Ako sa káva praží; tryfoods
Ako mi raz tak pekne opísal odborník na kávu, praženie je pýchou kráľa pri výrobe kávy! Dostatočný dôvod, aby ste sa bližšie pozreli na to, čo sa presne stane počas praženia a ako rozlíšite dobré a zlé pečenie.
Praženie bozkáva fazuľu
Raz som vzal zelenú kávu a uvaril ju v horúcej vode. Chuť výsledku bola sklamaním. Nápoj nemal veľa spoločného s kávou. Chutil seno-trávovo a ako kukuričné lupienky nasiaknuté vodou. Až počas praženia sa uvedie do života až 800 rôznych aromatických látok, ktoré môžu byť v kávovom zrne nečinné.
Na jednej strane možno proces praženia označiť ako chemickú reakciu. Rovnako ako pri pečení chleba, aj cukor obsiahnutý v zelenej káve skaramelizuje a dodáva káve jej typickú chuť. Praženie kávy je veľmi zložitý proces.
Praženie možno označiť aj ako umelecký proces, v ktorom má každý pražič svoju vlastnú filozofiu. V rámci parametrov daných chemickými reakciami má priestor, v ktorom môže rozvíjať svoj vlastný rukopis.
Počas mojej návštevy pražskej pražiarne Flying Roasters, ktorá pražila aj kávy pre kávovú súpravu TRY, mi Olli Klitsch vysvetľuje, čo ho na pražení fascinuje:
"Fascinuje ma, ako sa zo zelenej, horkej fazule stáva plne aromatický nápoj." Myslím, že je šialené, čo sa stane pri pečení. ““
Čo rozlišuje remeselné praženie?
Spoločnosť Flying Roasters praží svoje špeciálne kávy v bubnovej pražiarni, v ktorej sa zrná jemne pražia pri teplotách okolo 200 stupňov až 15 minút. Olli Klitsch pracoval v pražiarňach v Berlíne a Hamburgu, kde získal svoje vedomosti a od roku 2014 pražil svoje vlastné kávy. Počas mojej návštevy mi vysvetľuje, čo podľa neho charakterizuje dobrého pekáča:
„Koncentrácia počas praženia je veľmi dôležitá. Akákoľvek malá nepozornosť môže pokaziť chuť kávy. Okrem toho je dôležitá vášeň pre produkt a rešpekt k nemu. Dobrý pekáč sa vždy snaží z fazule vyťažiť čo najlepšiu chuť. ““
Podľa Nemeckej asociácie kávy je v Nemecku okolo 600 malých pražiarní špecialít. Každý, kto si myslí, že toto číslo je vysoké, bude pravdepodobne ohromený, že na konci 60. rokov bolo v Nemecku okolo 5 000 pražiarní. Koniec koncov, počet špeciálnych pražiarní sa za posledné roky zvýšil šesťnásobne; jasný znak renesancie vysoko kvalitnej kávy.
Ako vyzerá priemyselné praženie?
Priemyselné pražiarne, ktoré produkujú veľké množstvo kávy, pražia kávu pri veľmi vysokých teplotách (400 - 600 stupňov) a veľmi krátko (tri až päť minút). S týmto krátkym pražením máte menšie vypálenie. Burn-in popisuje úbytok hmotnosti, ktorý je výsledkom praženia. Pri dlhšom pečení stratíte až 20% a pri krátkom pečení iba 8–11%. Hlavným záujmom odvetvia je schudnúť čo najmenej zo zelenej kávy, ktorú nakupuje.
Textári v kávovom priemysle radi označujú svoje praženice ako „jemné“ a „s nízkym obsahom kyselín“. Ale priemyselná káva je všetko, len nie jemne pražená. Káva, ktorá je čo najviac „jemná“ a ktorá neútočí na žalúdok, sa dá získať iba dlhým pražením pri nízkych teplotách pod 250 stupňov, aby sa nevytvorili horké látky.
Téma „kyselina“ mi pripadla rovnako rozporuplná. Na jednej strane reklama naznačuje, že kyslosť je zlá, a na druhej strane som vo svete kávových špecialít stále počúval, že ovocné kyseliny sú dôležité. Preto sa pýtam Olliho Klitscha z Flying Roasters:
"Existuje dobrá ovocná kyselina, ktorú chcem v káve." To isté je, keď jem jablko. Nachádza sa v ňom aj kyselina - kyselina jablčná. Chcem to tiež preto, lebo tvorí veľkú časť chuti. Na druhej strane, chlorogénové kyseliny sú kyseliny, ktoré škodia žalúdku a tieto kyseliny sa štiepia iba dlhým pražením v pražiarni. ““
Pri priemyselnom pečení sa dobré kyseliny, a to ovocné kyseliny, extrémne vysokými teplotami ničia a agresívna kyselina chlorogénová sa zadržiava. Iba pomalé a jemné praženie zaisťuje, že ovocné kyseliny zodpovedné za komplexné arómy môžu byť ochutené aj neskôr v šálke.