Babičkina kapustová roláda sa znovuobjavuje
Babičkina kapustová rolka má príbuzných po celom svete. Svoje miesto v moderných kuchyniach si nájde aj kapustový obal plnený zeleninou, bulgurom, kuskusom, quinou alebo rybami. Čo sa týka kompozície, fantázii sa medze nekladú.
Prichádzajú na stôl ako malý darček. A kapustové rolky sú vždy dobré na prekvapenie: Okrem babičkinej rustikálnej verzie s množstvom mäsa a bohatou omáčkou existuje mnoho ďalších spôsobov, ako skryť lahodné náplne v jemných kapustných listoch.
Autorka kuchárskych kníh Petra Kolip sa rozhodla oslobodiť „záhadné balíky“ od ich temnej existencie a vziať „staromódnu nôtu“ z kapusty. Zelné závitky sú nielen vynikajúce, ale aj zdravé - koniec koncov, obsah vitamínu C v kapuste sa ešte zvyšuje, ak nie je príliš dlho uvarená.
Nový materiál na navíjanie
Tobias Janzen oceňuje, že kapustové kotúče nie sú iba pokrmom pre chladné obdobie. „V lete ich môžete dať aj na gril,“ hovorí šéfkuchár v berlínskej reštaurácii
„Jolesch“. A tiež chutia ľahké a letné plnené rôznou zeleninou, dusené a potom podávané za studena s vinaigretou. Namiesto klasickej bielej kapusty navrhuje Janzen pre zmenu zabaliť náplne do kapusty savoy alebo červenej kapusty.
Výborným obalovým materiálom je tiež čínska kapusta, pak choi, kel, špicatá kapusta alebo mangold. Kulinársky balíček s listami kalerábov je ešte extravagantnejší, a ak sa nevyhnete úsiliu, môžete použiť aj listy ružičkového kelu na zabalenie, navrhuje Steve Karlsch, kuchársky riaditeľ
„Brasserie Colette Tim Raue“ v Berlíne, Mníchove a Kostnici.
Súčasnými prísadami do náplne sú napríklad tofu, sklenené rezance, bylinky, semená, zrná a kvety, hovorí Karlsch a prišiel s nápadom naplniť špicaté kapustné listy quinou, ovčím syrom, mätou a melónom. Ak sa chcete držať mletého mäsa, môžete mäso aspoň zmiešať so zeleninou, odporúča dlhoročný spoločník hviezdneho šéfkuchára Tima Raueho .
A pokiaľ ide o prípravu balíkov, rozmanitosť je tiež na dennom poriadku: dusenie, jemné varenie, plávanie v hrnci, grilovanie, praženie, hlboké vyprážanie - kapustová rolka dokáže takmer všetko, hovorí Karlsch. Napríklad v receptoch Petry Kolipovej sú špicaté kapustové rolády obalené v náplni z píniových orieškov, sušených paradajok na oleji, ricotte a parmezáne. Rýchlo sa varia a pripravujú sofistikované vegetariánske jedlá, keď sa podávajú so šalátom.
Kvalitné jedlá sú balené do kapusty po celom svete. Kolip oceňuje orientálne varianty s hrozienkami a kmínom alebo sušené marhule a mandle. Libanonské rolády s jahňacími kockami a škoricou navyše predstavuje vo svojej knihe „Kohlruladen und Krautwickel“. Aj v Turecku patria kapustové rolky na stôl a sú skutočným „maminým jedlom“, ako hovorí Orhan Tancgil, foodblooger a televízny kuchár z Düsseldorfu. Vegetariánske závitky s ryžou, bylinkami a píniovými orieškami sa podávajú studené ako predkrm (mezze).
V klasickej teplej bielej kapustovej roláde
Výplne v tureckom štýle zahŕňajú mleté hovädzie mäso, cibuľu, paradajky, rizoto z ryže, sušenú mätu a salcu - zmes papriky a paradajkovej pasty. Rolky sa varia vo vývare na strednom až malom ohni. K tomu sa vždy podáva jogurt.
Kapustné listy sú tiež mäkké a pružné blanšírovaním, čo je jedna z prípravných prác potrebných na výrobu kapustových kotúčov. Z listov sa navyše uvoľňujú horké látky. Karlsch odporúča, aby ste po blanšírovaní listy zvinuli medzi dve látky, aby boli pekné a ploché a hotové malé balenia sa na tanieri zmenili na skutočné darčeky.
Petra Kolip: „Kohlrouladen & Krautwickel“, Hädecke Verlag, 176 strán, 28 eur, ISBN 978-3-7750-0778-8.
Orhan Tancgil: „MEZEler“, Doyc Verlag, 208 strán, 19,95 eur, ISBN 978-3-9815-4760-3.