4 kurzy pre hallelujah perfektné menu od Maremma, Toskánsko - zasvätený tip Maremma
Maremma je známa svojou miestnou kuchyňou. Spoliehate sa jednoducho na sviežosť a chuť miestnych sezónnych surovín a pripravujete ich podľa osvedčenej tradície. Úžasne jednoduchý koncept - výsledkom ktorého sú však ponuky na úrovni hviezd. Rovnako ako nasledujúce ...
Mohli by sme vám povedať veľa o pôvodne zlej kuchyni reštaurácie Maremma (tzv. „Cucina povera“), ktorá si už dávno našla cestu do jedálnička vynikajúcich reštaurácií po celom Toskánsku. To by sme radšej prenechali niekomu, kto sa v tom vyzná oveľa lepšie: Barbara Duchi, hlavná kuchárka v Agriturismo Il Melograno di Banditella a ako taký už získal niekoľko ocenení. Odhaľuje nám kulinárske tajomstvá svojej domoviny a predstavuje nám typické menu Maremman.
Kuchárka Barbara pripravuje cestoviny
Barbara, čo je zvláštne na kuchyni Maremma?
V Maremme radšej použijeme niekoľko, ale iba veľmi dobrých prísad do jedla. Tie sú zase veľmi jednoducho, ale veľkoryso ochutené, napríklad olivovým olejom, cesnakom, cibuľou a čiernym korením. Ryby sa samozrejme konzumujú na pobreží, ale v Maremme milujeme predovšetkým mäso, najmä divinu! Veľmi dôležitú úlohu zohráva aj miestna zelenina: fazuľa, šošovica, zeler, švajčiarska mangold, cibuľa, paradajky atď. Vedomý a láskyplný výber surovín je skutočne všetko a všetko. Variť by ste mali len to najlepšie, čo krajina ponúka.
A odkiaľ tieto ingrediencie pochádzajú?
Napríklad z vlastnej záhrady! Veľkú časť ovocia, zeleniny a bylín si v skutočnosti pestujem sám. Džemy a nátierky, ktoré podávam na raňajky alebo podávam s predjedlami, sú tiež vyrobené z mojich vlastných surovín. Ostatné produkty nakupujem výlučne od susedných spoločností, ktoré si osobne vyberám. Mäso pochádza z prírodného parku Maremma, ktorý je v bezprostrednej blízkosti nášho agriturizmu. Chlieb si tiež pečieme sami a cestoviny sú samozrejme domáce. Používam na to starodávnu pšeničnú odrodu „Senator Cappelli“, ktorá dáva cestovinám neporovnateľnú chuť.
Takže všetko je „chilometro zero“?
Správne. S týmto pojmom sa stretávate opakovane v Toskánsku. „Km 0“ znamená, že výrobky prešli nula (alebo aspoň veľmi málo) kilometrov predtým, ako pristáli na štítku. Všetko je teda striktne miestne, sezónne a čerstvé. Pre mňa je to často len pár metrov od poľa k stolu ...
Pecorino s domácimi džemami ...
rovnako ako crostini, saláma a prosciutto dostanú žalúdok.
Typické menu maremmy v Toskánsku
Ako všade v Taliansku, aj v južnom Toskánsku sa slušné jedlo skladá zo štyroch chodov: predjedlo (antipasto), prvé hlavné jedlo (primo), druhé hlavné jedlo (secondo) a dezert (dolce). Šéfkuchárka Barbara nám predstavuje klasické menu Maremma, ktoré sa podáva v jej agriturizme.
Antipasto
Štartér je veľkorysý k Acqua cotta a výberu toskánskych párkov a syrov. The Acqua cotta („Varená voda“) je charakteristická pre južnú toskánsku polievkovú kuchyňu. Pôvodne sa zvyšková polievka pripravovala z toho, čo zostalo. Barbara používa na svoju Acqua cottu paradajky, zeler, cibuľu, chlieb, vajce, olivový olej a peperoncino. Okrem Acqua cotta existuje Prosciutto toscano a Finocchiona (Feniklová saláma) z Grosseta, ako aj rôzne druhy Pecorino (Ovčí syr), tiež z Grosseta.
Primo
Sú klasikou Tortelli maremmani. Na Barborkiných haluškách sú halušky plnené ricottou a sezónnou záhradnou zeleninou (napríklad špenát alebo žihľava) a podávajú sa v omáčke z masla a šalvie. Prípadne existuje Pici all’aglione. Pici sú akési husté špagety a „all’aglione“ znamená: s cesnakovou omáčkou.
alternatívne Pici ako prvý hlavný chod
Secondo
Je tu druhé hlavné jedlo Tagliata z hovädzieho mäsa Maremman (samostatné plemeno). Mäso pochádza z prírodného parku Maremma. Pre tagliatu je nakrájaný na tenké plátky a pripravený s omáčkou z červeného vína Morellino a korením. Tí, ktorým sa to páči ešte divokejšie, sa rozhodnú pre toto Cinghiale alla cacciatora, teda „diviak po lovcovi“. Aj tu zvieratá pochádzajú z Parco Naturale della Maremma. Mäso nakrájané na malé kúsky sa varí v omáčke z červeného vína a korenia, paradajok a čiernych olív - výsledkom je guláš z diviaka.
Milý maremmanský hovädzí tagliata alebo ...
… Cinghiale alla Cacciatora?
Pena Ricotta pre sladký záver
Dolce
Sladkým záverom menu je a Pena z ricotty s figami a orechmi. Ricotta pochádza z blízka (z mliekarní Manciano alebo Grosseto) a figy - uhádli ste - z vlastnej záhrady.
Tu sa dozviete viac o Maremma špeciality. A tu viac o Reštaurácia a Agriturismo Il Melograno di Banditella. Barbory je milosťou za pochopenie jej kuchárskych schopností!