Ako sa stať labužníkom (archív)
A.J. Liebling: „Between the courses - A Parisian menu 1930-1960“, Berenberg 2007, 176 s.
Ochutnávať neznáme v reštaurácii a nájsť niečo vynikajúce, A.J. Obľúbené pre tých, ktorí sa chcú stať znalcami vynikajúcej kuchyne. Američan žil počas druhej svetovej vojny ako korešpondent „Newyorčana“, okrem iného aj v Paríži. Jeho kniha vám predstavuje francúzskych majstrov kuchárov minulého storočia.
V tom čase vo Francúzsku nikto nehovoril vážne o labužníkoch, iba o labužníkoch - pretože labužník bol podľa tohto vážneho uhla pohľadu niekto, kto vedel nabrať bohaté pôžitky v podobe mnohých chodov slušného jedla bez kapitulácie - nie niekto, kto vyhrá let do Barcelony v spoločnosti Documenta, aby tam ochutnal nejaké prchavé príchute.
Obľúbená teória o tom, ako sa stať labužníkom, je zrejmá a jednoduchá: Musíte mať veľmi obmedzené finančné zdroje, aby ste sa mohli pripraviť na skutočného labužníka, to je samozrejmé. Ktokoľvek si musí vybrať z ponuky najlacnejšie jedlá, nikdy nespozná extravagantnejšie pôžitky. A.J. Liebling nás však učí, prečo by ste nemali byť príliš bohatí na to, aby ste sa naučili byť znalcom: ak máte neobmedzené zdroje, vyberiete si vždy len tie vynikajúce jedlá, ktorých pochúťky ste už raz počuli a potom ste sa sami presvedčili: ustrice a Entrecote. Nikdy nezváži, či by bolo lepšie zvoliť lacnejšie jedlo s lepším vínom alebo alternatívu s jednoduchším vínom a drahším mäsom - nikdy teda neriskujte jedno z rizík ochutnávania neznámeho, aby ste narazili na niečo neuveriteľne lahodné.
Liebling bol svedkom začínajúceho sa úpadku veľkej potravinovej kultúry a vyvinul malú sociológiu tohto úpadku, aby vysvetlil, prečo sa koncom dvadsiatych rokov postupne zatvárala jedna špičková reštaurácia za druhou a kvalita francúzskej kuchyne, až po lacné reštaurácie, utrpela. Belle Epoque sa skončil prvou svetovou vojnou a s ňou časom extravagantne žijúcich, ale kultivovaných veľkých kurtizán. S postupujúcou amerikanizáciou prevláda športovosť a štíhlosť ako ideály, účesy Pageboy a úzke pásy ako módny priestor pre ženy.
Lekári, ktorí dovtedy predpisovali lieky, ktoré by mali umožniť ďalšie hodovanie bez biliárnej koliky, rozvíjajú nové nápady na zdravie, ideálnu hmotnosť, vhodnú stravu, liečbu a pobyt v sanatóriách. Táto liečba prirodzene začína u vyšších vrstiev - u klientov drahých reštaurácií.
Motorizácia kľúčových slov: Centrami dobrej kuchyne v provinciách boli dôstojné meštianske hotely oproti železničným staniciam, kde bývali obchodní cestujúci. Keď konali svoju dennú prácu v malom meste, zostali v Lion d'Or alebo Hotel du Commerce. Teraz však jazdili po poľných cestách v malom Citroene alebo Arondes, večer sa vrátili domov a takmer vôbec nemali počas dňa čas na dlhé jedlo.
Zákaz kľúčových slov pre detskú prácu: Podobne ako dobrí klauni alebo skutočne asertívni boxeri, aj špičkoví kuchári začínali pred pubertou, aby sa učili remeslu v reštauráciách. V dôsledku zatvorenia slávnych chrámov degustácie sa zhoršili aj lacnejšie reštaurácie, pretože chýbali vzory a štandardy.
Kniha nás zoznamuje s príkladnými majstrovými kuchármi dvadsiatych a tridsiatych rokov. Je tu Maillabuau, hlavný predstaviteľ: Je to tu veľmi drahé, veľmi dobre sa stravujete, ale jeho reštaurácia na Rue Sainte-Anne je mimoriadne ošarpaná - s argumentom, že všetky peniaze klienta idú do jeho kuchyne, nie do zariadenia.
Počas druhej svetovej vojny brázdil „Les halles“ s M. Bouillonom. Kvôli teplu okolo nich sú kuchári temperamentní, podráždení ľudia.
V prvých vetách knihy sa čitateľ dozvie, aký drzý a vtipný autor bol miláčik. Tu ľutuje, že Marcel Proust inšpiroval jeho pamäť ničím honosnejším ako slávny našuchorený suchár Madeleine: „Vzhľadom na to, čo Proust napísal pod vplyvom takého jemného podnetu, je stratou pre ľudstvo, že nemá silnejšiu chuť Po tucte ustrice na ostrove Gardinerov ostrov, tanier s mušľovou polievkou, pár čerstvo ulovených lastúrnikov, tri restované kraby s mäkkou škrupinou, pár novozbieraných kukuričných klasov, na tenké plátky nakrájaný mečúň so štedrou šírkou, dva morské raky a kačica z Long Islandu. možno napísal majstrovské dielo. ““