AKO VARIŤ ZDRAVÉ MÄSO - dochucovadlo
Podľa súčasných odhadov varil človek mäso už viac ako 250 000 rokov. Pred státisícmi rokov bolo mäso veľmi ťažké získať a ľudská strava pozostávala prevažne z ovocia, zeleniny a obilnín.
Tepelnou prípravou mäsové tkanivo mäkne, čo uľahčuje žuvanie a trávenie. Tepelná príprava tiež pomáha pri lepšom vstrebávaní živín.
Správna tepelná príprava zabíja baktérie, ako je Salmonella a E. coli, ktoré môžu spôsobiť ťažkú otravu jedlom alebo dokonca smrť.
Procesom tepelnej prípravy sa môže stratiť veľa výživných látok, ale veľa to závisí od spôsobu tepelnej prípravy, jeho trvania a teploty.
Je veľmi dôležité vedieť, že pri príprave mäsa pri vysokých teplotách a po dlhú dobu môžu vzniknúť nebezpečné chemické zlúčeniny zodpovedné za mnoho chorôb.
Existuje veľa otázok o tom, ako pripraviť mäso: prečo negrilovať mäso, či je grilovanie mäsa menej škodlivé alebo aký je najzdravší spôsob prípravy mäsa.
Ďalej sa budeme podrobne venovať najpoužívanejším metódam prípravy mäsa a uvidíme, ako to ovplyvní výslednú chemickú štruktúru.
Mäso zvyčajne pečieme pomocou nasledujúcich metód:
-gril na drevo alebo drevené uhlie;-gril na sporák;-nepriľnavá panvica;-iné spôsoby, ako napríklad reštaurácia alebo grilovanie na grile.
Všetky vyššie uvedené spôsoby zahŕňajú prípravu mäsa pri veľmi vysokých teplotách, nad 230 stupňov C.
Aj keď je mäso veľmi často grilované a populárne sa považuje za zdravú metódu varenia, chemická analýza mäsa po grilovaní bohužiaľ ukázala, že je plné toxických karcinogénnych zlúčenín.
Keď sa mäso varí pri vysokých teplotách, výsledný tuk, ktorý padá do otvoreného plameňa alebo horí na povrchu varenia, vytvára niektoré toxické zlúčeniny tzv. POLYCYKLICKÉ AROMATICKÉ uhľovodíky ((PAU) - polycyklické aromatické uhľovodíky) si HETEROCYKLICKÉ AMINY (Heterocyklické amíny (HA))
PAH sú toxické zlúčeniny, ktoré sa tvoria, keď tuk mäsa spadne do ohňa, a potom sa vráti späť do mäsa. Nachádzajú sa na celom povrchu grilovaného mäsa.
Jedna z týchto zlúčenín sa nazýva 3.4 BENZOPYRÉN a je chemická zlúčenina nachádzajúca sa v údených potravinách, cigaretovom dyme alebo vo výfukových plynoch.
Štúdie to preukázali PAH spôsobuje mutácie na úrovni DNA-Súvisí tak s mnohými typmi rakoviny, ako je rakovina prsníka, pankreasu alebo hrubého čreva.
PAH sa dá znížiť až o 89%, ak sa znížia kvapky tuku, ktoré padajú do ohňa.
Je potrebné poznamenať, že nefajčiar môže do svojho tela priviesť veľké množstvo toxických látok a nemusí ani fajčiť, ale iba jesť pečené mäso. Nehovoriac o tom, že existujú rodičia, ktorí ponúkajú aj grilované alebo vyprážané mäso pre kojencov alebo malé deti.!
šup sú to tiež zlúčeniny, ktoré môžu spôsobiť rakovinu. Vznikajú, keď mäso počas varenia dosiahne vysoké teploty, napríklad na sporáku, na panvici (bez oleja alebo s trochou oleja), na grile. Na zníženie HA sa odporúča marinovať mäso s prísadami bohatými na antioxidanty: zelenina, olivový olej, ovocie, bylinky.
Ďalším veľmi dôležitým aspektom súvisiacim s pražením mäsa je tvorba ďalších pomenovaných zlúčenín POKROČILÉ VÝROBKY NA GLIKOVANIE (konečné produkty pre pokročilú glykáciu (VEK).
Glykácia je zápalový biochemický proces, ktorý nastáva, keď sa molekula glukózy (cukru) naviaže na neenzymatickú molekulu proteínu.
Jedlo, ktoré bolo vystavené vysokým teplotám (vyprážané, grilované, vyprážané), obsahuje veľmi veľké množstvo týchto zlúčenín.
Malé množstvá týchto zlúčenín nie sú pre naše telo problémom, ktorý vie, ako ich vylúčiť pomocou antioxidantov a enzýmov. Ale veľké množstvo týchto zlúčenín môže spôsobiť problém, pretože naše telo nie je schopné ho vylúčiť a bude sa hromadiť. Vysoké hladiny týchto zlúčenín môžu spôsobiť rôzne choroby, ako sú: cukrovka, srdcové choroby, choroby obličiek, Alzheimerova choroba, predčasné starnutie, ateroskleróza, rakovina.
Mäso je hlavným zdrojom veľkého množstva VEKOV, pretože je bohaté na bielkoviny a tuky, ale existujú aj ďalšie potraviny, ktoré obsahujú veľké množstvo týchto zlúčenín, ako napríklad: niektoré syry, vyprážané vajcia, maslo, krémový syr, margarín, majonéza, všetko vyprážané jedlo, všetky vysoko spracované výrobky, hranolky.
Takže ak pravidelne jeme vyprážané mäso, rôzne vyprážané jedlá, nasýtené tuky (maslo, masť) a mastné mliečne výrobky, hranolky, určite máme vysoké hodnoty VEKOV.
Nízku hladinu AGE možno udržať, ak zvolíme spôsoby varenia pri nižšej teplote a vyhneme sa vysoko spracovaným produktom.
Je potrebné poznamenať, že vyprážaná zelenina nie je zdravšia, ale obsahuje veľké množstvo týchto chemikálií. Preto je lepšie baklažány, papriky a šišky piecť v rúre a nevyprážať ich na sporáku pomocou kovových podpier alebo ich dať priamo na plameň.
Viac o olejoch si povieme v budúcom článku, dovtedy si však musíme pamätať, že olivový olej je bezpečný olej na varenie. Mali by sme sa tiež čo najviac vyhýbať výrobkom, ktorých štítok hovorí „hydrogenované tuky“ alebo „čiastočne hydrogenované tuky“.
POMALÉ VARENIE
Táto metóda znamená varenie v elektronickom keramickom prístroji s názvom SLOW COOKER alebo CROCK POT. Trvanie môže trvať niekoľko hodín a minimálna teplota, pri ktorej sa dá variť, je 88 stupňov C a maximálna teplota 121 stupňov C. Pri týchto nízkych teplotách šanca na tvorbu toxických chemických zlúčenín značne klesá, ale vitamín B sa stráca.
Varenie mäsa v bežnom hrnci alebo tlakovom hrnci je bezpečná metóda, pretože teplota nepresiahne 121 stupňov C.
Výhodou tlakového hrnca je, že mäso môžeme uvariť za veľmi krátky čas, mäso si zachová svoju chuť, bude jemné a stratí sa len veľmi málo vitamínov.
Nevýhodou je, že musíme otvoriť veko, aby sme skontrolovali, či sa uvaril. Potom sa proces varu zastaví.
Pečenie v rúre
Je to metóda, pri ktorej sa mäso varí na suchom teple a zvyčajne sa mäso varí v miske s vodou alebo inou tekutinou.
Pečenie sa robí pri teplotách od 149 stupňov C do 218 stupňov C vo variabilnom intervale 30 minút - asi hodinu alebo viac, v závislosti od veľkosti a druhu mäsa.
Pečenie je bezpečná metóda varenia, aj keď pri vysokých teplotách sa môže vitamín B stratiť v šťave, ktorá vyteká z mäsa. Ak konzumujeme šťavu, ktorá z mäsa zostala, minimalizujeme straty živín.
ZÁVERPre dospelých i deti sú najbezpečnejšími metódami tepelnej prípravy mäsa: VARENIE A VARENIE.Pre zdravie celej rodiny sa musíme vyhnúť vyprážaniu alebo vyprážaniu mäsa!