5 omylov kapusty a recept na kapustu etiópsku
Opäť sobota. Vo všetkých stánkoch s ovocím a zeleninou na trhu je v súčasnosti kel vo veľkých horách. Koniec koncov, sme tu v severnom Nemecku, je zima a ja tiež žijem v potenciálne zelenej štvrti milujúcej smoothie. Keď som pridával strapcové, modrozelené listy, ktoré mi predavačka drží na jednom zo stánkov, zákazník za mnou sa ma so záujmom pýta: „Čo s nimi robíš? Vždy pred ním stojím, ale potom neviem, čo s tým. ““
Moja veľká chvíľa! Vysvetľujem, že chcem dnes pripraviť kapustu na etiópskom spôsobe, ale že si ju tiež rád vyprážam na panvici s paprikou a chorizom alebo s cícerom. Že to funguje dobre ako praženica aj na guláši. A to, samozrejme, rád dávam variť klasicky dlho s Kasslerom a/alebo Mettwurst so zemiakmi. Že je to dosť všestranná zelenina.
Muž to všetko so záujmom počúva, kývne - a potom si kúpi cuketu. "Tento víkend nie je čas," vysvetľuje mi. „Ale v určitom okamihu by som mohla skúsiť niečo s kalerábom.“ Na druhej strane idem domov so svojou korisťou a myslím si: Sme ešte ďaleko od kale humbuku, ktorý existoval v USA pred desiatimi rokmi - s kale šalátom, kel praženicou, kel smoothies, kel lasagne. Či tu kel niekedy zažije svoj prielomový prielom?
Môj nákup: banda zmiešanej „divej kapusty“ a nejaké kel.
Je dosť nepravdepodobné, že k tomu týmto blogovým článkom môžem prispieť. Napriek tomu by som rád vyjasnil niekoľko chýb, ktoré môžu čiastočne za to, že zelenina v tejto krajine má dosť nesympatický obraz. A samozrejme existuje aj recept na kel na etiópsky spôsob, pretože je to naozaj dobré (a nekomplikované).
Mylná predstava č. 1: Kale je veľa práce.
To bola asi vec, ktorú mal môj rozhovorový partner na trhu v zadnej časti hlavy: Och bože, najskôr to musíš vytrhnúť zo žíl, potom umyť, blanšírovať, nasekať to mnohokrát - a keď začneme variť, už medzi nimi visí žalúdok. Kľaknite si a pizza služba zrazu znie ako alternatíva.
Potravinársky priemysel je samozrejme zaneprázdnený prácou na tomto mýte. Pretože už niečo pripravila. Vo veľkých plastových vreciach je už vyzlečená (teda odtrhnutá z rebier) čerstvá kapusta, potom je tu ako mrazená zelenina - ale najčastejšie ju vidím hotovú v plechovkách a pohároch ako akúsi šedozelenú kašu.
Niet divu, že sa tento mesiac foodbloger „záchranný oddiel“ pod svojím heslom #wirrettenwaszurettenist rozhodol pozrieť sa na kapustu vo všetkých jej podobách! Cieľom je ako vždy ukázať, že pre radosť nie sú potrebné hotové výrobky. (Všetky zúčastnené blogy a príspevky sú prepojené v dolnej časti.)
Späť k chybe: Áno, ak máte v úmysle zásobiť celú skupinu hladných účastníkov turnaja kapustou „kapustou plnou“ z obrovských hrncov, potom by príprava mala trvať dlho. Ale inak? Predtým sme pripravovali večeru pre dvoch za pätnásť minút. Vytrhávanie je rýchle, rovnako ako umývanie, a zaobídete sa bez blanšírovania - o niečo menšie rezané listy sa v hrnci aj tak rýchlo zrútia.
Mylná predstava č. 2: Varenie Kale trvá hodiny.
Všetko závisí od toho, čo definujete ako „hotové“. Klasický recept na kel je vidieť z čias, keď sa zelenina všeobecne považovala za nejedlú, ak sa nevarila celé hodiny. V kuchárskej knihe z 19. storočia som našiel inštrukciu pre karfiol, ktorá ho má hodinu správne variť, spolu s varovaním, aby sa pri podávaní na tácke nerozpadol. Haha.
Čo chcem povedať: Kel, ktorý sa varil dlho, je mäkký, zatiaľ čo kel, ktorý sa varil kratší čas, má stále sústo. Čo oveľa viac vyhovuje našim súčasným stravovacím návykom. A tým, že „varené menej“ mám na mysli: 5 až 10 minút je dosť, v závislosti od požadovanej jemnosti. A na šalát stačí aj krátke blanšírovanie.
Mylná predstava č. 3: Kale sa môže konzumovať iba s veľkým množstvom mäsa (a „pálenky“).
Zelenina má povesť horkej a tvrdej - lepšie povedané hovädzieho dobytka. V klasickom kale sa táto predpokladaná chyba kompenzuje v čo najväčšej miere loooongovým varením, množstvom mäsa a pokiaľ je to možné, sladkými karamelizovanými zemiakmi. A pálenku. Schnapps pred, s a po. Trochu transparentný, tento manéver - atentát na kelu, ktorý má zámienku na obžerstvo a nadmerné pitie.!
Pravda je: kel chutí naozaj dobre. Nie také sladké ako biela kapusta, je to tak, ale boduje s určitou trpkou sviežosťou, ktorú má iba skutočne zelená zelenina. A jeho pevná štruktúra listov zaručuje, že sa prvých pár minút nerozvarí na kašu. Pre mňa určite plusový bod.
Mylná predstava č. 4: Kel sa páči iba severným Nemcom.
Nie. Ako viem z dobre informovaných mníchovských kruhov, hipsterskú zeleninu dnes vidíme aj v bavorských bioobchodoch. Na zdravie americké potraviny, ktoré umožnili kapustnici konečne prekročiť takmer neprekonateľnú vnútornú hranicu nemeckej kapustnice s malou obchádzkou cez rybník! Ako už bolo spomenuté, spôsobil senzáciu ako Kale v USA. Pravdaže, je to predovšetkým kvôli jeho reputácii ako prameňa mladosti, zázračného lieku - proste superpotraviny. Ale ak uveríte chválospevom, potom je to presvedčivé aj na úrovni pôžitku.
No, a potom môžete definíciu kelu vziať trochu širšiu a zahrnúť napríklad taliansku Cavolo nero (čiernu kapustu), kmeň dreňovej kapusty alebo rôzne iné druhy listovej kapusty - druhy spolu úzko súvisia a podobajú sa navzájom pevnými, tmavo sfarbenými kapustami Prejdite zreteľne. A z kelu sa zrazu stane globálny problém. V Brazílii patrí k Feijoada, v Portugalsku k populárnej zemiakovej polievke Caldo verde, v Indii sme videli rastliny podobné kapustám v zeleninových záhradách v Darjeelingu a recepty na ne sú známe aj v Afrike - ako je uvedené nižšie pre „Kale Etiópčan“.
Mylná predstava č. 5: kale je kale je kale.
Pred niekoľkými rokmi som v kulinárskom experimente zistil, že existuje určite viac ako jedna odroda „skutočného“ kelu, a informoval som o ňom tu: Pod východofrízskymi palmami. Ochutnajte kapustnicu v Altes Land.
Takže, ako to vyzerá: Máte chuť dať kapustnici šancu v kuchyni? Potom vám tento recept dôrazne odporúčam, pretože zelenina má výrazne odlišnú stránku ako tá tradičná severonemecká výdatná: kapusta je jednoduchá, ale veľmi aromatická a korenistá. Táto vec je navyše úplne nekomplikovaná a urobená rýchlo - presne pre začiatočníkov.
Etiópsku kuchyňu mám veľmi rád, aj keď som ju v krajine sám ešte nemohol spoznať, iba v jednej alebo v druhej etiópskej reštaurácii v Nemecku a na základe internetových receptov, ktoré som za tie roky vyskúšal. Injera, kysnuté cesto vyrobené z teffovej múky, sú základnými potravinami (teraz ich nájdete aj na bezlepkových regáloch dobre zásobených bio obchodov a supermarketov, pretože teff, proso, je bezlepkové). Tieto ploché koláče, vlastne jemné, pórovité a zreteľne kyslé palacinky, sa používajú ako druh taniera.
Podávajú sa na ňom rôzne jedlá: často pyré zo strukovín, možno zeleninový hrniec s tekvicou, možno pikantné dusené mäso alebo pikantné kuracie stehno a často tiež kel. Alebo vlastne Gomen, jeden z mnohých blízkych príbuzných kelu. Ale rozdiely sú skôr akademické, pretože buď Gomen chutí ako kel, alebo sa kel v miestnych reštauráciách skutočne používa namiesto originálu. Čo zase naznačuje, že kel chutí ako ženský.
V tomto prípade som korenil svoje gomen wot (kel guláš) skôr jednoducho, pretože ho sprevádzalo dusené hovädzie mäso, ktoré bolo vďaka typickej etiópskej korenistej zmesi Berbere pekné a horúce. Má to tiež výhodu v tom, že vám môžem predstaviť jednoduchý recept, ktorý stále vynikajúco chutí! Nielen ako príloha ku všetkým druhom korenených jedál, ale aj vo vedúcej úlohe, napríklad s ryžou a vajíčkom alebo len s jogurtom. A recept necháva dostatok priestoru na to, aby sa kapusta sama leskla. Bez hôr mäsa. Vôbec to nepotrebuje.