Alm recepty celozrnný špaldový kváskový chlieb s pohankou - Plötzblog - Dobrý chlieb si upečte sami

kváskový

Celozrnný špaldový kváskový chlieb s pohánkou

Ťažkopádny názov chleba, ale chlieb má všetko. Môj obľúbený z prvých dvoch týždňov kurzu Alm v minulom roku. Simone so sebou z ekologickej farmy Himsl v Hornom Rakúsku priniesla so sebou domácu pohánku a otruby. Nie som fanúšikom pohánky, ale k tomuto druhu chleba sa hodí úžasne. Pre špaldový chlieb má takmer večnú sviežosť.

Kysnuté cesto je pripravené s veľkým množstvom plnky (dôležité: predtým 2 - 3 krát osviežte pri 27 ° C) a potom cez noc úplne vychladnuté v chladničke. To dodáva chlebu nádherné arómy a takmer vôbec nie kyselinu. Nikdy som sa nestretol s takým jemným, čistým kváskovým chlebom.

kysnuté cesto

  • 50 g celozrnnej špaldovej múky
  • 15 g špaldových otrúb (jemné)
  • 40 g vody (50 ° C)
  • 50 g tuhnutého tovaru (špalda/pšenica, TA 150, aktívny)

Kus hrnca na múku

  • 35 g pohánkovej múky (bez škrupiny)
  • 175 g vody
  • 11 g soli

Hlavné cesto

  • kysnuté cesto
  • Kus hrnca na múku
  • 405 g celozrnnej špaldovej múky
  • 230 g vody (55 ° C)

Zmiešajte ingrediencie z kvásku dohromady a nechajte pôsobiť 1,5-2 hodiny pri 27 ° C. Necháme zrieť pri teplote 5-6 ° C 8-12 hodín.

Vodu, soľ a múku zmiešame metličkou a za stáleho miešania privedieme k varu, kým zmes nezhustne. Kastról odstavíme zo sporáka a miešame ďalšie 1 - 2 minúty. Povrch zakryte potravinárskou fóliou a varný kus nechajte 4 - 12 hodín vychladnúť na izbovú teplotu.

Zmiešajte všetky prísady (alternatívne hnette 6-8 minút na najnižšom stupni). Teplota cesta cca 28 ° C.

Cesto každých 30 minút natiahnite a zložte na 2 hodiny pri izbovej teplote (približne 20 ° C).

Cesto jemne zaguľatte a nechajte dozrieť v kyselom 30 minút pri izbovej teplote tak, aby bol koniec nadol.

Pečieme pri 250 ° C, vrchnou časťou klesneme na 210 ° C a dusíme 45-50 minút.

Čas prípravy v deň pečenia: asi 4 hodiny

Celkový čas prípravy: cca 14-18 hodín

Uvoľnené iba kysnutým cestom: celozrnný špaldový kváskový chlieb s pohánkou

podobné príspevky

Zvedavosť vzbudila? Tu sa nachádzajú podobné príspevky:

92 komentárov

Vážený priateľ Plötzblogu, ale predovšetkým drahý Lutz Geißler,

Chlieb som si roky piekol sám, potom som sa asi pred 8 rokmi opäť zastavil. Nikdy som nenašiel správny manuál, online ani ako knihu, alebo som možno nebol dosť trpezlivý, to by tiež mohlo byť ...
V marci som našiel Plötzblog potom, čo mi suseda dala dve polievkové lyžice kvásku, o ktorý sa roky starala. A od tej doby tu bol minimálne raz týždenne domáci chlieb. Ďakujem pekne za blog a knihy - a tu je môj aktuálny celozrnný špaldový kváskový chlieb s pohánkou, ktorý dnes vyšiel z rúry. Druhý pokus a myslím, že vyzerá skvele (pečené v liatinovom hrnci).
Aby som to skrátil: Je to len zábava a je pekné, že existuje tento blog, ktorý všetko vysvetľuje súvislým a zmysluplným spôsobom.

S pozdravom Berlín-Kreuzberg,

bolo by možné na tento recept použiť údenú špaldovú múku? Nemám žiadnu pšeničnú múku a myslím si, že si ju v blízkej budúcnosti nebudem môcť objednať .... Alebo zmes špaldovej múky a celozrnnej pšenice? Vďaka!

Je nám ľúto, uverejnené na nesprávnom recepte! Otázka s tým súvisí: https://www.ploetzblog.de/2017/03/18/alm-rezepte-kartoffel-walnuss-brot/

Áno, špaldová múka bude dobre fungovať so zemiakovým a orechovým chlebom, ale rada by najskôr použila menej tekutiny v hlavnom ceste.

Už dlho som veľmi nadšený z tvojho chleba. Obzvlášť mám rád recepty s kúskami varenia.
Ale zakaždým premýšľam, že to zakryjem fóliou. Význam je mi jasný, ale nemáte predstavu o udržateľnejšom variante? Okrem toho, že nechcem riskovať, že zostatková teplota môže rozpustiť látky z filmu.
Takže ak ste mali dobrý nápad, budem veľmi vďačný.

Mimochodom, momentálne pečiem iba s Livieto madre a nie s kváskom. Máte nejaké recepty? Zatiaľ som nenašiel žiadne.

Ďakujem a zostaň zdravý,

Áno, ja to volám pevné pšeničné kysnuté cesto;).

Ahoj Conny,
Problém udržateľnosti som vyriešil pomocou potravinovej fólie takto:
Kúsok alobalu, ktorým som zakryl varnú plochu, zmyjem a nechám zaschnúť. Potom to používam stále. Kus fólie vydrží až desať použití. Až keď sa fólia zakalí, zlikvidujem ju.
S Pozdravom
Claudia

vezmem kúsok nastrihaného udržateľného papiera na pečenie. To môžete tiež opakovane použiť veľmi často. Alebo len malý hrniec s pokrievkou ... nestráca sa žiadna tekutina.

Ahoj Lutz!
Vírusom na pečenie chleba som nakazený asi 3 týždne/hlavne kysnuté cesto ... toto je takmer všetko o mojich nových „domácich miláčikoch“.:-) Dnes som vyskúšal tento recept, bohužiaľ chlieb je pre mňa už z rúry na pečenie. prišiel. Piekla som s liatinovým hrncom. Posledných 10 minút otvorených. Možno som kvások, ktorý vyšiel priamo z chladničky, vystrašil 50 stupňovou vodou? Tovar som predtým osviežil 3x. Čo by som mohol zmeniť, keď sa nabudúce pokúsim ...?

Ahoj Tamara,
Pri miešaní surovín postupujte podľa jednej postupnosti: najskôr horúca voda, potom múka a nakoniec vykysnuté cesto.
Takto sa teplota sama rýchlo upraví, kvások nepríde do styku s horúcou vodou.
Aby ste mohli odpovedať na vašu otázku, museli by ste vedieť, ako sa cesto správalo v koši na kysnutie: vôbec sa zdvihlo.
Ak dobre stúplo a zrútilo sa v rúre, najbežnejším dôvodom (ale len jedným z mnohých možných dôvodov) je nadmerné kysnutie cesta.
veľa pozdravov,
Alexander

Kvas podľa všetkého nebol netesný. Buď to bolo kvôli nesprávnej teplote cesta, alebo ste kvások dostali priamo do kontaktu s horúcou vodou?

Ahoj Lutz,
Chcem sa vám veľmi pekne poďakovať za váš vynikajúci blog. Vaše recepty používam veľmi často; niekedy musím byť vynaliezavý, keď tam nie sú všetky ingrediencie.
Rád prechádzam vaše recepty, chutné a tvorivé. Obrázky sú veľmi užitočné.
Šťastné 10. výročie

Ďakujem Howaida!

Chlieb je sen, kôra…, jemná chuť. Môj manžel je vlastne fanúšik pečiva, ale aj on bol plný chvály. Už dávno som chcela použiť pohánku na chlieb. Bohužiaľ to bolo príliš malé 😋. Práve som zdvojnásobil množstvo pohánkového podielu a dvojnásobné množstvo kysnutého cesta, ktoré drieme v chladničke. To sa teraz stane častejšie .

Ahoj Lutz,
Chlieb upiekli a dopadlo to veľmi dobre; iba výhonok z pece bol mierne „strešný“ a nebol tak pekne zaoblený; vies preco to moze byt?
Chlieb som piekla podľa receptu, ale po formovaní som ho nechala cez noc v chladničke a piekla som ho až ráno; Je možné, že to viedlo k prezretiu? chlieb mal tiež silnú kyslosť, viete, ako sa stáva miernejším?
vopred ďakujem! potom sa to pokúsi znova.

Možno to bolo upečené príliš horúce alebo neboli nakrájané dostatočne hlboko. Studené cesto tiež oneskoruje rast rúry, takže povrch mohol stuhnúť príliš rýchlo.
Kyslosť získate miernejšiu bez studeného cesta a s mladším kváskom (menej zrelé). Dôležité je tiež teplé vedenie a dobrý nábor.

Chlieb je naozaj skvelý. Piekla som ho druhýkrát a vydrží dlho čerstvý a chutí výborne.

Ahoj Lutz,
Môžem len poďakovať za skvelé recepty. Vinschgerl, chlieb Kalchkendl
duše a teraz bolo zatiaľ všetko geniálne úspešné.
Dnes som opäť skúsil Dinkelsauer s pohánkou a chcel som do cesta upiecť sezam, strúhanka sa stala veľmi jemne pórovitou a v spodnej časti zostala trochu hustá a vlhká. Tentokrát som však zmenila druhý komponent, ktorý som upiekla vo väčšej rúre, aby som pripravila dva chleby súčasne. Pri tých 250 ° je maximum. Teplota? Sezam v cestíčku? Co si myslis?
vopred ďakujem
Ingo

Môže sa stať, že vaše cesto nebolo dostatočne zrelé alebo už bolo príliš zrelé. Pravdepodobne to nebol sporák ani sezamové semiačka.

Ahoj Lutz,
Postupoval som podľa receptu a dostal som veľmi chutný chlieb.Kvások som pridal aj lerínové semiačka.
Zaujímalo by ma, či otruby majú v kvásku dôležitú úlohu alebo sa pridávajú iba kvôli chuti?
Nemal som tam žiadne a môj chlieb bol skvelý (do kysnutého cesta som pridal 15g nastrihnutých ľanových semiačok, na záver bol veľmi chutný).

Všetko sa týka lepšej stráviteľnosti otrúb. Preto skončila na kvásku. Funguje dobre aj bez otrúb.

Ahoj drahý Lutz,
Veľmi pekne ďakujeme za vaše úžasné recepty, tipy a triky na tejto stránke!
Často som sa pustila do receptov od vás, ale tento chlieb ma tu veľmi diskrétne viac ako nadchol 😉 😉 😉
Chlieb je tak úžasne šťavnatý a chutí jednoducho fantasticky!
Dokonca aj môj priateľ, milovník pohánky, je úplne v tomto chlebe (pretože pohánku vôbec nemôžete ochutnať).
Keďže cesto bolo pomerne mäkké, upiekla som ho na bochníckej panvici a na konci som ho jednoducho nechala ešte pár minút v horúcej rúre bez panvice.
milujem to!
Dlhý príbeh krátky - veľmi pekne ďakujeme za vašu snahu a dômyselný recept!
Slnečné pozdravy z Mníchova,
Miriam 🙂

Ahoj Lutz,
V prvom rade patrí veľké poďakovanie za skvelé recepty a tipy tu!
Jedna otázka: Nenašiel som pre tento recept žiadne špaldové otruby - môžem použiť ovsené otruby alebo aká by bola iná alternatíva?

veľa pozdravov,
Marie
NRW

Môžete tiež použiť akékoľvek iné otruby alebo si múku zomlieť sami (alebo nasekať v mixéri) a potom otruby prepasírovať.

Pre stanovené množstvá môj formulár EXCEL prichádza do TA 188 ?
Ja som teraz upiekla chlieb s 205g vody v hlavnom ceste (TA potom 183 ?)
a fermentácia v skúšobnom koši sa predĺži na 80 minút.
Výsledok: IDEÁLNY - vzhľad takmer profesionálny.
(pozri obrázok)
Chuť: sen - moja žena je tiež potešená. Teraz budú častejšie.

Ďalšia otázka: za chlebom sa investuje veľa času
Chcela by som v jeden deň pečenia upiecť 2 bochníky chleba. Ale iba 1 ide do rúry.
Najlepšie urobíte, ak druhý chlieb oddelíte, aby ste ho mohli prerušiť v chladničke?

po tvarovaní to dáva najväčší zmysel. Musíte vyskúšať, či to na chvíľu necháte naštartovať a potom odložiť do chladničky.

Ahojte hobby a profesionálni pekári

Celozrnný špaldový chlieb som pripravila presne podľa receptu.
Chuť sa ukázala byť naozaj dobrá. ALE:
Cesto bolo veľmi jemné a keď vypadlo z kontrolného koša a potom do rúry
je dosť „divergentný“ a myslel som si, že to bude chlebová placka.
Po upečení mala v strede hrúbku asi 8 cm - ale pekáč na chleba má
takmer úplne to stratilo.
Ak vypočítam TA (s vodou z varenia?), Prídem na> 1,8.
To sa mi zdá trochu veľa. S cestom sa skutočne ťažko pracovalo ručne
(príliš mäkký) a nie „byť uvedený do tvaru“. Čo je zle?
Varil som vývar príliš krátko - bola to takmer pevná kaša ?

TA je približne 185, t. j. 85% vody na báze múky. Vaše cesto sa zdá byť prezreté. Nabudúce ho premiestnite do rúry na pečenie.

Ahoj Lutz, mohol by som namiesto pohánkovej múky použiť emmer múku? Ďakujem a prajem vám slnečný deň, Katrin

Áno, je to tiež v poriadku.

Ahoj Lutz,
Keď už môj otec nemal rád svoj špaldový chlieb, sľúbil som mu, že mu pomôžem. Balí si iba veľmi hrubú, mletú celozrnnú špaldovú múku. Ako by musel vyzerať váš vyššie uvedený recept v bochníckej panvici?
Ďakujem a s pozdravom
Jörg

Robíte všetko rovnako. Doba pečenia sa mení podľa tvaru. Prvýkrát to môžete skontrolovať jednoducho pomocou tyčového teplomera (teplota jadra okolo 97 ° C).

Ďakujem, vyskúšam to.
Ak bude fungovať, ohlási sa a môj otec je tiež šťastný.
VG

Ahoj Lutz, chcem vyskúšať chlieb. Ak nemám špaldové otruby, môžem si vziať aj pšeničné otruby? A je to normálna pohánková múka (napr. Alnatura) so škrupinou alebo bez nej?

S Pozdravom,
Alex

Pšeničné otruby tiež fungujú. Normálna pohánková múka je pravdepodobne celozrnná múka, ale odporúča sa iba;).

Som si istý, že som s mojím prvým kváskom urobil pár vecí zle ... Skúšal som upiecť celozrnný špaldový chlieb s pohánkou ... kvások má teraz po štarte (možno príliš teplom?) A vyzretom v chladničke horkastú dochuť. Bohužiaľ som to už všetko zmiešal skôr, ako som si to všimol. Znamená to, že chlieb je nebezpečný pre zdravie? Dakujem pekne za odpoved!
Sara

Ak si nie ste istí, nejedzte to. To, žiaľ, z diaľky nemôžem posúdiť. Vždy by som najskôr vypestoval ražný kvások a potom ho zmenil na iné odrody. Pri pšeničných alebo špaldových kváskoch, ktoré sú pripravené od nuly, je riziko chýb vyššie (empirická hodnota).

Ahoj Lutz,
chlieb chutí naozaj vynikajúco. Je to jeden z tých druhov chleba, kde vopred pochybujem, či to bude fungovať a bude to fungovať! Predtým som kysnuté cesto osviežil dvakrát predtým. Keď sa „začalo“, po pobyte v chladničke vznikli prvé pochybnosti, pretože cesto nijako zvlášť nezvýšilo objem. Tiež sa mi nepodarilo dosiahnuť, aby mäkké cesto vyzeralo okrúhle. V neposlednom rade som ho s trochou nehody umiestnil do lejacieho hrnca. Na moje prekvapenie chlieb aj tak dopadol dobre. Až na veľké diery, ako vidíte na fotografii. Čo mohlo byť dôvodom?

Vďaka a pozdravom
Susanne

Otvory súvisia so zrelosťou cesta. Buď bol príliš dospelý, alebo ešte nebol dostatočne zrelý. Nabudúce použite menej vody, aby ste lepšie zvládli cesto. Potom môže byť vyriešený problém s otvorom.

Ahoj Lutz, chlieb som piekla, ale s celozrnnou pohankovou mukou.
S cestom sa zo začiatku ľahko manipulovalo, ale potom bolo s každým preložením vláčnejšie.
Musel som to nechať stúpať v koši na dokazovanie 90 minút, kým nedošlo k zväčšeniu objemu.
Pri pečení ho potom rozložte (pozri obrázok).
Mám nabudúce použiť menej vody alebo možno chlieb v hrnci
upiecť aby to nebehlo príliš široko? Chuť bola napriek plochému tvaru koláča veľmi dobrá.
S pozdravom Anita

Celozrnné cesto kysne podstatne rýchlejšie ako ľahké cesto, v závislosti od aktivity enzýmov. Váš popis znie, akoby vaše cesto dosiahlo veľmi zrelý stav veľmi rýchlo. Preto si nabudúce skráťte obdobie odpočinku a dozrievania. Na začiatok môžete tiež použiť trochu menej vody.

toto je druhý chlieb, ktorý som upiekol po objavení vášho blogu prostredníctvom vášho rozhovoru na CRE podcast.

Tento je skutočne veľmi jemný a pracoval pre mňa okamžite. V triede B došlo iba k odpočtu, pretože chlieb sa pri pečení roztrhol zboku (tesne nad dnom), nie zvrchu ako na vašej fotografii. Pred pečením by sa niečo nakrájalo?

Koniec (šev) chleba bol na vás pravdepodobne príliš pevne prilepený, aby sa bochník nemohol roztrhnúť a hľadal ďalšie najslabšie miesto. A vždy je to nad chlebovou podlahou.
Nabudúce urobte koniec trochu otvorenejší, s väčším počtom múky. Alebo pred pečením koniec rozrežte.

Ahoj Lutz,
Ako to urobím, ak chcem upiecť 2 alebo 3 bochníky chleba, musí cesto po vyzretí v kontrolnom koši trvať asi 50 minút.
počkajte, kým sa bude dať upiecť. mám potom najskôr nechať cesto vychladnúť? aby nedošlo k prepečeniu?

Áno, najlepšie je dávať ich do chladničky po etapách. Posledný upečený bochník necháme dozrieť v chladničke, najskôr prostredný vonku, potom v chladničke. V deň pečenia si samozrejme musíte jemné nastavenie vyskúšať sami.

Ahoj Lutz,
Ďakujeme, že máte vždy skvelý nový recept, ktorý môžete vyskúšať.
Medzitým som začal obilie mleť sám. Zaujímalo by ma však, ako sa chytiť otrúb? Preosievanie? Potom už to ostatné nie sú celé zrná a ja by som to mohol nechať tak, ako to je ...
Mám tých 15 g vynechať alebo mám použiť 15 g normálnej celozrnnej špaldovej múky? Alebo nejaká iná suma?
Bolo by pekné, keby ste mi mohli pomôcť.
veľa pozdravov
Judith

Otruby môžete skutočne prepasírovať a potom použiť svetlejšiu múku na ďalší recept. Alebo si môžete kúpiť špaldové otruby v obchode so zdravou výživou.

Ahoj Lutz, mám k tomuto chlebu niekoľko otázok:
1. Ako by malo kysnuté cesto vyzerať po prasknutí predtým, ako sa dostane do chladničky? Už jasne uvoľnené?
2. Je cesto pevné alebo skôr mäkké?
3. o koľko sa malo cesto zväčšiť pred vložením do rúry?
4. Môžem použiť hrniec na múku s inými druhmi obilia, ak nemám po ruke pohánkovú múku? Alebo ho nahraďte vareným kúskom starého chleba?
Veľa pozdravov Anita

1. Stále by mala byť klenutá, zväčšená asi o polovicu.
2. Cesto je skôr jemnejšieho druhu.
3. Mal sa zväčšiť asi o polovicu.
4. Áno, aj na toto fungujú iné škrobové prísady. Varením by bol aj uvarený kúsok zatuchnutého chleba, ale bez pokusu neviem odhadnúť množstvo, ktoré na seba viaže toľko vody ako uvarený kúsok.