Autor knihy Klaus Wührer "Celé zrno vás robí chorejším ako cukor"
Laura Pomer | 10. apríla 2019, 13:23
Celozrnné výrobky sa všeobecne považujú za zdravé potraviny. O to viac polarizuje presvedčenie nemeckého osteopata, o ktorom vydal dokonca knihu: Celé zrná sú zdraviu škodlivé - a to viac ako čokoláda! FITBOOK s ním o tom hovoril.
Klaus Wührer vedie prax pre osteopatiu a športovú fyzioterapiu v bavorskom Ortenburgu. Pre jeho prácu je dôležitý celostný pohľad na jeho pacientov, t. J. Na celý ich spôsob života, a teda aj na ich stravu. Celozrnné výrobky a výrobky z obilnín všeobecne by tam v žiadnom prípade nemali patriť. Jeho presvedčenie (a názov jeho súčasnej knihy): „Cukor vás robí chorým - celé zrná vás robia chorými ... a nikto si to nevšimne“.
Zdravé sacharidy - neexistujú?!
Wührer označuje celozrnné výrobky ako „zlaté teľa“ v potravinárskom priemysle. Popravde, nie sú len o nič menej zdravé, ako sa bežne tvrdí - sú vlastne „ešte horšie ako cukor,“ zdôrazňuje v rozhovore pre FITBOOK. „Po dvoch krajoch celozrnného chleba je zaťaženie krvného cukru v tele rovnako veľké ako po 22 kockách čistého cukru,“ hovorí nám. To by zodpovedalo asi jeden a pol 100 g čokolády.
Celé zrná vás majú ochorieť
Takto reaguje telo na cukor
Keď prijmeme cukor, znamená to pre telo zdravého človeka nasledujúcu reakciu: Hladina cukru v krvi stúpa a spôsobuje uvoľňovanie inzulínu, ktorý zaisťuje, aby sa glukóza z krvi dostala do buniek. Čím rýchlejšie stúpa hladina cukru v krvi, tým vyšší je glykemický index potraviny. Zo zdravotného hľadiska je vhodnejšia nižšia hodnota (= pomalšie stúpanie hladiny cukru v krvi). Neustále glykemické záťaže a zodpovedajúcim spôsobom trvale vysoká hladina inzulínu sťažujú spaľovanie tukov, čo sťažuje napríklad chudnutie. Ešte horšie: zvyšuje sa riziko chorôb (inzulínová rezistencia, cukrovka).
Povesť celozrnného obilia
Wührer chce zverejniť nebezpečenstvo celozrnného chleba a spol. Co. Pretože celozrnné výrobky by mali - ako už vieme z nadmernej konzumácie cukru - byť príčinou rôznych chorôb a chronických zápalov. Wührera fascinuje skutočnosť, že celé zrno má takú dobrú povesť. To je v neposlednom rade chyba Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE), ako podrobnejšie vysvetľuje.
Cukor vás robí chorým
DGE odporúča častú konzumáciu celozrnných výrobkov
Spoločnosť DGE na svojej webovej stránke odporúča „výdatnú konzumáciu“ celozrnných výrobkov, aby sa zvýšil príjem hodnotnej vlákniny a týmto spôsobom sa znížilo riziko „chorôb súvisiacich so stravou“, ako sú nadmerná váha, vysoký krvný tlak a kardiovaskulárne choroby. „Usmernenie pre príjem vlákniny najmenej 30 gramov denne možno pokryť tromi krajcami celozrnného chleba,“ píše sa v ňom. Škandál v očiach Wuehrera, najmä preto, že DGE nemá pre svoje odporúčanie vedecký základ.
Nie naozaj dobré ingrediencie
Vysoko chválená vláknina z celozrnných výrobkov sa dá získať aj z iných potravín, predovšetkým zo zeleniny. A čo Wührer s pobavením uvádza: Čokoláda by v skutočnosti mala obsahovať oveľa viac výživných látok a vitamínov ako celozrnné výrobky. Toto sa dočíta vo federálnom potravinovom kľúči Federálneho ministerstva pre výživu a poľnohospodárstvo (BMEL). „Je to tak, že nikto predo mnou nemal nápad skontrolovať a porovnať, či je zlaté teľacie celozrnné pečivo skutočne také výživné, ako si všetci myslia,“ hovorí Wührer.
Wührerovo odporúčanie pre zdravú výživu
Ak ste presvedčení, výživový poradca, chlieb, zemiaky, ryža a rezance - bez ohľadu na to, či sú vyrobené z pšenice alebo celozrnné - sú zastarané ako jedlo a nerobia nič iné, len znižujú glykemický stres. Pripomína nám, že existujú dva spôsoby získavania energie: z cukru a z tuku; a svojim pacientom (najmä mladým súťažiacim športovcom) odporúča, aby sa zamerali na tuk. Myslí to isté o sebe a sústreďuje sa na mäso alebo ryby so zeleninou, orechmi, jogurtom a podobne - „malé porcie s maximálnou hustotou živín, veľa bielkovín a tukov“, zhŕňa naturopat.
Ide to smerom k ketogénnej strave? "Áno, ak by si mal obmedziť ovocie ešte viac," hovorí nám. Zodpovedajúcim spôsobom by jeho strava mohla byť ešte chudobnejšia na (ovocný) cukor - ale nemusí, a preto si niekedy aj bez výčitiek zje kúsok koláča. Tu záleží iba na spôsobe prípravy. Pokiaľ v ceste nie je žiadne zrno, je povolený dokonca aj cukor. "Môžeš piecť koláče z mandlí a vajec," vie.
Čo hovorí odborník na výživu?
Výživový referent sa odvoláva na štúdiu z roku 2016, v ktorej vedci z rôznych katedier na univerzitách v Bonne a Sydney porovnávali účinky štyroch najbežnejších nemeckých druhov chleba na hladinu cukru v krvi a inzulín. Najmiernejší účinok na cukor v krvi sa tu dosiahol s hrubým chlebom, uvádza profesor Worm. Ale je dôležité, aby sa piekol so všetkými vonkajšími vrstvami a tradičnou kváskovou metódou, ktorá zahŕňa kvasenie cez noc. Inými slovami: nie práve klasický celozrnný chlieb zo supermarketu za rohom.
"Rozhodujúci nie je iba účinok cukru v krvi."
Prof. Worm pripúšťa, že jadro celých zŕn - škrob - z výživového hľadiska neslúži významnému účelu a poskytuje iba „prázdne kalórie“. V jeho vonkajších vrstvách sa však nachádza niečo cenné: plniace vlákno, ktoré je v čreve využívané ako zdroj energie a vďaka mastným kyselinám s krátkym reťazcom by ich malo udržiavať zdravé.
Ale aj keď chceš všeobecne demonštrovať zlú silu, výživový poradca Worm považuje „nezmysel“. Pretože: „Pracovité svaly milujú silu.“ Verí, že športovci alebo ľudia, ktorí sa venujú fyzickej práci, môžu ľahko metabolizovať cukor z cestovín, zemiakov a podobne. „Priemerný tučný Nemec, ktorý sedí celý deň, by mal skutočne obmedziť konzumáciu bieleho A celozrnného chleba," hovorí nám, „takže nejedzte štyri krajce celozrnného chleba, ale iba jeden."
Mali by ich jesť aj tí, ktorí spaľujú sacharidy
„Ak sa chcete stravovať tradične, musíte tiež tradične žiť,“ hovorí Worm - teda športuje, fyzicky pracuje - a nielen sedí pred televízorom. Bez dostatočného pohybu by požitie sacharidov mohlo viesť k trvalým metabolickým poruchám, ako je inzulínová rezistencia. Inzulínová rezistencia by mala trvalý vplyv na reguláciu hladiny cukru v krvi a premenu cukru na energiu. Medzi možné následky patrí obezita a v najhoršom prípade cukrovka 2. typu.
V Amerike je už viac ako polovica populácie postihnutá inzulínovou rezistenciou. „Pre Nemecko zatiaľ neexistujú žiadne reprezentatívne čísla, ale bude to tu vyzerať veľmi podobne,“ domnieva sa Worm. Odhaduje 30, 40 miliónov nemeckých ľudí rezistentných na inzulín.
Záver
V skutočnosti je zradné, že sa celozrnné výrobky oslavujú ako úplne zdravé jedlá. V skutočnosti môžu mať skutočne nežiaduce následky, ak sa nadmerne konzumujú. A v prípade pochybností sa to dá dosiahnuť rýchlejšie, ako si mnohí myslia (krajec celozrnného chleba váži okolo 50 gramov a obsahuje v priemere 17,5 gramov sacharidov). Celozrnné výrobky nie sú jedovaté a vďaka svojim ďalším cenným zložkám sú stále výhodnejšie veľké porcie sladkostí. Napriek tomu by ste nemali podceňovať glykemickú záťaž, ktorú so sebou nesú VŠETKY škrobové jedlá.