Ako správne zaostriť nôž
Tento prehliadač nepodporuje video.
Paradajka je úžasná zelenina. Je bohatý na vitamíny a lykopén, ktorý chráni pred srdcovými chorobami, ale nemá takmer nijaké kalórie. V kuchyni však nie je obľúbený u každého. Pretože keď dozreje, stáva sa mäkkým. Namiesto toho, aby bola krájaná, povie si na doske šťavu. A teraz leží taký nádherný exemplár osamelý na pracovnom stole, kde čaká na pokrájanie na jemné plátky.
Wolfgang Messert už nabrúsil nôž, ten dobrý kúsok rýchlo rozoberie pod zvedavým pohľadom okoloidúcich, drevená doska zostáva suchá. "Takto spoznáte, či je horúco," vysvetľuje. Ak po ruke nie je paradajka, urobí to aj kúsok papiera - čepeľ musí cez ne kĺzať.
Muž s výstižným menom je inštruktorom kurzu v spoločnosti Dictum, ktorá sa špecializuje na tradičné ručné náradie a ponúka rozsiahly katalóg kurzov, ktoré vás naučia používať - od reštaurovania nábytku cez kovanie damašku až po stavbu zrubových domov. Preto tento deň nie je o kulinárskych jemnostiach.
Namiesto toho sa deväť mužov a jedna žena chcú naučiť, ako urobiť ich rezacie zariadenie vhodné na prácu. Každý mäsiar to vie: je ľahšie si porezať vlastný prst tupým nožom. Zatiaľ čo ostrý len kĺže, potrebuje tupý tlak, práca sa stáva nekontrolovanou.
V našej domácnosti je široký výber nožov všetkých veľkostí. Zdá sa však, že v noci tajne používa dlžníka - len veľmi málo z nich je v dobrom stave. S tým sa dá niečo urobiť. Plán teda dozrel na účasť na kurze „ostrenie kvalitných nožov“, ktorý sa ponúka niekoľkokrát do roka.
Ale skôr ako začneme brúsiť, musí si každý najskôr prejsť teóriou. To, či dostanete ostrý nôž, závisí od mnohých faktorov, ktoré nie sú pod kontrolou. Napríklad existuje oceľ, ktorej štruktúra je jemná vďaka vysokému obsahu uhlíka okolo 0,8 až 1,3 percenta. Na druhej strane niektoré prísady do vysokolegovaných ocelí ho robia hrubším, napríklad obsah chrómu viac ako 13 percent, vďaka čomu je nástroj nehrdzavejúci. "Čepeľ preto nie je taká ostrá," hovorí Messert.
To, ako dlho si nôž drží svoju ostrosť, závisí od toho, čo s ním urobíte - ale tiež od ocele a jeho tvrdosti. Meria sa to hlavne v Rockwelle (HRC), na ktorý je vtlačený diamant. „Naše japonské nože majú až 64 HRC,“ vysvetľuje. Potom však dosť krehnú. Európania sú k nástrojom neslušní, a preto si väčšinou vystačia s 56 až 58 HRC.
Spoločnosť Dictum predáva predovšetkým vysoko kvalitné výrobky japonského pôvodu. Je to tradícia, hovorí šéfka spoločnosti Petra Steinberger, v osemdesiatych rokoch (v tom čase ešte pod menom Dick) jej firma ako prvá dovážala nástroje a nože z Japonska. Toto sa stalo dodnes najdôležitejším pilierom popri výrobe hudobných nástrojov.
Početné kurzy, na ktorých sa zúčastňujú ambiciózni kutilovia a profesionáli, slúžia tiež na testovanie zariadenia, takže je možné získať nových zákazníkov. V obchode v sídle v Mettene by záujemcovia nemali iba nakupovať, ale aj testovať. Dnes je práca v kancelárii často monotónna, hovorí Steinberger. „Musíme ľudí prinútiť, aby znova robili viac manuálnych prác.“
Pre štandardné metódy nie je zľutovanie
Špeciálny vzťah medzi človekom a nástrojmi importovanými z Ďalekého východu sa odráža vo filozofii kurzu. Brúsenie sa najlepšie robí ručne, v Japonsku je to práca špecialistov. Učia sa to roky, zvládame to za jeden deň. Majster si myslí, že je to meditatívne dielo. Motorické brúsne kamene nie sú vhodné na ostrenie kvalitných nožov, oceľ ľahko žiari.
Aj napriek tomu nenájde milosrdenstvo všetky druhy vybavenia, ktoré si účastníci prinesú, s ktorým sa dá údajne opäť získať tupé nože. Zariadenia zhruba v tvare V, ktorými je čepeľ ťahaná; môžu pokaziť ostrie drahých nožov. A brúsna oceľ z kuchyne je dobrá len na rýchle narovnanie mäkkého materiálu.
Správna brúska teda vezme kameň. Je k dispozícii vo všetkých druhoch vzorov, ktoré majú jednu spoločnú vlastnosť: Nikdy nepracujú na sucho. Vlhkosť viaže brúsny prach a zabraňuje prílišnému oderu. Či je voda alebo olej v zásade rovnaký. Pred Messertom je brúsny kameň, ktorý vyzerá ako plochá slínková tehla a pôsobí takmer zamatovo mäkko.
Pred použitím sa niekoľko minút zaleje a znova a znova zvlhčí. Aby sa pri práci nešmýkal, visí v držiaku s gumenými nožičkami. Kamene sú k dispozícii v rôznych veľkostiach zrna, ako je brúsny papier - 100 až 500 na hrubovanie veľmi matných alebo poškodených nožov; až 3 000 na ostrenie; asi do 6 000 na honovanie sa odstráni otrep vytvorený počas brúsenia; na leštenie sa používajú ešte jemnejšie.
Mäkké kamene sa rýchlo opotrebúvajú, často musia byť vyrobené plocho na obväzovom bloku. To nie je často potrebné pri tvrdších materiáloch a už vôbec nie pri brúsených kameňoch pokrytých diamantom. Nech si už vyberiete akýkoľvek vysokokvalitný kameň - vždy je nevyhnutná sada s najmenej tromi rôznymi zrnami, ktorá nie je k dispozícii pod trojciferným počtom. Čo je najlepšie? Výsledok sa počíta, hovorí Messert, „na kameni sa musíte cítiť pohodlne“.
Jemný švih, potom ovládanie pomocou lupy
A ako nájdete správny uhol? To do veľkej miery určuje rezný výkon - čím plochejší, tým ostrejší, ale aj citlivejší. Pre vysoko kvalitné nože je ideálnych 18 až 25 stupňov, žiletky sú okolo 10 stupňov. Pokročilí lyžiari nepotrebujú nijakú pomoc, pri vedení noža po kameni držia uhol. Inštruktor kurzu dvakrát rozdelí imaginárny pravý uhol, čo je asi správne.
Potom ho opäť rozdeľte na dve časti, pretože pri bežných nožoch sú obe strany brúsené, potom môžete začať. Jemným švihom od lakťa sa čepeľ dvakrát alebo trikrát pretiahne cez kameň tam a späť. Iní odporúčajú pohyb, akoby ste chceli odrezať kúsok kameňa, Messert to nepovažuje za nepodstatné. "Existujú rôzne spôsoby," hovorí. Pravá ruka však vedie a nastavuje uhol, končeky prstov ľavej ruky vyvíjajú tlak. Nie je to úplne bez rizika, dostupné sú obväzy. V tento deň to nie je potrebné.
To, čo vyzerá na Messerte tak ľahko, nie je bez úskalí. Zachovanie rovnakého uhla cez celú reznú hranu vyžaduje určitú prax. Ak je nôž dlhý, práca je rozdelená do niekoľkých častí, často musíte brať bod zvlášť. Dobrá správa: „Nič sa nemôže stať, v najhoršom prípade nebude nôž ostrý.“ Muž je plný trikov: Podľa fixky môžete zistiť, či je nabrúsený celý rezný okraj - kde treba ešte prepracovať farbu. Výsledok snáh je najlepšie skontrolovať pomocou lupy. Na reznej hrane je úzka hrana, ktorá vyzerá ako vyleštená. Podľa uhla je široký až asi tri milimetre. Nože ich precízne nožia a posiela účastníkov do ďalšieho kola, kým nie je spokojný.
Všetci si priniesli svoje poklady a pracujú na nich na pracovných stoloch vybavených korkovými panelmi v dielni kurzu Dictum. Patria sem malé zatváracie nože, lovecké nože a mačety, ako aj tie so zúbkovaným ostrím. Podľa tvaru sa niektoré nedajú ľahko nabrúsiť, napríklad baňaté čepele, aj tu sa cvičí.
Zúbkovaný okraj je zozadu odlepený a spredu prepracovaný okrúhlym orezávadlom. Hrdzu je možné odstrániť pomocou špeciálnej gumy, leštiť možno aj pomocou mäkkého dreva, na ktoré bola nanesená leštiaca pasta. Na konci je konzervácia. Na kuchynské náradie spoločnosť Messert odporúča olej z kamélie, ktorý nie je živicový a neobsahuje kyseliny. Je bezpečný pre potraviny a dá sa použiť aj na držadlá a dosky z dreva. Tiež príjemne vonia.
Ak je nôž ostrý, hodí sa nielen na rezanie paradajok. Mali sme ručne vyrobený kus vyrobený z práškovej metalurgickej ocele, ktorý je mimoriadne tvrdý. Pod Messertovým vedením je teraz taký ostrý, že si môžete oholiť vlasy na chrbte ruky. Inštruktor kurzu dáva každému domácu úlohu, aby už nikdy nenechal nabrúsený nôž otupiť. Ďalšie dve desiatky nožov, na ktorých sa malo v ten deň pracovať, si pravdepodobne budú musieť ešte chvíľu počkať.