Aký olej je vhodný na vyprážanie - a ktorý nie je taký zdravý
Existuje veľký výber rastlinných olejov. Ale nie každý olej je vhodný na všetky účely v kuchyni
Olivový olej na vyprážanie - áno alebo nie? Ak sa má niečo vyprážať horúce, musíte byť pri výbere oleja opatrní. Prehriatý olej môže začať fajčiť. Po dosiahnutí takzvaného bodu zadymenia sa vytvorí jed, ktorý môže byť zdraviu škodlivý: akroleín.
Bod dymu a akroleín
Tento bod dymu je pre všetky oleje odlišný. Väčšina za studena lisovaných olejov obsahuje vysoké množstvo nenasýtených mastných kyselín. Považujú sa za veľmi zdravé a sú ideálne napríklad pre šalátové dresingy. Problém: Tieto nenasýtené mastné kyseliny sa rozkladajú pri nižšej teplote ako tie zdravšie nasýtené v rafinovaných olejoch. Dymového bodu sa dosiahne skôr, produkuje sa toxický akroleín a olej by sa už nemal používať.
Platí nasledujúce pravidlo: čím viac nenasýtených mastných kyselín olej obsahuje, tým je zdravší, ale tým menej vhodný na vyprážanie na panvici.
Pri olivovom oleji sa musíte podrobnejšie pozrieť na štítok: Ak je olivový olej panenský, bod dymu je už okolo 160 stupňov. Toto umožňuje maximálne opatrné restovanie na panvici. Rafinovaný olivový olej je naopak vyrobený tepelne odolnejším lisovaním za tepla. Na horúce smaženie sa dá použiť aj rafinovaný olivový olej.
Ani rafinované oleje by sa nemali používať na všetko. Pretože bohužiaľ, keď sú oleje rafinované alebo tvrdené tukom, vznikajú trans-tuky. Považujú sa za zdraviu škodlivé. Kokosový olej môže byť alternatívou, najmä pri vysokých teplotách. To má prirodzene stabilný vzor mastných kyselín, ktorý je mimoriadne odolný voči teplu.
Za studena lisované oleje: repkový, bodliakový, ľanový olej
Pretože je výrobný proces šetrnejší a oleje sú vďaka svojim nenasýteným mastným kyselinám zdravšie, môžete si natívne oleje kúpiť hlavne v obchodoch so zdravou výživou. Sú nielen lisované za studena, ale aj prírodné vo vôni a farbe. Ich dymové body sú dosiahnuté skoro, čo ich robí nevhodnými pre panvicu alebo wok. Lepšie sú tieto:
Kokosový a sezamový olej, arašidový a sójový olej
Arašidové a sójové oleje sú veľmi odolné voči teplu. Ich dymový bod je okolo 230 stupňov - teplota, ktorá sa dosiahne, keď sa rozpáli na panvici alebo vo woku.
Skvelou možnosťou pre horúcu panvicu sú aj sezamové a kokosové oleje.
Ostatné výrobky: oleje na vyprážanie s vysokým obsahom oleja
„Vysokoolejové“ oleje zo skladu zdravej výživy možno vďaka šetrnému výrobnému procesu nazvať „lisované za studena“. Pomocou šľachtenia sa zmenili odrody slnečnice a bodliaka, z ktorých sa tieto oleje získavajú. Obsahujú vysoký obsah kyseliny olejovej, ktorá tlačí dymový bod asi na 210 stupňov. To z nich robí zdravú alternatívu k rafinovaným olejom.
Takže odteraz by sa mal olivový olej pridávať do šalátu, a nie do panvice.