvňuje podnikanie ako celok.
6. Skontrolujte ponuku
Vysoké náklady na stravu neoprávňujú na časté a prehnané zmeny v cenách jedálneho lístka. Pred zvýšením cien v menu si dajte pauzu a zamyslite sa, čo zvyšuje vaše náklady. Analýza príčin vám pomôže lepšie pochopiť situáciu a nájsť vhodné riešenia. Pridanie ponuky špecialít, ktoré obsahujú veľmi dostupné prísady, je dobrý spôsob, ako kontrolovať náklady na jedlo. Špeciality dňa môžu byť tiež efektívnym nástrojom na zníženie odpadu vo vašej kuchyni. Ak máte suroviny, ktoré sú už nejaký čas na sklade, vymyslite recept, ktorý ich bude obsahovať a tento prípravok zahrnie do vášho denného zoznamu špecialít. Zamestnanci môžu povzbudiť zákazníkov, aby vyskúšali špecialitu dňa.
Je veľmi dôležité venovať pozornosť všeobecnému menu. Sú to jedlá z jedálneho lístka, ktoré si ľudia objednajú zriedka? Ak sú a ak ich ponecháte v ponuke, bude vás to stáť peniaze. Zároveň, ak máte jedlo, ktoré vyžaduje prísady, ktoré sa nenachádzajú v iných jedlách v ponuke, nie je to z dlhodobého hľadiska ziskové. Vyberte tieto ingrediencie a na ich miesto vložte ziskovejšie.
7. Veľkosti porcií majte pod kontrolou
Tu si môžete vziať príklad z reštauračných reťazcov. Vo všetkých svojich reštauráciách udržujú rovnakú veľkosť porcie. Zákazníci vedia, čo môžu čakať, a vy tak budete mať svoje náklady pod kontrolou. Ak váš kuchynský personál dá do tanierov „len“ trochu viac, ako je potrebné, nemusí sa to zdať veľa, ale v skutočnosti je to tak. Nastavte štandardnú veľkosť porcie a naučte svojich kuchárov, aby sa ich držali! Vaším cieľom je naservírovať správne množstvo jedla - nie viac a menej.
8. Vykonajte viac prípravných prác
Hotové jedlo je drahšie. Namiesto nákupu hotového šalátu si kúpte celý šalát a nakrájajte si ho sami, alebo namiesto toho, aby ste si kúpili hamburgery, urobte si ich sami. Zvážte však aj cenu práce, aby ste skutočne ušetrili.
9. Správne zdaňte pokrmy
Cena je dôležitým aspektom ekonomiky reštaurácie. Ak sú jedlá správne nabité, majú hostia tendenciu sa vracať späť a vy tak dosiahnete zisk.
10. Vyvarujte sa odpadu
Naplánujte si nákupy tak, aby neplytvali výrobkami. Veďte si denník a záznamy o tom, čo skončí v koši. Ak pre istotu musíte prehľadávať odpadkový kôš, urobte to. Poskytnete tak príklad zamestnancom, ktorí si budú viac vedomí zbytočných strát. Ak zistíte, že je to časovo náročné, ustanovte osobu zodpovednú za monitorovanie odpadu. Vytvorte stôl spolu so všetkým odpadom, ktorý vyprodukoval reštaurácia, a zapíšte si toto: jedlo sa vrátilo, pretože bolo vyrobené nesprávne, jedlo sa vylialo v kuchyni alebo na podlahe reštaurácie, pripálené jedlo, jedlo zostalo na tanieroch. Pozerajte sa na jedlo v koši ako na vyhodené peniaze!
Zdroje použité v tomto článku: www.zomato.com a www.webstaurantstore.com.
Článok napísala Diana Sbârcea pre 85. vydanie časopisu Horeca Romania.