Bäckerei-Konditorei-Café Siegwart Offenburg - druhy obilia
Pšenica
Pšenica pravdepodobne pochádza z oblasti Stredomoria a v Európe ju poznajú odpradávna. Vďaka všestrannosti jeho použitia hrá v našej strave úlohu podobnú ako ryža v Ázii. Postupom času potlačila dôležitosť ostatných druhov obilia. V minulom storočí sa chlieb vyrobený z bielej pšeničnej múky považoval za znak bohatstva a piekol sa iba pri zvláštnych príležitostiach v chudobných oblastiach. Existuje niekoľko druhov pšenice, ktoré sa používajú rôznymi spôsobmi. Cestoviny a krupica sú vyrobené z tvrdej pšenice. Mäkká pšenica sa lepšie hodí na múky na pečenie. Pšenica obsahuje 11-13% bielkovín, lepok. Pšenica je tiež obohatená o vitamíny B1, B2, B6 a karotén (prekurzor vitamínu A), ako aj o draslík, fosfor, horčík a kyselinu kremičitú.
Špalda a zelená špalda
Špalda je starodávna forma pšenice. Pravdepodobne ho už poznali starí Egypťania. Kelti a Alemanni tiež kultivovali tento nenáročný a robustný druh obilia, ktoré stále rastie na chudobných pôdach. Špalda je pre našu stravu taká cenná, pretože obsahuje veľa bielkovín, draslíka, fosforu a železa. Chlieb a pečivo zo špaldovej múky majú obzvlášť výdatnú, orechovú chuť. Môže byť použitý na pečenie a varenie rovnako ako pšenica. Najlepší výsledok sa však dosiahne nahradením tretiny až polovice určeného množstva pšenice špaldou. Na výrobu zelene sa špalda zbiera nezrelá a praží sa na špeciálnych peciach. To mu dodáva obzvlášť korenistú arómu, a preto je zvlášť vhodný na prípravu polievok a cereálnych jedál.
Žito
Žito pochádza z Malej Ázie. Pretože sa mu dobre darí na nenáročnej pôde a v chladnejšom podnebí, stalo sa jedným z najdôležitejších druhov obilia v severnej a strednej Európe. Raž sa spracováva hlavne na chlieb, samotný (čierny chlieb) alebo zmiešaný s pšenicou (sivý chlieb). Raž obsahuje veľa vitamínov a minerálov skupiny B, najmä draslík, fluór, fosfor, kyselinu kremičitú a železo.
Ovos
Ovos je typickým druhom obilnín vo vlhkých oblastiach. Pestuje sa hlavne v severnej Európe, severnej Ázii a Amerike. Po dlhú dobu bola základnou potravinou v Škandinávii a Škótsku, kde sa z nej vyrábala kaša alebo chlieb.Oves má vysoký obsah bielkovín, oxidu kremičitého, vápniku, fosforu a fluóru. Predpokladá sa, že pravidelná konzumácia ovsa môže pôsobiť proti chorobám kĺbov a medzistavcových platničiek a chrániť zuby pred zubným kazom. Okrem vitamínov E, B1, B2 a B6 obsahuje ovos aj vzácny biotín (vitamín H). Je zvlášť prospešný pre pokožku a vlasy.V prípade cukrovky je ovsená strava veľmi úspešná a ovsená kaša je už dlho cenená pre žalúdočné ťažkosti a črevá. Posledné štúdie potvrdzujú to, čo naši predkovia vedeli už dávno: Ovos zvyšuje duševnú a fyzickú výkonnosť, zmierňuje únavu a prispieva k luxusnej, takmer euforickej nálade! Ovos sa väčšinou používa ako krupica alebo vločka do polievky alebo kaše. Ovsené vločky neobsahujú žiadne lepidlo, a preto nie sú vhodné na pečenie, pokiaľ ich nezmiešate s inými druhmi múky. Naproti tomu z ovsených vločiek môžete piecť výdatné sušienky.
Jačmeň
Jačmeň je tiež veľmi stará plodina. Pravdepodobne pochádza z himalájskej oblasti. Jačmenná kaša a chlebové placky z jačmennej múky boli po dlhú dobu každodennou stravou našich predkov. Jačmeň je tiež pre nás obzvlášť cenný. Je bohatý na vitamíny a minerály, najmä draslík, vápnik, fosfor a kyselinu kremičitú. Predpokladá sa, že ak sa jačmeň konzumuje pravidelne, je možné zabrániť alebo zlepšiť slabé spojivové tkanivo, kŕčové žily, choroby kĺbov a poškodenie medzistavcového disku. Jačmenný hlien priaznivo pôsobí na žalúdočné a črevné choroby. V kuchyni sa na šupky „jačmeň s klíčením“ používa na varenie a pečenie.
Ryža
Ryža je starodávna východoázijská plodina. Dnes je základnou potravinou pre viac ako polovicu svetovej populácie. Ryži sa darí iba v tropickom podnebí, pretože potrebuje veľa tepla a pôdnej vlhkosti. Žltkastobiele ryžové zrno je pevne uzavreté v semenom, ktoré sa musí odstrániť strojom. Strieborná membrána pod ním zostáva nedotknutá. Hnedá ryža alebo celá ryža, ktorá sa získa procesom, obsahuje veľa bielkovín, vitamínu E a dôležité vitamíny skupiny B. Je bohatý na draslík, vápnik, horčík a fosfor. Kúra s nízkym obsahom soli s hnedou ryžou má silný dehydratačný účinok. Je to správna strava pri reumatizme, srdcových a cievnych ochoreniach. Pretože hnedú ryžu nie je možné uchovať veľmi dlho, strieborná koža sa rozomelie v ryžovom mlyne a klíčky sa odstránia. Aby mala biela ryža krásny vzhľad, ryžové zrná sa potom leštia mastencom. Je zrejmé, že týmto postupom sa stratí väčšina cenných vitamínov a minerálov. V našej kuchyni by sa preto mala používať iba hodnotnejšia hnedá ryža. Nielenže má oveľa pikantnejšiu chuť, ale aj keď zostane uvarená, zostane zrnitejšia ako leštená ryža.
Kukurica
Kukurica pravdepodobne pochádza zo Strednej Ameriky a bola základnou potravinou pre Inkov, Aztékov a Mayov. V Európe ho poznali iba Kolumbove výpravy. Kukurica s ryžou a pšenicou je dnes jedným z najrozšírenejších druhov obilia. Darí sa mu však iba v teplom podnebí.Kukurica je bohatá na draslík, horčík, fosfor, železo a oxid kremičitý. Na druhej strane mu chýbajú určité vitamíny skupiny B. Kukurica sa v kuchyni používa ako múka, krupica alebo krúpy. Pretože kukurica obsahuje málo lepku, nemožno ju použiť na pečenie chleba samostatne. Mexičania ho však používajú na pečenie svojich slávnych tortíl. Kukuričná múka sa tiež používa na zahustenie omáčok, polievok a dezertov. V Taliansku sa používa hlavne jemná kukuričná krupica, zatiaľ čo v balkánskych krajinách sa dáva prednosť kukuričnej krupici »kukuruz«. Z krupice a krúpov sa dajú pripraviť rôzne jedlá podobné kaši. Známe sú najmä jedlá „polenta“ zo Švajčiarska a severného Talianska.
Pohánka
Pohánka v skutočnosti nie je vôbec zrno. Patrí do čeľade krídlatkovité. Tvar malých, trojuholníkových semien pripomína bukvice - odtiaľ pochádza aj názov »pohánka«. Pohánka pôvodne pochádza zo strednej Ázie. Dnes sa pestuje hlavne na vresoch na severe Nemecka a Holandska, na severe Ruska a vo Francúzsku. Pohánkové zrná obsahujú dostatok minerálov, najmä železo a fosfor, ale tiež draslík, vápnik, horčík, fluór a oxid kremičitý, ako aj vitamíny B1, B2, B6 a veľké množstvo lecitínu. Na rozdiel od obilia obsahuje pohánkový proteín veľa lyzínu, čo je pre nás dôležitá aminokyselina, ktorá je nevyhnutná pre rast kostí a ďalšie biochemické reakcie. Pohánka je ľahko stráviteľná. Rovnako ako obilniny sa dá použiť na varenie a pečenie.
amarant
Amarant nie je v skutočnosti zrno, ale patrí do rodiny foxtail. Rastlina je jednou z najstarších umelo vytvorených rastlín. Pestoval sa v Strednej a Južnej Amerike pred tisíckami rokov. Amarant bol považovaný za posvätný pre Inkov a Aztékov, ktorí tam boli predtým doma. Po tom, čo si v 16. storočí Španieli podmanili svoje územia, bolo pestovanie Európanmi zakázané. Na Amaranth sa tak zabudlo a takmer vyhynul. Amaranth zažíva v posledných rokoch renesanciu. Malé zrná sú obzvlášť bohaté na vysoko kvalitné bielkoviny, vlákninu, esenciálne aminokyseliny a minerály. Žiaden z „klasických“ druhov obilia nestíha.