Ako zisťujeme „falošné mlieko“ časopis Ferma
Mlieko je spolu s mäsom jedlo, ktoré sa odporúča konzumovať „samotné“, nespracované a bez akýchkoľvek prísad, ale iba ak je vyrobené v hygienických podmienkach.
Ak sa mlieko bude dojiť bez predchádzajúceho umytia vemena a nádob, podľa minimálnych hygienických pravidiel odporúčaných technológiou získavania čistého mlieka, potom v jeho zložení bude skĺzavať veľa mikroorganizmov.
Ak také mlieko nie je okamžite ochladené a bude na krátky čas uchované v biotopoch zvierat (v teple alebo vlhku, blízko krmiva pre zvieratá), tieto mikroorganizmy sa rýchlo množia a vytvárajú látky (molekuly), ktoré svojou reakciou, najmä kyselinou, mlieko „stuhnú“ (okyslia). Po zahriatí sa mlieko zrazí a bude mať vyššiu hustotu ako obvykle.
Konzervačné látky, ktoré falšujú mlieko
Niektorí výrobcovia sa snažia oklamať bdelosť a dobrú vieru spotrebiteľa alebo spracovateľa, aby zakryli svoju nedbanlivosť a povrchnosť pri správnom uplatňovaní hygienických pravidiel pri dojení zvierat. S cieľom brutálne zastaviť proces množenia mikróbov v mlieku od začiatku výrobcovia pridajú do jeho obsahu sériu konzervačných látok: peroxid vodíka, kyselina salicylová (aspirín) a salicyláty, kyselina benzoová a benzoáty, formalín, hydrogenuhličitan draselný, kyselina boritá a dokonca aj antibiotiká.
Konzervačné látky ničia batérie s obsahom kyseliny mliečnej, ktoré premieňajú mliečne cukry na kyselinu mliečnu. Mliečne baktérie nemliečneho pôvodu (nazývané proteolytiká) v mlieku, z ktorých niektoré sú dokonca patogénne, sú ovplyvnené menej. Okrem toho sa objavujú nežiaduce (nemliečne) mikróby vrátane enterotoxického patogénu Stafilococcus, ktorý pri rýchlom množení spôsobí konzumentom silnú intoxikáciu.
Všetky tieto látky majú toxické účinky a ohrozujú zdravie spotrebiteľa. Preto sú zákonom zakázané a mlieko ošetrené týmito konzervačnými látkami sa stáva falšovaným výrobkom. Výrobcom hrozí trestný postih.
Identifikácia pomocou laboratórnej analýzy
Pretože konzervačné látky náhle zastavia množenie mikróbov, čím zabránia zvýšeniu kyslosti mlieka, hustota produktu nebude okamžite ovplyvnená. Po prijatí, po meraní pomocou laktodenzimetra, bude mlieko považované za normálne, aj keď je skutočne toxické a patologické.
Pozitívne je, že vykonaním špeciálnej analýzy mlieka budú zistené všetky tieto prídavky.
Falošné mlieko neutralizáciou kyslosti
Výrobcovia vedia, že nesprávne skladované mlieko mení bežné vlastnosti čerstvého mlieka. Vykysne a vo výsledku sa po uvarení zrazí.
Takéto mlieko sa považuje za nevhodné na spracovanie a získavanie mliečnych výrobkov a na konzumáciu. To sú dôvody, prečo sa pri prijímaní analyticky stanoví aj stupeň kyslosti mlieka.
Kyslosť sa meria v stupňoch Thorner pomocou hydroxidu sodného. Čerstvé mlieko má kyslosť od 15 do 19 stupňov Thornera (oT) a mierne kyslé pH 6,4-6,7. Ak analýza odhalí kyslosť vyššiu ako 22oT, môžeme brať do úvahy, že mlieko je okyslené, preto by malo byť namierené iba na získanie syrov.
Neutralizujúce látky produkujú baktérie a toxíny
Niektorí výrobcovia mlieka používajú na zabránenie alebo maskovanie prekyslenia produktu chemikálie, ktoré neutralizujú jeho kyslú reakciu. Na tento účel podvodne používajú uhličitan alebo hydrogenuhličitan sodný a dokonca hydroxid sodný (lúh sodný), látky, ktoré produkujú baktérie a toxíny.
• Zhnité baktérie. Za normálnych okolností sa v ľudskom tráviacom trakte nachádza mikroflóra tvorená mliečnymi baktériami, ktorá premieňa laktózu v mlieku na kyselinu mliečnu. Posledne menovaný je proti vývoju patogénnych baktérií v črevách.
Ak konzumované mlieko obsahuje zásadité látky, napríklad tie, ktoré sa používajú na zníženie jeho kyslosti na maximum, akonáhle sa dostanú do zažívacieho traktu, prísady zničia mliečne baktérie a nechajú voľnú cestu pre vývoj hnilobných baktérií.
• Patogénne baktérie. Patogénne baktérie, ktoré sú obzvlášť nebezpečné pre ľudské zdravie, sa môžu k varenému mlieku dostať tiež rôznymi spôsobmi. Jedným z nich je enterotoxický stafylokok. Po prijatí do mlieka sa stafylokok rozmnožuje iba za šesť alebo desať hodín a dosahuje milióny, a zároveň vylučuje veľké množstvo toxínu nazývaného enterotoxín, ktorý spôsobuje veľmi vážne otravy jedlom.
Pridanie neutralizujúcich látok a konzervačných látok do mlieka zabráni jeho správnemu zrážaniu a fermentácii vo výrobnom procese. V dôsledku toho sa zníži výťažnosť mliečnych výrobkov a spôsobí sa významné materiálne škody pre spracovateľov.
Falšovateľ, ktorý do mlieka pridáva zásadité látky na neutralizáciu jeho kyslosti alebo konzervačné látky, musí pochopiť, že týmto činom pácha na spotrebiteľovi mlieka vážnu agresiu a spôsobuje spracovateľovi veľké ekonomické škody.
Mlieko s kyslosťou nižšou alebo rovnou 14 stupňov Thorner alebo s pH nižším alebo rovným 7 budú odmietnutí ako malí spotrebitelia, tak aj spracovatelia mlieka.
Spotrebitelia by mali vedieť, že varením mlieka, aj keď mikrób zomrie, zostáva toxín produkovaný enterotoxickým stafylokokom (enterotoxín) aktívny a mlieko bude naďalej toxické.
Článok uverejnený v časopise Ferma č. 2 (69)/2009