Ahoj TPU Čo to znamená -zrelé dozrievanie- Ako postupovať (vopred ďakujem)

Zrenie znamená kvasenie
»Zrenie (fermentácia)

ahoj

Táto fáza je veľmi dôležitá na získanie určitých druhov syra. V syrovej hmote dochádza k sérii transformácií v dôsledku pôsobenia mikroorganizmov a enzýmov, ktoré získavajú charakteristickú vôňu, chuť a arómu. Pre normálne zrenie musia byť zabezpečené stanovené podmienky teploty a vlhkosti, čo podporuje vývoj mikroorganizmov špecifických pre príslušnú kategóriu syrov. Zo zmien, ktorými syry počas zrenia prechádzajú, sú najdôležitejšie: redukcia vlhkosti, fermentácia laktózy, čiastočná premena kazeínu na jednoduchšie výrobky, ľahko asimilovateľné, čo dodáva produktu špecifickú konzistenciu a chuť. ''

Zrenie znamená kvasenie. Postupujte nasledovne: dom sa rozreže na 4 štvrtiny alebo kúsky 6-7 kg a nechá sa prejsť nádobou alebo poličkami na dozretie. Keď sú miestnosti na dozrievanie chladné a mlieko čerstvé, kúsky sa položia na seba a zakryjú sedačkami. V teplejších miestnostiach sa puzdrá umiestnia na diaľku a nepokryjú sa. Optimálna teplota zrenia je okolo 30 stupňov C, čo zaisťuje intenzívny proces mliečneho kvasenia nevyhnutný na získanie kvalitného syra. Spravidla však v jednotkách, v ktorých sa syr pripravuje, sú teploty rôzne, takže zrenie prebieha medzi 18 - 20 ° C. Čas zrenia závisí od kvality mlieka a podmienok zrenia. Normálny proces zrenia trvá 6 - 10 hodín, nesmie však trvať dlhšie ako hodinu alebo viac ako 20 hodín.