Atmosféra signora Gina pre lovcov mozzarelly strateného plácnutia

Gino Paolella sa nakloní nad nádrž a cez tvaroh vytiahne dlhú drevenú palicu. Znova do nej veľkou naberačkou vleje vriacu vodu a potom drevenou tyčinkou v jednej ruke a naberačkou v druhej mieša žlto-bielu hmotu. Cesto náhle stuhne a ťahá hrubé vlákna. Paolella sa usmieva. Konzistencia je správna!

Nad vaňou visí para. Stojím hneď vedľa a potím sa pod plastovým kabátom a kapucňou, ktoré som si musel obliecť, kým mi bolo umožnené vstúpiť do mliekárne. Aké teplé musí byť najskôr pre paolellu, 72-ročného talianskeho výrobcu syrov, ktorý musí tiež miešať syr? Nedá sa však vyrušiť v jeho koncentrácii. Na skúšku roztrhne kúsok syra: vytrvalo trhaný, ale nie príliš pevne. Perfektné. Teraz jeho asistent plní hmotu do stroja, cez ktorý sa vtláča do nástavca s otvormi veľkosti päste dieťaťa: Takto sa vytvárajú charakteristické guľky mozzarelly.

Aby som mohol sledovať, ako sa vyrába byvolia mozzarella, nemusel som ísť napríklad do Talianska, ale stačí si urobiť výlet do Brandenburska. Syrová mliekareň je v Kremmeni, asi hodinu severne od Berlína, a pasienok s byvolmi je o niečo ďalej v smere na Hamburg. Znalosti o tom, ako sa tento jemný aromatický, typicky taliansky mäkký syr vyrába z byvolieho mlieka, však pochádzajú z Kampánie: rodina Paolella tam vyrába mozzarella di bufala od roku 1750. Gino to priniesol,
spolu s inštinktom pre syr, ktorý si vytvoril po celé generácie, ho pred viac ako 20 rokmi priviedli do Nemecka.

Hlavné mesto, s ktorým bola syrská mliekareň v Kremmeni aktualizovaná pomocou najnovších technológií, však pochádza z berlínskej rodinnej dynastie:

Matthias Wegert, ktorý je West Berlineranom známy prostredníctvom špecializovaného obchodu Foto-Radio-Wegert a ktorý bol v nočných rokoch majiteľom rôznych veľkoobchodov s elektronikou, vstúpil do spoločnosti Mozzarella Paolella v roku 2012 spolu s partnerom Detlefom Kibelkom s 50% podielom. Wegert a Kibelka tiež vlastní Prignitzer Ackerbau- und Landmilch-Gesellschaft s niekoľkými stovkami dojníc a Wegert tiež vlastní reštauráciu v Berlíne-Dahlem, ktorej kuchyňa ročne spracuje okolo sedem ton mozzarelly.

Toto pozadie viedlo Wegertovho dodávateľa syrov k spusteniu reťazovej reakcie, keď sa v roku 2011 pokúsil zvýšiť ceny o 15 percent. „Nízke ceny mlieka som poznal z vlastnej firmy,“ spomína Wegert na svoj údiv. Podnikateľ hľadal alternatívne ponuky a dostal jednu od spoločnosti Paolella, ktorá bola stále pod pôvodnou cenou jeho starého dodávateľa. "Moja prvá myšlienka bola: Kvalita potom nemôže byť správna." Prostredníci však jednoducho chýbali: Paolella vyrába regionálne výrobky a predáva priamo. Prebudil sa obchodný duch Wegert. Navrhol, aby sa do spoločnosti v Kremmeni dodávalo jeho mlieko z Prignitzu s cieľom jeho rafinácie na mozzarellu. Paolella však urobila protinávrh: Prečo nepreísť na vodného byvola, ktorého mlieko sa tradične používa na výrobu talianskej mozzarelly.

Byvolie mlieko obsahuje asi 9% tuku, asi dvakrát viac ako kravské mlieko, plus viac vitamínov, železa, vápnika, nenasýtených mastných kyselín - a jemnú arómu. Každý, kto niekedy ochutnal byvoliu mozzarellu, už nikdy nebude jesť jemné priemyselné tvarohové guľky z kravského mlieka. Liter stojí 1,50 eur a viac, zatiaľ čo Wegert v tom čase dostával za svoje kravské mlieko necelých 20 centov. „Mám naozaj veľké uši.“

V krásny deň v septembri 2012 sa 103 mladých samíc a štyri býky z Talianska presťahovali do svojho nového domova na severe Brandenburska, na Wegertovej mliečnej farme v Prignitzi. Berlínčan ich pravidelne navštevuje, hladí dôverčivé zvieratá a rozpráva sa so svojím manažérom stáda na mieste. V súčasnosti žije 337 zvierat, z ktorých asi 80 produkuje mlieko - presný počet sa líši podľa toho, ktoré kravy sú gravidné.

Dvakrát týždenne, trikrát v lete, sa do Kremmenu doručí a priamo spracuje okolo 900 litrov byvolieho mlieka. Okrem mozzarelly pripravuje Gino Paolella a jeho zamestnanci aj burratu: je to mäkký syr plnený smotanou. Skutočná kalorická bomba. Ale ochutený dobrým olivovým olejom, trochou soli a korenia, s dobrým chlebom, jednoducho vynikajúci!

Na svojej ceste do Kremmenu som sa dozvedel niečo iné: Byvoli dávajú v zime oveľa viac mlieka ako v lete. V tejto krajine je však mozzarella obzvlášť obľúbená ako ľahké a rýchle letné jedlo. V Taliansku sa naopak krémový mäkký syr konzumuje po celý rok. Keď som sa spýtal niekoľkých talianskych priateľov na recept, ktorý by mohol chutiť aj v nemeckej zime, jednomyseľne mi odporučili mozzarellu v carrozze:

Pre 4 osoby, ktoré potrebujete

8 odkôstkovaných plátkov tabuľky pugliese (farmársky chlieb)
1 veľký kopček byvolej mozzarelly
voliteľne 4 plátky šunky alebo 4 sardelové filé
3 vajcia
2 lyžičky mlieka
trochu múky
soľ a korenie
Olivový olej na vyprážanie

príprava
Mozzarellu nakrájajte na štyri plátky a trochu osušte. Natrieme na štyri krajce chleba spolu so šunkou alebo ančovičkami, na vrch poukladáme ďalšie štyri krajce a na okrajoch spolu stlačíme. Každý sendvič krátko s každým okrajom ponorte do misky so studenou vodou a potom ponorte do múky, aby ste ich zlepili. Vajcia zmiešame v miske s mliekom, trochou soli a korenia. Na hlbokej panvici rozohrejeme veľa olivového oleja. Keď je olej horúci, ponorte obidve strany sendvičov do vajíčka a potom ihneď pridajte na panvicu. Smažte do zlatista z oboch strán. Vyberte z panvice a nechajte krátko odkvapkať na kuchynskom papieri. „Mozzarella v sánkach“ je pripravená.

Úprimne povedané, podľa mňa to znelo skôr ako niečo, čo vymyslel feťák z rýchleho občerstvenia. Ale je populárny v celom Taliansku, ubezpečili ma moji priatelia, ktorí žijú v Turíne, Ríme a Neapole. Potom na tom niečo musí byť.

Publikované v: Nemecko
Štítky: byvolia mozzarella, burrata, výroba, taliančina, syrové mliečne výrobky, Kremmen, mozzarella, mozzarella di bufala, mozzarella v carrozze, paolella, recept

2 Komentáre Napísať komentár

Koho hneď nenapadne sneh a slečna Smilla
a toto je tiež o bielej nádhere.
Menovite byvolia mozzarella a vyžaduje si veľkú citlivosť,
aby to bolo správne,
a pre fajnšmekrov ochutnať toho pravého v ponuke.
Veľmi pekná, lákavá správa o „skrytom šampiónovi“ z Brandenburgu.

Vďaka Jürgen! Biela nádhera zasiahne miesto dobrou mozzarellou