Alergénne bezpečné označovanie alergénov v gastronómii!
Pre gastronómia koronova kriza je katastrofa. Účinky sa budú určite prejavovať ešte dlho. Mnohé z nich vyťažia maximum zo situácie a riešia nové projekty, na ktoré v normálnej prevádzke nie je dostatok času. Dobrým označením alergénov v ponuke by mohol byť taký projekt. Je dobre známe, že alergény musia byť označené, ale pre mnohých reštaurátorov je ťažké ich implementovať. Mnohí z postihnutých sa tiež necítia bezpečne a vyhýbajú sa stravovaniu. Ako sa dá však reštauráciám pomôcť? Na čo by ste si mali dať pozor? Sarah Raker, zakladateľka spoločnosti Alergia bezpečná, v rozhovore MeinAllergiePortal o vašej spoločnosti a o tom, ako robíte gastronómiu na internete Označenie alergénom (LMIV) podporované.
Sarah, čo by malo byť označené v menu reštaurácie podľa označenia alergénov (LMIV)?
V gastronómii a spoločnom stravovaní podliehajú určité prísady, prísady, postupy úpravy alebo informácie o produkte vyhláseniu. Od 13. decembra 2014 musia byť podľa LMIV hromadne označené aj alergény (14 deklarovateľných alergénov). Pretože sypký tovar sa samozrejme podieľa na gastronómii, pšenica, sója, mliečne bielkoviny, orechy, vajcia a podobne musia byť jasne, optimálne a predovšetkým správne označené. Musia byť označené všetky hlavné alergény, ktoré sa pri príprave jedál používajú vedome a ochotne. V ponuke by ale nemali byť označené iba jednotlivé jedlá, ale aj nápoje. V ponuke musia byť navyše uvedené určité triedy prísad, ako sú farbivá alebo konzervačné látky.
Označovanie alergénov je pre oblasť stravovania často náročnou témou. Čo funguje dobre?
Mnoho reštaurátorov vynaložilo veľa úsilia na označovanie alergénov. Výber alternatívnych produktov sa v stravovacom priemysle darí. Ak chce byť alergik na bezpečnej strane a požiada o úpravu pokrmu v reštaurácii, je to zvyčajne bez problémov akceptované. Označenie nápojov je navyše často bezchybné.
A čo sa v gastronómii často pokazí, pokiaľ ide o označovanie alergénov?
Niektorí reštaurátori vyvíjajú menšie úsilie pri implementácii LMIV. Dôvodom je nedostatočná znalosť terminológie zložiek použitých výrobkov. Napríklad mnohým nie je jasné, že výrazy ako laktoglobín, kazeín a (lakt) albumín znamenajú alergén „mliečna bielkovina“. V zoznamoch prísad produktov sú tieto slová „tučným písmom“, skúsenosti však ukazujú, že existujú aj takí reštaurátori, ktorí toto označenie neklasifikujú správne a v dôsledku toho ho nevidia vo svojich jedálnych lístkoch. Mnoho reštaurátorov si navyše nie je istých identifikáciou stôp.
Čo by mali reštaurácie a hotely brať do úvahy pri označovaní alergénov?
Hosť by mal dostať všetky dôležité informácie o zložkách jedla okamžite a ľahko prístupné pred objednaním a bez nutnosti pýtať sa. V izbách pre hostí a predajných miestnostiach musí byť zreteľne viditeľné, kde a ako môžu zákazníci získať štítok s alergénom. Nezáleží na tom, či ide o pekáreň, mäsiarstvo, závodná jedáleň, stravovacia spoločnosť, reštaurácia alebo veľkoobchod - všetci musia mať pripravené informácie o možných alergénoch vo výrobkoch.
Reštaurátori by sa navyše mali ubezpečiť, že deklarujú všetky výrobky, ktoré používajú na prípravu jedál. Mali by ste tiež vziať do úvahy to, čo používate pri príprave, napríklad na zahustenie alebo zjemnenie omáčky, tiež v šalátovom dressingu a ako obloha.
Ako konkrétne a ľahko použiteľným spôsobom v potravinárskom priemysle implementujete označovanie alergénov?
Existuje veľa spôsobov označovania. Ďalej by som rád rozvinul tri možnosti:
- Označenie na všeobecnom menu s podrobnosťami o alergénnej zložke
napr. klobásový šalát s pšeničným chlebom (obsahuje: arašidy, kravské mlieko, zeler, horčica) - Označenie v hlavnej ponuke poznámkami pod čiarou a vysvetlivkami. Je potrebné ich zvýrazniť písmom, štýlom alebo farbou. Slovo „obsahuje“ možno tiež vynechať.
- Vytvorenie samostatnej karty pre alergikov. V takom prípade by mal byť hosť informovaný, že takáto karta je v reštaurácii k dispozícii. K tomu vám môže pomôcť nasledujúca veta v bežnom menu: „Vážení hostia, ak máte alergie alebo neznášanlivosť, kontaktujte, prosím, službu. Naše samostatné menu pre alergikov vám ochotne poskytne informácie o alergénnych alebo nekompatibilných zložkách obsiahnutých v jedlách. “
Reštaurátori môžu samozrejme svojich hostí informovať o použití alergénnych prísad aj vo forme zošita alebo priečinka. Hostia musia byť tiež informovaní formou oznámenia, kde a ako môžu získať informácie.
Máte ďalší praktický tip, ktorý pomôže reštaurátorom pri implementácii označovania alergénov?
Všetky použité výrobky vrátane zoznamu zložiek by mali byť zapísané alebo uložené v priečinku. Potom by malo byť ponúkané jedlo starostlivo analyzované. Ktoré výrobky, ktorá obloha, ktoré korenie atď. Sa používajú? Potom by mala byť vytvorená tabuľka pre každé jedlo, v ktorom sú uvedené všetky jednotlivé výrobky vrátane obsiahnutých alergénov. Získate tak skvelý prehľad o použitých výrobkoch, alergénoch a nebezpečenstvách a umožní vám to čo najrýchlejšie vytvoriť najlepšie možné označenie alergénov.
Ale buďte opatrní: mali by ste potom pravidelne kontrolovať svoje štítky a výrobky a aktualizovať informácie. Kuchyňa predsa častejšie mení svoj sortiment a taktiež nie je nezvyčajné pridávať nové výrobky alebo meniť príslušné recepty príslušných výrobcov. Z tohto dôvodu by mali reštaurátori požiadať svojich dodávateľov, aby ich okamžite informovali o akýchkoľvek zmenách receptúry.
Ako môže program „AllergieSicher“ pomôcť pri implementácii označovania alergénov?
Alergické bezpečné: lepšie označovanie alergénov (LMIV) v gastronómii! AllergieSicher je silným partnerom v celom Nemecku, pokiaľ ide o školenie zamestnancov, označovanie, minimalizáciu alergénov a prísad, ako aj predchádzanie krížovej kontaminácii v kuchyni. Spoločnosť radí a školí celý personál reštaurácie. Prebiehajú všetky kroky procesu - od objednávky od servisného personálu po bezpečnú prípravu misky. Zamestnanci tiež spoznávajú naše deklarovateľné alergény. Ale nielen to. Zameriavame sa tiež na najrozšírenejšie intolerancie, ako je intolerancia laktózy, malabsorpcia fruktózy, intolerancia lepku atď. Okrem toho môžu reštaurátori vložiť do rúk celé označenie.