Aký dobrý je nemecký chlieb Lutz Geißler v rozhovore
Rozhovor s Lutzom Geißlerom
Nedávno vyvolal veľký rozruch film „Stern“: V diele „The Fairy Tale of Good Bread“ napísal Bert Gamerschlag labutiu pieseň pre nemecký pekársky priemysel. Mnoho chlebov je iba zmiešané hotové zmesi a navyše sú plné prísad. Aké zlé je to teda pre pekárenský priemysel? Spýtali sme sa Lutza Geißlera, úspešného autora kníh o pečení chleba a samozvaného „učiteľa chleba“.
Článok v hviezde ukazuje, koľko pekárov pracuje: s prísadami a polotovarmi. Je pravda, že nemecký chlieb je len „rozprávka“?
Nerád maľujem čierno-bielo. V porovnaní s inými krajinami je v Nemecku neuveriteľné množstvo pečiva a kvalita je v porovnaní tiež na dobrej úrovni. Ak sa ale na chlieb pozrieme z pohľadu jeho chute, surovín a spôsobu výroby, potom môžem iba súhlasiť s Sternovým článkom. Prevažná väčšina nemeckých pekárenských výrobkov už nemá nič spoločné s „remeselnými výrobkami“.
Ako tradične, ľudia stále pečú v Nemecku?
„Tradičné“ je ťažké slovo. Mottom mojej univerzity bývalo „Budúcnosť z tradície“. To to celkom dobre zasiahne. Tradícia, ktorá sa nerozvíja, nie je tradíciou. Keby sme mali piecť ako pred 200 rokmi, určite by nám nechutil chlieb. To, čo vo všeobecnosti chápeme pod tradične pečeným chlebom, vlastne znamená: Chceme chlieb, ktorý sa pečie iba z múky, vody a soli a s vedomosťou, zručnosťou a vášňou pekára. Žiadne prísady, žiadne skryté pomocné látky a samozrejme iba prísady, ktorým pekár porozumie a vysvetlí ich. „Tradične pečený chlieb“ nemusí nevyhnutne znamenať spôsob pečenia, ale skôr skutočnosť, že pekár je majstrom svojho remesla a nezávisí od priemyselných dodávateľov.
Aké sú najbežnejšie prísady a pomocné látky používané pri výrobe chleba?
Najčastejšie sa používajú emulgátory a exogénne (technické) enzýmy. Emulgátory sa používajú hlavne na väčšie pečivo. Technické enzýmy tiež zaisťujú väčší objem, ale tiež dlhšiu sviežosť a sviežosť. Môžete robiť takmer všetko.
Takéto látky majú tiež zdravotné účinky?
Duchovia sa hádajú. Emulgátory sú podozrivé z podpory obezity. Ako bielkovinové zlúčeniny sú technické enzýmy vysoko alergénne látky, ktoré sa podľa definície štiepia a sú pri pečení neúčinné. Existujú však čoraz väčšie náznaky, že to tak nie je vždy. Problém je jednoducho v tom, že do chleba a iných pekárskych výrobkov sa dávajú látky, z ktorých vôbec nie je jasné, aké majú zdravotné následky. Podľa môjho názoru sa tu pošliapava zásada obozretnosti Európskej únie. Okrem toho väčšina technických enzýmov pochádza z geneticky modifikovaných foriem. Z môjho pohľadu ide o genetické inžinierstvo ukryté v chlebe.
Prečo sa zákazník nedozvie o ich použití?
Enzýmy sa už nemusia deklarovať ako pomocné látky pri spracovaní pečeného chleba, pretože, ako som už uviedol, už nie sú z definície účinné. Emulgátory a väčšina ďalších „prísad“ musia byť uvedené na obale alebo v pekárni. Zákazník sa o tom často nedozvie, pretože to neočakáva, a preto to ani nehľadá. Málokto zo zákazníkov vie, že má právo na prezeranie zoznamu ingrediencií pre každý jednotlivý pečený produkt v pekárni. Tam rýchlo uvidíte, či pekár pečie čisto, teda bez prísad. Ak boli zapojené technické enzýmy, potom je to pre neho ťažké. Často sa používajú, pretože zoznam zložiek potom vyzerá čisto („čisté označenie“).
Aký je trend: počet tradične pracujúcich pekární klesá a tých pracujúcich s pomocným zariadením pribúda?
Počet úplne „čistých“ pekární už nemôže klesnúť oveľa viac. Aj z môjho pohľadu sa dobrým pekárom zriedka podarí udržať emulgačné alebo enzýmové spekacie látky mimo svojho rozsahu. Väčšinou zasiahne drdol. A nie je rozdiel, či ide o konvenčného alebo ekologického pekára v EÚ. Jedným z dôvodov je to, že zákazník je zvyknutý na veľkoobjemové kotúče. Ak pekár pečie naraz bez zlepšovacích prostriedkov na rožky, už nedokáže udržať „kvalitu“ - alebo lepšie: obvyklú. Pre pekára a zákazníkov je to predovšetkým psychologická prekážka.
Ako nájdu zákazníci pekárne, ktoré zaručene fungujú bez pomôcok?
V pekárňach, ktoré sa pripojili k určitým organickým združeniam (Bioland, Naturland, Demeter, ...), si môžete byť relatívne istí, že neobsahujú žiadne technické enzýmy. Pekári, ktorí sú členmi združenia „Die Freie Bäcker e.V.“, vylúčili vo svojich pekárenských výrobkoch aj technické enzýmy. V opačnom prípade pomôže iba kritický dopyt, porovnanie pekárenských výrobkov s produktovými radmi hlavných výrobcov prostriedkov na pečenie a prezeranie zoznamov prísad.
Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerk (Ústredná asociácia nemeckého pekárskeho obchodu) ostro odmietol Sternov článok vo verejnom liste ako zovšeobecňujúci, irelevantný a zle preskúmaný. Ako hodnotíte jeho odpoveď?
Centrálna asociácia sa cíti vyšliapaná na kravatu, ale väčšina pekární, ktoré sú zastúpené cechmi v centrálnej asociácii, pracuje presne tak, ako je to popísané v článku. „Väčšina“ je empirická hodnota, pretože neexistujú spoľahlivé údaje. Na jednej strane ústredná asociácia obvinila novinára, že to robí ako zlý výskum, na druhej strane nie je v pozícii, ktorá by poskytovala jasné údaje o stave samotnej pekárne. Potom mačka hryzie chvost. Musíte niekde začať diskutovať o tejto téme. Hviezda si trúfla na to. A aj keď sú v článku nejaké faktické nezrovnalosti, obsah sa v podstate zhoduje s mojimi skúsenosťami a skúsenosťami mnohých ďalších. Aj Allgemeine Bäckerzeitung hodnotil článok ako dobre prebádaný.
Ako je na tom ústredné združenie nemeckých pekárov všeobecne: je to skôr na strane veľkých pekární a pekárov pobočiek alebo na strane menších, tradične pracujúcich podnikov? Je to naozaj združenie PEKÁRSKEHO OBCHODU alebo PEKÁRSKEHO PRIEMYSLU?
Ústredná asociácia propaguje remeslo a tiež vedie veľmi dobrý vzdelávací a vzdelávací program pre pekárov na Spolkovej akadémii vo Weinheime. Na druhej strane je finančne závislý na priemysle v dobrom aj zlom, či už prostredníctvom sponzoringu alebo príjmu z pekárskych veľtrhov, ktoré sa v podstate vyznačujú obrovskými stánkami tohto odvetvia. Ústredná asociácia je v rozpore, z ktorého podľa môjho názoru nie je ľahké dostať sa bez toho, aby ste sa dostali do finančných ťažkostí. Cechy združené v združení navyše väčšinou zastupujú obchodné reťazce a veľkopekárov, ktorí (podľa definície) pracujú viac-menej priemyselne a nie veľmi manuálne. „Malým“ pekárňam hrozí vyhynutie, ale dnes by mali opäť dobrú šancu, ak by sa vedome oddelili od hlavného prúdu a zamerali sa na svoje kľúčové kompetencie.
Vaše knihy sa dobre predávajú, kurzy chleba sú plne rezervované v dostatočnom predstihu: prečo je to tak? Čím to ľudí fascinuje?
Má to niekoľko dôvodov. Väčšina mojich čitateľov a účastníkov kurzu hľadá dobrý chlieb, pretože sa im nepáči chlieb od ich pekára alebo supermarketu, alebo ho zle tolerujú. Ďalšia časť jednoducho potrebuje rovnováhu medzi prácou a rodinným životom. Pečenie chleba prináša do života veľa zmyselnosti, pokoja a relaxácie a je dobré pre dušu. Tak som vtedy začala piecť. Bola to moja kompenzácia za prácu v laboratóriu a na počítači. Skutočnou fascináciou však je, že si môžete doma upiecť chlieb, ktorý sa približuje priemernému pekárskemu chlebu a obvykle ho dokonca aj prekonáva. Ak ste začali piecť chlieb, už sa z neho tak rýchlo nedostanete. Napĺňa to.