ABC života E pre konzervovanie - časopis Sense of Home
- Zverejnené 02/05/2020
- - od Kati Tiringerovej
V našom ABC of Living píšeme o všetkých témach, ktoré sa odohrávajú v našich štyroch stenách - od A za samotné bývanie po Z za nulový odpad. Dávame tipy na zariaďovanie, prezentujeme DIY projekty a rozprávame veľmi osobné príbehy. Dnes je to o trende pomalého stravovania, ktorý inšpiruje viac času v kuchyni a podporuje dobré rozlíšenie: jesť zdravšie. Reč je o konzervovaní, teda kvasení zeleniny - vegánskej, zdravej a veľmi, veľmi chutnej!
O kuchyni vždy hovoríme ako o kulinárskom centre bytu, ako o živom mieste stretnutia, ktoré sa dotýka všetkých zmyslov. Ale ak budeme úprimní, realita je až príliš často odlišná: Rýchle schytenie mrazeného jedla v supermarkete, možno na víkend danie fľaše vína na studenú a radšej lenivosť od donáškovej služby - stresujúca každodenná práca a zámožná spoločnosť, v ktorej sa nachádzame naživo, popiera nám rozsiahle hodiny varenia, a tým aj vedomé zaobchádzanie s našimi jedlami.
Vrátenie sa k sporáku má toľko výhod. V kuchyni koniec nielenže ospravedlňuje prostriedky, ale je to aj meditačný proces. Tí, ktorí si sami varia, sa naučia oceňovať regionálne, sezónne produkty a ich prípravu a skôr či neskôr sa budú stravovať nielen vedome, ale aj zdravšie. Trendom pomalého stravovania, v ktorom sa to všetko deje veľmi rýchlo, je konzervovanie zeleniny - odveká metóda konzervovania potravín bez ozdôb. Prinajmenšom od humbuku okolo dánskej hviezdnej reštaurácie Noma sa fermentácia stala opäť veľmi populárnou. Nakladaná kyslá kapusta, záhradná zelenina alebo solené citróny sú nielen ideálnou odpoveďou pre našu spoločnosť, ktorá je na svete, ale sú tiež tak úžasne jednoduché, že si ich môžete trúfnuť použiť bez akýchkoľvek predchádzajúcich znalostí.
Je to až drsné: Spýtali sme sa instagramerov na ich skúsenosti a recepty
Na titulnej snímke Lena aka @lenkas_kitchn ukazuje svoje prvé pokusy s farebnou bio zeleninou zo supermarketu.
„Potravinárski blogeri ako Krautkopf alebo eatthisorg na Instagrame ma inšpirovali k kvaseniu. Páčilo sa mi najmä zdravotné hľadisko; zdravé baktérie mliečneho kvasenia, ktoré vznikajú pri konzervovaní a ktoré sú tak dobré pre črevá. Ale vyrástol som aj na konzervovaní. Moja rodina pochádza z Poľska, kde v ponuke vždy hrali konzervy. Predovšetkým mi v hlave zapichli babičkine čučoriedky, ktoré sme zvykli jesť s krupicou - sen! Moja matka stále pravidelne vyrába v sude poľské kyslé uhorky. Vyzerajú super nechutne kvôli plesni na vrchu, ale chutia naozaj dobre!
Samotné kvasenie nie je žiadna raketová veda a spracovanie je pomerne ľahké. Čo sa týka chuti, nakladaná zelenina je naozaj skvelá, varenie som doladil tymiánom a rozmarínom. Bohužiaľ som musel jedno alebo druhé sklo vyhodiť, pretože sa na povrchu rútili nepríjemné veci - na čistej realizácii musím určite ešte trochu popracovať. Ďalej si chcem urobiť kyslú kapustu sám. ““
Čo sa presne stane pri konzervovaní?
Kvasenie tiež mení konzistenciu jedla v zaváracom pohári - ale tvrdá zelenina zostáva chrumkavá a vytvára si svoju vlastnú skvelú chuť: Kyselina otvára úplne nové chuťové zážitky! Obzvlášť zdravá je aj kvasená zelenina. Sacharidy a cukor sa štiepia fermentáciou, takže je nízkokalorický. Diskutuje sa o tom, či fermentácia skutočne produkuje ďalšie vitamíny. Isté je, že sa ich uchová oveľa viac ako v prípade mrazeného tovaru. Fermentované potraviny navyše podporujú tvorbu zdravej črevnej flóry. Baktérie mliečneho kvasenia obsiahnuté v nakladanej zelenine zabezpečujú dobré trávenie a lepší imunitný systém. A to môžeme teraz v zime všetci použiť.
Konzervovanie zeleniny ako za babičky
V zásade platí, že kvasenie funguje vždy rovnako. To najlepšie: až na malú trpezlivosť k tomu nepotrebujete veľa. Toto sú najdôležitejšie kroky:
Svoju obľúbenú zeleninu dobre očistite: Najlepšie je dôkladne ju vydrhnúť kefou pod tečúcou vodou. Prípadné nečistoty musia byť pred naložením dôkladne odstránené, inak by sa zelenina v nádobe pokazila.
Zaváracie poháre dôkladne očistite - najlepšie raz povarte.
Nalejte zeleninu a podlejte soľankou. Môže sa tiež vopred zmiešať so soľou, ktorá sa potom dôkladne vmasíruje.
Pokrytie: Pri kvasení je dôležité, aby proces fungoval, iba keď je vylúčený kyslík. Aby sa zabezpečilo, že sa k nakladanej zelenine nedostanú žiadne zlé baktérie, mala by byť tiež zakrytá. Kapustový alebo hroznový list zaisťuje obzvlášť ostrý výsledok, ale zeleninu môžete odvážiť aj pomocou mraziaceho vrecka naplneného vodou.
Umiestnite to správne: Príjemná teplota mliečnych baktérií začína na 20 ° C - dôležitý faktor pri výbere miesta. Treba tiež poznamenať, že v prvých dňoch fermentácie sa vyvíja silný zápach.
Nechajte sa nadýchnuť: Počas fermentácie vzniká CO2, ktorý musí uniknúť z murárskej nádoby. Nechajte štrbinu pootvorenú alebo vetrajte raz denne - veko otvárajte veľmi opatrne a pomaly.
dosiahol dobrý stupeň fermentácie. Stačí vyskúšať a potom, ak je to potrebné, preniesť a
Dajte uzamknuté do chladného rohu alebo najlepšie do pivnice
zastavte proces a nič vám nevyfukuje z hlavy. To je isté
pre istotu.
Ružová kyslá kapusta, pikantné kimchi a farebná zelenina - foodblogisti prezrádzajú svoje recepty
Konzervovanie farebnej zeleniny ako Syl Loves
Syl Gervais má tiež poľské korene, konzervovanie bolo prakticky v kolíske. Vegánsky food blogger je odborníkom na zdravú výživu a pomalé jedlo a dokonca poskytuje fermentačné workshopy v Berlíne, Hannoveri, Hamburgu a Landsberg am Lech - skvelá príležitosť naučiť sa starú metódu konzervácie. Pre Sense of Home vysvetľuje, čo je dôležité pri konzervovaní farebnej zeleniny a ako je výsledok obzvlášť chutný.
„Farebná zelenina ako kvas je super ľahká a bezpečná. Na to sa dá použiť takmer akákoľvek tvrdá zelenina. Najradšej mám bielu kapustu, cibuľu, zeler, úplne tekvicu, pretože dáva celej veci peknú sladkosť, bielu alebo žltú cibuľu, samozrejme cesnak, mrkvu, farebné papriky, karfiol, listy karfiolu, paštrnák, kaleráb, zeler alebo kúsok zázvoru. Tento kvas často pripravujem ako akýsi farebný zeleninový prívarok, pretože tak chutí kvasený - ako studený, mierne kyslý a chutný zeleninový vývar. Na dochutenie rád používam plody borievky, bobkové listy, korenie a prípadne trochu rasce. “
príprava: Nakrájajte zeleninu na malé kúsky a vrstvite ju do veľkého pohára (objem 2 litre) so skrutkovacím alebo príchytným uzáverom - až kým nebude pohár ¾ plný. Vložte korenie do jednotlivých vrstiev.
Pripravte soľanku vo veľkom džbáne. Na liter vody dám 20 gramov soli a miešam, kým sa soľ úplne nerozpustí. Soľanka sa teraz naleje na zeleninu, kým nie je úplne zakrytá. Na vrchole je veľký biely kapustný list, ktorý musí byť stlačený pod tekutinou.
Pohár zakryte látkou a zafixujte gumičkou. Teraz musíte počkať: každé dva až tri dni vytlačte zeleninu a kapustný list pod tekutinu čistou drevenou lyžičkou. Začína v pohári bublať a môže sa stať, že sa vytvorí pena - ale nebojte sa, zelenina len usilovne kvasí.
Po týždni môžete vyskúšať svoj prvý chuťový test. Na to použite opäť čistú varešku! Ak je zelenina už podľa vášho vkusu dostatočne kyslá, môžete prerušiť kvasenie tak, že nádobu nepriedušne uzavriete a umiestnite do chladničky. Ak ho chcete kvasiť dlhšie, môžete ho len nechať postáť, kým nebude vyhovovať vašej chuti.
Recept na ružovú kyslú kapustu od Márie a Marca od @sauer _macht_gluecklich
Maria a Marco sú skutoční odborníci, pokiaľ ide o skutočné veci. Všetko sa to začalo tým, že oni dvaja chceli prijať zdravší životný štýl. „Boli sme často chorí alebo chorí a vedeli sme, že musíme niečo zásadne zmeniť.“ Pri zdravšej výžive čoskoro vznikla otázka, ako dostať v zime čerstvú regionálnu zeleninu. Odpoveď: fermentáciou. „Iba sme to vyskúšali a veľa experimentovali. V zásade môžete vložiť všetko, čo sa dá jesť surové, a rozmanitosť a chuť si nás rýchlo získali. Kvasenie nám umožňuje vyrábať surové, neohrievané, živé, probiotické a chutné jedlá, ktoré sú plné vitamínov a minerálov a neobsahujú žiadne
Prísady. Vášeň vzišla z pozitívnych skúseností. A z tejto vášne sa zrodil náš blog Sauer Makes Happy.
Foodblogeri ponúkajú online kurzy a dokonca napísali knihu o fermentácii. Pre Sense of Home prezradia svoj recept na ružovú kyslú kapustu, ktorá je nielen veľmi chutná, ale aj skvele vyzerá!
Potrebuješ:
- hlava bielej kapusty
- pol hlávky červenej kapusty
- asi 22 gramov morskej soli (bez prísad)
Príprava: Pripravte zeleninu: Z každej kapusty odstráňte vonkajšie listy - všetky, ktoré už nevyzerajú dobre. Nazbierajte dva až tri nádherné listy a odložte ich nabok. Odstráňte stopky. Potom kapustu nakrájajte veľmi najemno na veľkú misu alebo veľmi jemne nakrájajte ostrým nožom - čím jemnejšia, tým chutnejšia.
Soľ: Tu to klesá na správne množstvo. Odvážite celkovú hmotu strúhanej a pripravenej zeleniny. Povedzme, že máte v miske 1 440 gramov strúhanej kapusty, potom potrebujete 1,5% z tejto hmotnosti soli - 22 gramov. Pridajte soľ do kapusty. Nasaďte si rukavice a vložte ju do bylinky - všetko dobre premiešajte, poriadne vmasírujte a mieste, aby unikla voda a bylinka bola stále jemnejšia a mäkšia. Hotovo, keď je dostatok tekutiny takmer na pokrytie zeleniny.
Vložka: Teraz môžete bylinu vložiť do pohára na vešiak. Vždy pevne stlačte. Nakoniec na vrch poukladáme celé listy kapusty a malým tanierom ich zvážime. Opatrne nalejte zvyšnú tekutinu z misy tak, aby bola všetka zelenina pokrytá soľankou. Teraz zatvorte príchytné sklo a nechajte ho stáť asi týždeň pri izbovej teplote, potom choďte na chladné schodisko alebo do suterénu. Môžete to vyskúšať po štyroch týždňoch, ale naše skúsenosti ukazujú, že by malo kvasiť minimálne osem týždňov.