Baskická kuchyňa (4) - Baskicko
Pohľad do histórie
Baskická kuchyňa, rovnako ako všetky ostatné regionálne gastronomické tradície, súvisí so spotrebou potravy a výrobou potravín pre túto spotrebu. Je ovplyvnená geografickými zložkami, ako sú prírodné povodia: rieky severu ústia do Kantabrijského mora, rieky juhu do Stredozemného mora. V dlhom priebehu histórie sa sever vyznačoval tradičným poľnohospodárstvom doplneným o lov, na juhu sa nachádzala pšenica, hrozno a olivovníky.
Baskická kuchyňa je známa v celej Európe. V dvoch článkoch sa pozrieme na ich históriu a staré tradície, ako aj na novú baskickú kuchyňu, ktorá bola vyvinutá od roku 1976.
Rimania v Euskal Herria
V rímskych dobách bola strava na vidieku i v mestách podobná: na baskickom juhu boli základné potraviny ako pšenica, raž a proso, na severe gaštany, mliečne výrobky, lesné ovocie ako žalude, ale aj bravčové mäso a iné mäso ako kone. (1)
Obdobie Maurov alebo Arabov
Neskôr dosiahli Arabi (714 - asi 1037) dôležité úspechy v baskickej kultúre stravovania. Koniec 7. storočia Arabské armády prenikli na polostrov cez Gibraltársky prieliv a dobyli vtedy riedko osídlenú krajinu, ktorá nepodliehala nijakej jednotnej vláde. V roku 714 dosiahli dnešný Navarra a na základe zmluvnej dohody dobyli Pamplonu, v tom čase ešte navarrské kráľovstvo neexistovalo (založené v roku 850). Arabi mali nielen moderný vojnový poriadok, ale tiež mali všetky druhy vedy a techniky, z ktorých mali prospech okupované územia. Nasledujúce storočia sa niesli v znamení kultúrneho a vedeckého rozmachu všade, kde Arabi dlho žili. V prípade plochého Navarra na juh boli zavedené a zriadené zavlažovacie systémy. Rozumné využitie vody tiež pomohlo poľnohospodárstvu dosiahnuť prielom v Navarre a hlavnými výrobkami baskického juhu sú stále špargľa a artičoky. (2)
Arabská vysoká kultúra
Pre baskické kmene bola arabská prítomnosť väčšinou pozitívna, príležitostne sa dokonca spojili s Arabmi a v roku 778 porazili zadný voj cisárskeho franského kráľa Karola V. v Orreage (Roncesvalles) v Pyrenejach. Pôvodom bola táto bitka a Rolandova smrť piesne Roland. S kresťanským znovudobytím (španielsky: reconquista), ktoré sa začalo od Astúrie, netrvala arabská epocha v Baskicku tak dlho ako v Andalúzii, kde v roku 1492 padol posledný kalifát s Granadou. Dejiny tejto vysokej kultúry sú predmetom historického románu Lion Feuchtwanger (3) Židovka z Toleda.
Chov hospodárskych zvierat a rybolov
V stredoveku vládol hnev medzi záujmami pastierov a roľníkov. Najrozšírenejšia bola výroba jabĺk, ktorá neskôr viedla k výrobe jablčného muštu (baskičtina: saragardo, španielsky: sidra). Nechýbali ani strukoviny, cesnak a obilniny. Chovali sa ovce a kravy, ktoré dodávali syr a mliečne výrobky. A s rybárskym priemyslom sa začala rozvíjať nová a nesmierne dôležitá hospodárska činnosť, ktorá podporovaná katolíckou cirkvou doktrínou 150 dní abstinencie od mäsa prispela k tomu, že rybie pokrmy mali v strave čoraz väčší význam.
Koloniálne výrobky
Okrem výrobkov priamo z mora priniesla lodná doprava aj dovtedy neznáme výrobky zo zámoria do Španielska a Baskicka. Napríklad kukurica, ktorá vo veľkej miere nahradila proso. Na predchádzajúcich ovocných sadoch bola vysadená kukurica a nový druh fazule.
Boli tam aj iné rastliny ako zemiaky, paprika, rôzne druhy papriky alebo paradajky. Niekedy trvalo dlho, kým sa tieto nové jedlá dostali do každodennej stravy väčšiny populácie. Veľkú úlohu zohralo najmä duchovenstvo. Napríklad paradajka sa až do 19. storočia používala iba na okrasné účely. Čokoláda vstúpila do hry na konci 19. a na začiatku 20. storočia.
industrializácia
Industrializácia sa podpísala aj na gastronómii. V Bizkaii prispela trieda buržoázie k zbohatlíctvu k tomu, že veľa žien z nižšej triedy pracovalo ako domáce slúžky vo vilách Bilbo alebo Getxo a mohli sa pozrieť na jedálne lístky kapitalistov. Zároveň sa vyvinuli záhradné taverny pre chudobných, nazývané „txakoli“ (ako tradičné baskické biele vidiecke víno). Tieto krčmy boli veľmi populárne, organizovali sa tam napríklad ľudové jedlá. Zároveň sa vyvinula elitná kuchyňa, v niektorých prípadoch boli zamestnaní zahraniční kuchári. V tom čase, na prelome storočí 1900, boli založené hotely Carlton, La Bilbaina, Torrontegui a ďalšie.
Najmä v Gipuzkoa bolo otvorených niekoľko známych reštaurácií, ktoré mali veľký význam pre rozvoj baskickej kuchyne: aby sme vymenovali aspoň niektoré. Pradera, Juanito Kojua, Zaldegi, Nicolasa. Ďalej by sa nemal zanedbávať význam „sociedades gastronómicas“. Tieto spoločnosti na varenie, pozostávajúce zo skupín priateľov, pozostávali výlučne z mužov až do obdobia po frankizme, stáleho zápachu, ktorý sa ich drží dodnes. Počas letných mesiacov ponúkali svoje kulinárske umenie aj návštevníkom, medzi ktorých patria, ako je známe, členovia monarchie.
Navarerská gastronómia má známe názvy reštaurácií, ako sú Joxepa, Beti Jai, El Túbal a mnoho ďalších, a vyznačuje sa širokou škálou výrobkov, ktoré zodpovedajú rozmanitej krajine Navarry: na juhu Rovinná nížina a púšť Bardenas., na severe na úpätí Pyrenejí. Všetko tu bolo a je: od olivového oleja a vína až po mäso, syry a mliečne výrobky.
V oblasti Araba (španielsky Alava) sa nachádzajú nielen vynikajúce vína, ale aj „trujales“ (lisovne oleja), ktoré produkujú vysoko kvalitný olivový olej. Okrem väčších sadov rastú aj olivové, mandľové a broskyňové stromy, čiastočne uprostred viníc. Rovnako ako v Navarre sú veľmi populárne jedlá zo slimákov, dusené fazule a iné zeleninové jedlá.
Druhá časť článku sa zaoberá „New Basque Cuisine“, ktorú vyvinuli angažovaní baskickí kuchári po roku 1976 (Franco zomrel v novembri 1975), s novými konceptmi, receptami a novou gastronomickou filozofiou. (Zverejnenie čoskoro v januári)
POZNÁMKY:
(1) „Mirando a la historia“, článok Mikela Zeberia vo víkendovej prílohe denníka Deia z 23. decembra 2016. Autor, Mikel Zeberio, je kritikom gastronómie a pracuje pre rôzne médiá. Je redaktorom sprievodcu po víne a pracoval tiež ako producent syrov, hoteliér a kuchár.
(2) Stručný úvod do maurskej histórie na Pyrenejskom polostrove (odkaz)
(3) „Židovka z Toleda“ od Liona Feuchtwangera (odkaz)
(1) Ryžové jedlá z morských plodov sú súčasťou baskickej kuchyne (foto archív Txeng)
(2) Jedlá zo slimákov nájdete v Arabe a Navarre (foto archív Txeng)
(3) Chlieb, syr a víno - v srdci baskickej kuchyne (Foto archív Txeng)
(4) Ľudové jedlo na ulici je dodnes súčasťou populárnej kultúry v Baskicku (foto archív Txeng)
(5) Exotika je menej častá, najpravdepodobnejšie pre dezerty (Foto archív Txeng)