Balzam na vývar z kostí pre telo a myseľ; Originálna chuť
Ak varíte kosti vo vode a potom kosti odstránite, ostane kostný vývar. Keď sa kosti varia, dochádza k výmene živín: príchute, minerály a bielkoviny sa z kostí rozpúšťajú vo vode a menia sa na výživný a chutný vývar. Tak chutné, že v New Yorku ľudia stáli v rade pri malom okne. Podáva tam vývar šéfkuchára z Marco Canoras brodo. Trinásť hodín denne.
Davy sa však tvoria aj okolo reštaurácií s rýchlym občerstvením, bitiek a predaja. Masová popularita nie je znakom kvality. V kostnom vývare je toho viac?
Prečo piť kostný vývar?
Šálka horúceho vývaru z kostí je jedným z malých zázrakov každodenného kuchynského života. Mnohí ich vnímajú ako veľké potešenie a hlboké uspokojenie a naplnenie, ktoré je dané hodnotnými ingredienciami. Mnoho omáčok, dokonca aj vo vynikajúcej kuchyni, by bolo bez nich nemysliteľné. Kostný vývar dodáva omáčkam a polievkam nezameniteľnú chuťovú hĺbku. Jedným z mojich najpamätnejších jedál uplynulého roka je moje kačacie rizoto: Neobsahovalo nič iné ako malú cibuľu a mrkvu, ryžu a vývar z kostry pečenej kačice. Dobrý vývar je chuťová esencia pôvodného jedla.
Tradícia konzumácie vývaru je súčasťou našej stravy už od praveku a je prospešná aj pre zdravie. Kostný vývar je neoddeliteľnou súčasťou ázijských stravovacích návykov dodnes. V Číne ich lekári predpisujú ako lieky a na posilnenie imunitného systému.
Je potrebné zdôrazniť hojnú želatínu, ktorá sa menej nachádza v svalovine, ktorá sa konzumuje hlavne. Vďaka svojmu zloženiu má kostný vývar posilňujúci účinok; mnohí z nás stále poznajú zvyk matky alebo babičky podávať vývar počas chrípkového obdobia. Niektorí ľudia používajú na liečenie svojich čriev vývar z kostí a mnoho fanúšikov paleo diéty alebo kamennej diéty na ňu prisahá.
Mark Sisson v článku poukazuje na ďalšie výhody: Podľa toho nápoj pomáha zmierňovať bolesti s osteoartrózou a môže zlepšovať kvalitu spánku. Špecifická aminokyselina v želatíne má tiež pôsobiť proti špecifickým nevýhodám konzumácie mäsa. Existuje však aj možné zvýšené riziko obličkových kameňov.
Napriek všeobecnej viere je obsah vápniku v kostnom bujóne zvyčajne relatívne nízky. Dôvodom je hodnota pH: Kvapalina je zriedka dostatočne kyslá na to, aby uvoľňovala z kostí značné množstvo vápnika.
Pre toskánskeho mäsiara Daria Cecchiniho je pitie vývaru z kostí samozrejmosťou pri ohľaduplnom použití jatočného tela. Preto je neoddeliteľnou súčasťou jeho menu v reštaurácii. Týmto odkazuje na ďalšie základné aspekty kostného bujónu: udržateľnosť a hospodárnosť. Slušnosť diktuje optimálne využitie zvieraťa zabitého na jedenie. Iba asi 40% hmotnosti živého dobytka končí ako mäso na tanieri. Tí, ktorí používajú kosti na jedenie, preukazujú zvieraťu posmrtne úctu a šetria peniaze.
Každý, kto vyrába a konzumuje kostný vývar, preto koná v záujme udržateľnosti, robí niečo pre svoje zdravie a umožňuje si potenciálnu liečbu. Začiatočníci si teraz môžu položiť otázku:
Ako pripraviť (najlepší) vývar z kostí?
Základný princíp vývaru z kostí je jednoduchý: »Naplňte hrniec takmer plný kostí, zvyšok naplňte vodou takmer po okraj a všetko priveďte do varu. Potom znížte teplotu a duste niekoľko hodín. ““
Výsledkom je vývar z kostí. Existuje však veľa premenných, ktoré možno použiť na optimalizáciu výsledku. Ak chcete získať čo najviac chutí a výživných látok, mali by ste vedieť:
Po dobu varenia: Želatína sa rozpúšťa takmer lineárne. Čím dlhšie varíte, tým viac želatíny sa dostane z kostí do vody. Platí to najmenej počas prvých ôsmich hodín. Podľa McGeeho sa však potom z kostí uvoľní iba 20% želatíny. Očakáva sa, že krivka sa ku koncu vyrovná. Minerály sa naproti tomu len ťažko po štyroch hodinách vo vývare ťažko rozpustia.
Z tohto dôvodu odporúčame čas varenia minimálne štyri hodiny. Teoreticky by sa celá želatína nerozpustila skôr ako za 40 hodín, aj keď to tiež závisí od typu kosti. Ak sledujete náklady na energiu a uskutočniteľnosť, má zmysel kosti pripevniť skoro ráno a ukončiť proces večer. Podľa harmonogramu môžete dosiahnuť čas varenia okolo 12 hodín. V tomto okamihu môžete vývar precediť/preosiať a naplniť. Ak chcete, môžete nasledujúci deň postup opakovať s rovnakými kosťami a extrahovať viac želatíny, ale takmer nijakých minerálov.
Extrahujte vápnik z kostí: Voda nie je dostatočne kyslá na to, aby z kostí čerpala značné množstvo vápniku. Často odporúčaná dávka octu vo vode pri varení receptov problém rieši iba čiastočne. Pre maximálnu extrakciu by muselo byť pH podstatne nižšie. Dojčiace matky v Číne napriek tomu tradične spĺňajú svoje zvýšené nároky na vápnik hlavne vápnikom z varených kostí zvierat. Umožňujú to recepty ich tradičnej potravinovej kultúry. V jedlách, ako sú bravčové rebierka, uvaria mäso na kosti v zriedenom octe (75 ml ryžového octu až 150 ml vody) a dosiahnu tak celkové pH okolo 3,2. Vďaka tomu sa z kostí uvoľňuje dostatok vápniku, aby sa zabezpečil ich prísun.
Takáto silná kyselina je pre kostný vývar zvyčajne nežiaduca. Alternatívne je možné kosti najskôr vložiť do malého množstva koncentrovanej octovej vody, aby sa zabezpečila dostatočná kyslosť, a potom pridať vodu a variť neskôr. Namiesto octu odporúčam červené víno, ktoré je tiež dostatočne kyslé a má výhodu iných príjemných aróm. Ďalším variantom je pridanie kyslej zeleniny, ako sú paradajkové šupky alebo paradajkové pasírované paradajky, aby sa znížila hodnota pH. Alebo sa môžete jednoducho zaobísť bez maximálnej extrakcie vápnika a vychutnať si ľahšie prístupnú želatínu.
Podľa McCance, Sheldona, Widdowsona sa zdá, že minerály (soli) z kostí sa lepšie rozpúšťajú pri izbovej teplote. Avšak títo vedci tiež zhrňujú: „V porovnaní s mliekom sú bujóny mimoriadne nepriaznivé z hľadiska kalorickej hodnoty a solí [minerálov].“ Z hľadiska redukcionizmu z hľadiska výživy je najpresvedčivejším argumentom pre kostný vývar želatína.
Nie je jasné, ako metabolizujeme akýkoľvek vápnik, ktorý sa mohol dostať do vývaru. „Čínska metóda žuvania a cmúľania malých kúskov kostí pri jedle môže tiež zvýšiť podiel týchto prvkov,“ píšu Hoh, Williams, Pease.
Získate oveľa viac minerálov ako z kostného vývaru, jednoducho zo zeleninového vývaru. Zaobchádzanie s kyselinou sa nejaví ako užitočné vzhľadom na nevýhody týkajúce sa chuti (nie každé víno reaguje priaznivo na teplo) a relatívne nízkeho potenciálu.
Prehĺbte chuť vývaru z kostí: Ak pred pečením kosti v rúre restujete, získate zložitejšie príchute (vrátane Maillardovej reakcie). Kosti sa za týmto účelom umiestnia na tácku (nehromadí sa) a pečú sa pri teplote asi 200 ° C, kým nie sú miestami tmavohnedé, ale nie čierne. Zvyčajne to trvá najmenej pol hodiny.
Ktoré kosti sú najlepšie pre vývar z kostí? Ak sa želatína zdôrazňuje ako ústredná vlastnosť bujónu (ktorá je odôvodnená z hľadiska chuti a výživných látok), stojí za to sa pozrieť na preferované kosti: kĺby, chrupavka, stavce, chvost, chodidlá, driek a hlava obsahujú najviac želatíny a sú obzvlášť dôležité. bohatý vývar. Obsah želatíny tiež závisí od druhu a veku zvieraťa.
Mal by byť ochutený vývar z kostí? Korenený vývar z kostí obmedzuje flexibilitu. Ak pripravíte veľké množstvo a prebudíte ich alebo zmrazíte, konečné použitie nie je vždy jasné. Počas prípravy je preto rozumnejšie vývar alebo príslušné jedlo okoreniť.
Musí byť zelenina v kostnom vývare? Živiny zo zeleniny sa extrahujú najneskôr po hodine. Ak zeleninu varíte dlhšie, existuje riziko zhoršenia jej chuti (vývar môže zhorknúť). Z praktických dôvodov je tiež vhodné pripraviť si zeleninový vývar osobitne.
Musíte odstrániť zvyšky? Keď kosti varia, na povrchu vody sa zvyčajne vytvára sivá pena. Tento uniknutý proteín môže neskôr kal zakaliť. Ak chcete jasný vývar, mali by ste ho odstrániť. Doteraz som nedokázal pochopiť poruchu chuti.
Zhrnutie: najlepší vývar z kostí
Vyššie uvedené komentáre ukazujú, že aj tu môže vždy existovať iba jeden kompromis. Nasledujúca príručka sa javí ako dobrá:
- (Voliteľné: kosti (možno večer predtým) pečte v rúre.)
- Kosti pevne zabaľte do hrnca.
- Naplňte hrniec vodou, kým nezakryje kosti.
- Vodu privedieme k varu, potom ju pomaly dusíme.
- (Voliteľné: Odoberte peny počas prvej hodiny.)
- Po 8 - 12 hodinách vypnite oheň.
- Vyberte kosti a vývar preceďte do cieľovej nádoby (nádob).
- Hneď ako horúce naplníte, okamžite ich zatvorte a prebuďte.
- Inak ho nechajte vychladnúť a uložte do chladničky alebo mrazničky.
- Alebo to hneď vypiť.
Táto príručka je kompromisom medzi maximálnym obsahom výživy a praktickosťou. Kroky 2-4 a 6-10 môžete zopakovať ďalší deň s rovnakými kosťami. Ak chcete z kostí dostať aspoň trochu vápna, na začiatku do vody pridajte poriadnu pomlčku octu alebo vína.
Podľa niektorých správ možno kosti použiť na výrobu želatíny štyri až päťkrát. To sa zhoduje s údajmi o miere extrakcie (päťkrát osem hodín). Podľa mojich skúseností sa sotva oplatí variť kosti dlhšie ako dvakrát osem hodín, čo sa týka chuti. Príklad: Z kostry pečenej kačice dostanem po ôsmich hodinách varenia prvý raz silne aromatický vývar, ktorý želatinuje veľmi pevne a po druhom behu je ľahšia, menej intenzívne chutná a jemnejšia želatína. Po treťom kole je slabá polievka, ktorá môže obsahovať trochu želatíny, ale zdá sa, že nestojí za námahu.
To, čo si môžeme kúpiť ako vývar v supermarkete, je zriedka vývar z kostí a často len ochutená voda. Komerčných dodávateľov kostného bujónu je málo. To vás motivuje, aby ste si vytvorili svoj vlastný - vývar z kostí je jednoduchý recept pre začiatočníkov.
Je kostný vývar stále súčasťou vašej kultúry stravovania? Vždy to bolo súčasťou rodinnej tradície? V opačnom prípade by ste mali chuť začleniť tento zdravý zvyk do svojej stravy? Podeľte sa o ich príbeh v komentároch nižšie.
53 myšlienok na tému „vývar z kostí: balzam na telo a myseľ“
Ahoj Felix,
Bola to dobrá náhoda. Ďakujeme za podrobné pokyny a informácie. Na druhý deň som si myslel, že by som mal znova pripraviť vývar a napadlo ma, že som to neurobil správne podľa receptu ‘Brigitte’, ktorý som našiel, pretože asi len 2,5 hodiny. ale so zeleninou, ktorá bola zjavne príliš dlhá.
Ako je to s hladinou fosforu v kostnom bujóne? Rovnako sa rozpúšťa ako minerály?
Ahoj Matyáš,
áno, vo vývare končí aj fosfor. Pozrite si časť „Čínska metóda“: S väčším obsahom kyselín (napr. Na začiatku octom, neskôr zriedeným s vodou) je to ešte lepšie.
Ahoj Felix,
Chcel som pripraviť kostný vývar pre svoju matku. Má reumu a ja som čítal,
že vývar by mal pomôcť. Má však aj dnu a mala by byť na puríne
Vzdať sa jedla. Je purín iba v mäse (hovädzie mäso) alebo v kostiach?
Mám 27 a musím sa priznať, že mama ma veľa naučila, ale nie nevyhnutne ako variť. Preto sa až teraz naozaj vyrovnávam s varením, fixné a hotové jedlá z veľkej časti zmizli z našich životov.
Momentálne hľadám vo svojom okolí dobrého mäsiara, pokiaľ možno s pasienkami (čo samozrejme nie je možné v zimných mesiacoch Schwarzwaldu, ale potom je tu siláž). Potom prejdem ďalej od steaku a rezeň a určite niekedy urobím vývar z kostí.
Napísali ste, že pohár explodoval raz? Máte na mysli fermentačný proces alebo sa vývar rozširuje? Raz sa mi to stalo s jablkovou omáčkou, jablká sa zbierali divoko a aj napriek dobrému čisteniu mali asi zásah.
Pravdepodobne išlo o fermentačný proces/hnilobný proces - ktorý sa vo zvyškoch nedal jasne prečítať.
Kostný vývar z kostí hovädzej drene robím pravidelne asi 2 roky, v pomalom hrnci ho varím vždy 48 hodín. potom sa stáča do fliaš a po vychladnutí ide do chladničky. Do nápoja vždy pridám bylinky, niekedy jedno alebo dve vajcia. často aj zelenina. Pijem ho hlavne z lekárskeho hľadiska, pretože zmizne bolesť, s ktorou sa zvyčajne trápim. Len sa cítim oveľa lepšie, a preto si to nechám. kosti sú samozrejme vždy organické. Medzi tým je vždy pekný kurací vývar.
Už dlhšie som uvažoval o pomalom sporáku. Váham, pretože toto je ďalšia časť, ktorá zaberá veľa miesta. Najmä preto, že najskôr musíte nájsť dostatočne veľkú, v ktorej sa potom vývar oplatí. Ale myslím si, že takáto časť skutočne stojí za to.
Ako už bolo spomenuté, vývar z kostí je liekom v tradičnej medicíne a varí sa tam až 28 dní:). Potom ju matka bude mať najmenej 2 týždne bezprostredne po pôrode, aby obnovila oslabenú energiu obličiek.
Tento vývar z kostí môže pomôcť aj mužom, ktorí trpia nástupom erektilnej dysfunkcie, pretože posilňuje energiu obličiek.
Tak aj tak
Dobrý základ pre polievky alebo zeleninu, najmä v zime.
Pohoda a dobrá chuť do jedla
Ahoj Felix!
Bavia ma tlakové hrnce, pretože 8 až 12 hodín je pre mňa príliš dlho. Vývar bude po hodine varenia veľmi tuhý. Nie je to v poriadku, alebo sa viac zaujímaš o výrobu vývaru týmto spôsobom?
Kamarát ale prisahá na pomalý sporák. Je to úplne opačne ako pri tlakovom hrnci a na dobrý výsledok potrebuje asi 24 hodín pri teplote iba 40 až 90 stupňov Celzia.
Ahoj Katja,
Obavy áno, ale (stále) bez hodnotenia. Ako som už povedal, moja úvaha je: Ak to spôsobí zhoršenie kvality (a to mi nie je jasné), potom by som to neurobil - okrem toho nemám tlakový hrniec. Môj predpoklad (samozrejme nie dogmatický) je: Spracovávať/poškodzovať jedlo čo najmenej. Ak dokážem vyhrať vývar bez poškodenia želatíny, tak to mám radšej.