Ako sa kuchári vyrovnávajú s neznášanlivosťou - štýl
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Strava: bezlepková, bezlaktózová, vegánska - nič malé guľaté?
Otvoriť obrázok na novej stránke
Špeciálne požiadavky uvádzajú gurmánsku kuchyňu do chaosu.
Údajná neznášanlivosť hostí, ich čoraz individuálnejšia strava, diéty a špeciálne požiadavky privádzajú kuchárov do šialenstva.
Od Georga Etscheita
Nie zlý vtip, ale skutočný príbeh: stalo sa to v gurmánskej reštaurácii v centre Hamburgu. Hosť chce osláviť svoje medzníky narodením šesťchodového menu, ktoré je rovnako jemné, ako aj vopred dobre koordinované. Takéto večierky sú vítané: stánok je plný, kuchyňa a služby môžu byť naplánované. Podľa oznámenia iba jedna dáma nemôže tolerovať lepok alebo laktózu. Vytvorte im špeciálne menu bez obilia alebo mliečnych výrobkov.
Pretože všetko znie „tak chutne“
„Ak to vieme včas, nie je to žiadny problém,“ tvrdí šéfkuchár, ktorý si neželá čítať jeho meno v novinách. Večera sa nakoniec zíde na veľký deň, dáma, ktorá netoleruje výrobky obsahujúce mlieko alebo lepok, naštuduje pravidelné menu - a potom si to v krátkom čase rozmyslí, pretože to všetko znie „tak lahodne“. „Hovädzie filé, smotanová omáčka, chlieb, maslo, celý program,“ hovorí šéfkuchár, ktorý si opäť zadarmo vymyslel, čo by mohol slúžiť bez toho, aby to poškodilo zdravie jeho hosťa.
Pretože zdravé stravovanie sa stalo megatrendom, pretože alergie a potravinová intolerancia sú hlásené čoraz častejšie, pretože obchod s potravinami „bez produktov“ je nesmierne dôležitý a rastúci počet ľudí verí, že je potrebné zmeniť ich stravu. Kuchári sa zhoršili. „Musíme s tým robiť každý deň,“ hovorí Tony Hohlfeld, hlavný kuchár v gurmánskej reštaurácii Jante v Hannoveri. „Aspoň jeden hosť večer spontánne prejaví zvláštne požiadavky.“ To, čo príliš neznie, je obrovský problém v segmente gurmánov, kde celý proces závisí od malých skrutiek. Špičkový nemecký šéfkuchár sa pred tromi rokmi sťažoval na Facebooku: „Téma naberá netušené rozmery, normálne varenie je už ťažko možné.“ “ Ale sťažovanie sa nepomáha. Hosťom je kráľ.
Špeciálne menu zakončite kapučínom z kravského mlieka
Takmer každý kuchár, či už v prvotriednej krčme alebo vo vybranej kuchyni, môže na požiadanie ponúknuť anekdoty na základe zvláštnych požiadaviek. Od hostí, ktorí zveria celý zoznam alergií a neznášanlivosti do rúk služby a privedú kuchárov k zúfalstvu, od ľudí údajne intolerantných na laktózu, ktorým sa však na konci špeciálneho menu páči, keď im bude podávané cappuccino s normálnym kravským mliekom. O stoloch, pri ktorých každý hosť prichádza s rôznymi špeciálnymi požiadavkami. V slávnej kodanskej reštaurácii „Noma“ návštevník dokonca oznámil, že jeho žena, žiaľ, nemôže jesť nič „malé a guľaté“.
To robí problém aj ambicióznym kuchárom, pretože ponúkajú niečo skutočným alergikom, ktorí vopred informujú o svojich obmedzeniach a chcú sa do toho svedomite zapojiť. „Nemôže sa stať, že niečo vynecháme iba pre alergikov alebo vegetariánov, napríklad mušle so zeleným špaldovým rizotom,“ hovorí hamburgský kuchár vyššie. „Chcem ukázať, že sa snažím aj o týchto hostí.
Veda alebo vaše vlastné hodnotenie?
Alergie a potravinová intolerancia pribúdajú, čo je vedecky nespochybniteľné. Podľa Európskej nadácie pre výskum alergií (ECARF) trpí okolo 30 percent všetkých dospelých na najmenej jednu diagnostikovanú alergiu a na necelých päť percent potravinovú intoleranciu. Keď jedia orechy alebo pijú mlieko, objaví sa im začervenaná pokožka, dunenie žalúdka alebo dokonca astmatické záchvaty.
Počet ľudí, ktorí sa vzdajú určitých potravín, pretože sú presvedčení, že ich neznášajú, je podstatne vyšší. Vyhýbajú sa mliečnym výrobkom obsahujúcim laktózu, jedlám s veľkým množstvom histamínu, ako je červené víno alebo syr, zriekajú sa fruktózy alebo lepku a vyhýbajú sa arašidom alebo kôrovcom. Je možné, že tu často riešite placebo efekt. Akt odriekania potom nefunguje ani neoprávnene, zmierňuje utrpenie, ktoré môže mať iné dôvody, stres alebo manželské problémy.
Grilované alebo dusené v rúre: krémovo-sladká stopka úžasne zjemní trpké tóny listov.
„Otázka životného štýlu“
Rainer Roehl z a'verdis, poradenskej firmy pre organickú gastronómiu, má podozrenie, že „otázku životného štýlu“ netreba podceňovať ako motív. „Zdá sa, že mať z ponuky dostatok potešenia, je čoraz viac,“ hovorí Roehl. „Individualita („ Ste to, čo jete! “) Je dnes zrejmé v tom, čo nejete a čomu sa vyhýbate.“ Filozofia „free from“ je dominantným trendom v obchode s potravinami a gastronómii, tvrdí Roehl. „Bohužiaľ.“ Vždy ho udivuje „koľko peňazí sú dnes ľudia ochotní minúť na čokoľvek Nie je v jedle, “žartuje špičkový kuchár zo severného Nemecka.
Od decembra 2014 musia všetky reštaurácie informovať svojich hostí o možných alergénoch v jedlách z jedálneho lístka alebo na konzultácii. „Nariadenie o informáciách o potravinách“ zavedené EÚ uvádza 14 „hlavných alergénov“ - od obilnín obsahujúcich lepok cez kôrovce, ryby, vajcia, orechy a zeler až po „mäkkýše a výrobky z nich vyrobené“. „Keby ste sa museli zaobísť bez toho všetkého, bolo by to maximálne ochudobenie kuchyne,“ hovorí Roehl. Trvalý trend smerom k vegetariánskej alebo vegánskej strave sa zatiaľ nebral do úvahy.
Diethard Urbansky z mníchovskej reštaurácie Dallmayr je jedným z najlepších nemeckých kuchárov. Jeho puristický koncept „klasického modernizmu“, zdobený dvoma michelinskými hviezdami, je už možné prečítať z ponuky, ktorá obsahuje iba hlavné ingrediencie, bez ozdôb.
Nu (n), Kr, So, Kr, Er. St, Ses, Fi
Ďalšia karta je k dispozícii na požiadanie. Vyzerá to menej puristicky, skôr ako periodická tabuľka prvkov z chemickej miestnosti na strednej škole. Pod uličkou pre ryby „Makrela, čierny čaj, tonikum“ sú skratky pre alergény a prísady v červenej farbe: Nu (n), Kr, So, Kr, Er. St, Ses, Fi. Znamená toľko: obsahuje orechy (lieskové orechy), kôrovce, sóju, arašidy, mlieko a mliečny cukor, sezam, ryby. Urbansky nie je hrdý na túto kartu. „Keby si to dal každému hosťovi, ľudia by si pravdepodobne mysleli, že nemáš úplnú pravdu.“ Znamená to tiež veľa práce navyše pri odbúravaní alergénov pre jednotlivé zložky. Našťastie, zatiaľ sa na to pýta iba pár hostí.
Objednaný ako vegán, potom radšej losos
Ako je v dnešných gurmánskych reštauráciách zvykom, v reštaurácii Dallmayr sa nenecháva nič na náhodu. Každý, kto si zarezervuje stôl, dostane osobný hovor deň pred plánovanou návštevou: sú nejaké špeciálne požiadavky? „Nie je nič horšie, ako keď ľudia prídu a každý si objedná niečo iné: vegánske, vegetariánske, bezlaktózové.“ Potom začne stres. Chata je plná a my sa točíme v kuchyni. “Urbansky má samozrejme tiež ambíciu variť jedlá bez všetkého na rovnakej úrovni ako jeho štandardné menu označené hviezdičkou.
„Veggie vlastne nie je problém, pretože zeleninová kuchyňa je veľmi rozmanitá.“ Problémy začali u vegánov, pretože ako spojivo nebolo k dispozícii žiadne vajce a takmer akýkoľvek nosič mastných príchutí bol tabu. „Omáčka nezatvára nič lepšie ako nejaké maslo, dajte ho do chladu.“ Rastlinné tuky majú inú textúru, tvrdí kuchárka. Alebo, podobne ako olivový olej, vlastná dominantná chuť.
Trochu povzbudenia pre tých, ktorí chcú v roku 2016 piť menej alkoholu: koktaily, ktorým sa bez alkoholu veľmi dobre darí.