Ako na oblakoch Takto vyrábate vzdušné suflé

prísady pre

2 lyžice masla a masla na formy
1 vanilkový struk
300 ml mlieka
75 g cukru a cukor do foriem
40 g múky
4 žĺtky
Maliny na ozdobu
Polevový cukor na poprášenie

Laura Kloeser

Dobrý kuchár

Laura miluje tradičnú kuchyňu od nedeľných pečienok po tvarohové koláče. Keď nájde dobrý recept, rada ho posunie na vyššiu úroveň a dodá mu nový šmrnc. V kuchyni by nikdy nemala chýbať: dobrá hudba!

popis

"Soufflé sú ako mačky," povedal mi raz francúzsky študent. „Ak im nevenuješ všetku svoju pozornosť, pokoj a lásku, budú mrzuté a budú robiť, čo chcú.“ Je pravda, že mi to dlho bránilo v tom, aby som sa dlho púšťal do tejto kráľovskej disciplíny francúzskej kuchyne.

V určitom okamihu ma však moja ambícia chytila a pripravil som si prvé vanilkové suflé. Hľa, zo zvieracej škrabky sa vykľul krotký domáci tiger. Nie je to také ťažké, ako niektorí Francúzi radi tvrdia, že pripraviť suflé nie je vôbec ťažké. Ukážem ti, ako na to.

Čo je to suflé?

Soufflé je jedno Vaječné jedlo, ktoré sa pečie v rúre. Môžete ho pripraviť na sladko, napríklad s čokoládou, citrónom a bobuľami alebo slano, napríklad so syrom, zeleninou alebo rybou.

Dalo by sa tiež povedať, že soufflé je veľmi jemný bozk. Aspoň „souffle“ znamená vo francúzštine „touch“; „Soufflé“ tiež znamená, že niečo je nafúknuté. Na jednej strane názov odkazuje na paru, ktorá hrá dôležitú úlohu v procese výroby suflé. Na druhej strane by to mohlo súvisieť aj so skutočnosťou, že na stlačenie stačí len dotyk.

Prečo sú suflé také jemné

Najdôležitejšou vlastnosťou suflé je jeho penová konzistencia, za ktorú sú zodpovedné vaječné bielka. Skladá sa z vody a bielkovín. Pri pečení sa voda z bielkov odparí, bielkoviny stuhnú a soufflé rastie. Zatiaľ je všetko dobré. Tento proces však môže byť komplikovaný mnohými faktormi.

Faktor vzduchu

Archív je úhlavným nepriateľom suflé. V každom prípade vaše suflé pečte v rúre na hornom/dolnom ohni a robte to bez konvekcie. V žiadnom prípade by ste nemali počas pečenia otvárať dvierka rúry na pečenie alebo ich neskôr trhane otvárať, keď ich chcete vybrať. Zatvorte tiež kuchynské okná a dvere. Ďalší tip na podávanie: suflé nájdete vo vynikajúcich reštauráciách Kovové zvončeky a sú tak transportované k stolu. Chránia suflé pred predčasným zrútením.

Faktor pekáča

Mali by ste pre suflé okrúhle tvary s rovnou hranou vyrobené zo skla, keramiky alebo kovu. Vaša forma na muffiny bohužiaľ neprichádza do úvahy. Soufflé sa zvyčajne podáva na panvici. Trvalo by príliš dlho, kým by ste ich všetky dostali z formy na muffiny.

Môžete si pripraviť suflé vo veľkých aj malých formách piecť. V menších formách je však oveľa jednoduchšie získať správny bod varenia. Pretože vaječné bielka sú veľmi zlým vodičom tepla vzduchom. Preto sa na veľkej panvici ľahko môže stať, že suflé je varené zvonka, ale stále surové zvnútra. Ak chcete, aby to bola veľká panvica, vložte ju na 10 minút do kúpeľa s horúcou vodou, vyberte ju a potom vložte s náplňou do rúry. Týmto spôsobom sa forma rýchlejšie zahreje.

Faktor vaječných bielkov

Dobré suflé potrebujú dobré bielky. Čo to znamená?

Proteín nevyhnutne potrebujete bez tuku, teda bez žĺtka, a zašľahajte do sklenenej alebo kovovej misy. Na plastových miskách sa často lepia plastifikátory alebo zvyšky tuku
Miešacie nástavce na mixéri by mali byť bez zvyškov čistiacich prostriedkov byť. Pre istotu môžete misu a misku rozotrieť trochou citrónovej šťavy. Podporuje tiež hustejšiu penu.
Bielka vyšľahajte len tak dlho, aby sa misa obrátila hore dnom a nič nevypadlo. Pretože môžete použiť aj vaječný bielok premiešať, potom sa proteíny opäť oddelia a už to nie je také pekné a kompaktné.

Faktor pokoja

Nezúfajte nad nereálnymi vzormi. Aj vy môžete dostať svoje suflé vysoké meter - s množstvom škrobu a množstvom bielkov. Ale čo to je? Nechutí vôbec dobre! Nesiahajte teda hneď po škrobovom hrnci, pretože škrob môžete rýchlo ochutiť, najmä jemnými suflé. Len si uvedomte, že suflé sa vždy rozpadne. Ak chcete na svojich hostí urobiť dojem, jednoducho ich prineste do kuchyne, keď otvoríte dvere rúry, a suflé ukazujú svoju najlepšiu stránku. Aj keď prišli o niečo neskôr, stále chutia vynikajúco. V zásade: Hostia čakajú na suflé, nie naopak.

Sladké alebo slané: rozdiel je v základe

Každé suflé začína malé. Ešte predtým, ako dôjde k údajne najťažšej časti - zloženiu vaječného snehu - je dobrým základom polovica úspechu. Podľa toho, či si chcete pripraviť sladké alebo slané suflé, potrebujete iný základ. Ak máte malú skúsenosť, môžete tiež experimentovať a vytvoriť si svoj vlastný výtvor. Poznámka: Najlepšie je použiť ho na sladké suflé biely cukor alebo práškový cukor, tekutý cukor a hnedý cukor tiež nefungujú. Použite do svojich suflé Múka od Typ 405 alebo 550.

Nasledujúce informácie slúžia vždy 8 foriem pomyslel si.

The základ pre sladké suflé urobte mlieko, múku alebo škrob, cukor a žĺtok. Varte 300 ml mlieka s 2 lyžicami múky alebo škrobu za stáleho miešania, kým zmes nezhustne. Zmes odstavíme z ohňa a vmiešame 2 žĺtky, základ je hotový. Vyšľahajte 4 bielka so 4 lyžicami cukru, aby ste pripravili snehový sneh, zložte a zmes na sufle je hotová.

The Základ pre výdatné suflé je tradične bešamelová omáčka. Za týmto účelom si v kastróle roztopíme 3 lyžice masla a pridáme 3 lyžice múky. Do zmesi pridáme 375 ml horúceho mlieka a metličkou ju miešame, aby sa nevytvorili hrudky. Bešamelová omáčka je hotová. Pridáme 6 žĺtkov a opatrne ich zmiešame s bešamelovou omáčkou, základ je hotový. Potom môžete zmes okoreniť a nakoniec vmiešať sneh z bielkov, ktoré ste si pripravili z 8 bielkov. K tvarohovým soufflé pridáte na koniec strúhaný syr, aby sa neroztopil.

Poznámka: Pravidlo samozrejme obsahuje výnimky. Ak napríklad neznášate laktózu, vyskúšajte toto ostružinové suflé, ktoré funguje úplne bez mlieka.

Ako pripraviť vanilkové suflé

Takže si môžete pripraviť svoje suflé bez rúry

Na grile

Soufflé nie je také jemné, ako je. Aspoň to funguje na grile, ale potom s nepriame stredné teplo (150 - 200 ° C). Ak máte grilovaciu panvicu, pomôže vám umiestniť formy na panvicu. Podľa druhu suflé potom potrebujú asi 20 minút.

V parníku

Soufflé tiež stúpajú v parníku. V závislosti od suflé to trvá asi 20 minút pri 200 ° C a 100% vlhkosti.

Tipy na pohodový zážitok zo suflé

Teraz už viete, že suflé môžu vykúzliť aj nehviezdni kuchári. Vďaka týmto tipom môžete suflé z ležérneho oblečenia ešte ležérnejšie vytriasť (prosím, neberte ich doslovne!).

Uvoľnená príprava

Pred pečením by ste nemali nechať svoje suflé stáť dlhšie, ako je potrebné. Odporúčam maximálne pol hodinu, aby ste predtým nestratili objem. Ak ste si naplánovali menu, môžete si pripraviť základ niekoľko hodín vopred, potom si neskôr pripraviť a poskladať sneh z bielkov a potom ho vložiť do rúry.

Môžete si pripraviť základňu vopred a ušetriť tak čas.

Uvoľnené experimentovanie

Podklad - to znamená suflé bez vaječných bielkov - by mal byť čo najhustší, aby suflé ešte viac držalo. Ak ty Ovocné džúsy alebo alkohol pridaný škrob zabraňuje tomu, aby suflé príliš stekali, a tiež neutralizuje kyselinu. Aby ste to dosiahli, vezmite asi 1 čajovú lyžičku kukuričného škrobu a premiešajte ju s 1 - 2 čajovými lyžičkami vody predtým, ako ju vmiešate do základnej zmesi. Potom pridáme sneh z bielkov a vložíme ich do rúry. Prečo nie múka? Je to jednoduché: nezhustne tak dobre ako škrob.

Ak máte po zložení bielka pocit, že zmes nie je nijako zvlášť vzdušná, jednoducho znova rozšľahajte 1 alebo 2 bielka a zložte ich.

Ak nemáte dostatok malých formičiek pre vaše Cesto na suflé Iba by som to upiekla v inom tvare. Hlavná vec je, že váš tvar je čo najkrúhlejší a steny idú priamo hore. Ak je to potrebné, je možná aj malá pružinová panvica.

Záchranné suflé zachráňte uvoľneným spôsobom

Existuje niekoľko katastrof, ktoré môžu poškodiť vaše suflé, ale niekedy ide Je to ľahké nie na. Bohužiaľ, akonáhle je suflé v rúre, už nemôžete urobiť nič iné, ako to dokončiť uvoľnene a poučiť sa z chýb. Pretože samotná hmota bola pred tým, ako sa dostala do formy, vzdušná, nedostanete nijakú lepkavú žuvačku, ale skôr šibnutý penový koláč. Ak si naozaj nie ste istí a čakáte hostí, jednoducho skryte skutočnosť, že plánujete soufflé ako dezert. Ak stúpnu, prekvapenie je obrovské, ak nie, stále máte vynikajúci vzduchový dezert - len s menším tlakom na výkon.

So syrovým suflé sa to môže stať kroky po stranách a nestúpa v rovnej veži. To závisí od použitého syra a jeho taviacich vlastností. Pre istotu môžete suflé vo všeobecnosti vložiť do plášťa z mastnej hliníkovej fólie. S mojím syrovým suflé môžete dokonca medzi tým otvoriť rúru a obliecť si tento kabát (nebojte sa, už som to urobil).

Takto skladujete svoje suflé

Zostalo vám suflé? Nebudeš môcť udržať vzdušnosť, ale zrútené suflé budú chutiť tiež dobre o 1 alebo 2 dni neskôr, podľa typu. Stačí ich prikryť igelitom a vložiť do chladničky.

Ak chcete piecť vo viacerých dávkach, môžete misku so suflé na cesto tiež vzduchotesne uzavrieť a odložiť do chladničky. Hmota však nebude trvať dlhšie ako 1 - 2 hodiny.