Bezlepková výživa pre a proti magazine časopis Foodforum
Klady a zápory: bezlepková diéta
Bez lepku pre všetkých
Mnoho ľudí má dnes bezlepkovú diétu. Tiež veľa z tých, ktorí netolerujú intoleranciu. Je však bezlepková diéta vždy dobrá? Spýtali sme sa na to dvoch odborníkov.
Pro: Prof. Dr. med. Martin Storr
Prof. Dr. med. Martin Storr je špecialista na vnútorné lekárstvo a gastroenterológiu v Centre pre endoskopiu v Starnbergu so zameraním na funkčné a zápalové ochorenia žalúdka a čriev. Za svoj výskum získal významné ceny. Vydal niekoľko kníh, je členom rôznych komisií pre usmernenia a recenzentom federálnych orgánov.
O tom, aká zdravá alebo nezdravá je bezlepková strava, sa dnes často vedie búrlivá debata. Najmä pokiaľ ide o ľudí, ktorí nie sú ovplyvnení celiakiou, autoimunitným ochorením, ktoré ovplyvňuje lepok. Pri celiakii a skutočnej alergii na pšenicu je bezlepková strava samozrejme vylúčená. Na druhej strane je sporné, či je bezlepková diéta nevyhnutná a užitočná pre ľudí s príznakmi dráždivého čreva a citlivosťou na lepok. A či je takáto forma výživy zdravá, ak na to neexistujú zdravotné dôvody. Musíte vedieť: Ešte pred zhruba 7 000 rokmi bola ľudská strava v zásade bezlepková. To sa zmenilo až so začiatkom poľnohospodárstva na ornej pôde, presnejšie s pestovaním pšenice a iných obilnín. Čo znamená: Lepok nie je nevyhnutnou zložkou potravy, takže bezlepková strava tiež nespôsobuje choroby. V každom prípade výživové vyšetrenia zatiaľ nepreukázali žiadne príznaky nedostatku.
Každý sa preto môže slobodne rozhodnúť, či chce jesť bezlepkové jedlo. To, či je strava celkovo zdravá, závisí predovšetkým od toho, aký rozmanitý je denný jedálny lístok, t. J. Aký vysoký je podiel životne dôležitých látok a vlákniny, ako aj ďalších dôležitých výživových zložiek.
V prípade ortorexie naopak potreba zdravého stravovania vedie k prehnanému obmedzeniu jedálnička. Vyhýbanie sa potravinám obsahujúcim lepok je zvyčajne súčasťou toho, ale z dlhodobého hľadiska to vedie k nedostatku živín. Z tohto dôvodu je ortorexia tiež jednou z porúch stravovania. V zásade sa však dá povedať, že bezlepková diéta neuškodí. Má však okrem ľudí s celiakiou alebo skutočnou alergiou na pšenicu aj zdravotné výhody? Napríklad s citlivosťou na lepok?
Citlivosť na lepok alebo pšenicu
V nemeckých pokynoch pre lekársku starostlivosť sa tento klinický obraz označuje ako „neceliakia, alergia na pšenicu a citlivosť na pšenicu“ (skrátene NZNW-WS). Toto označenie by malo brať do úvahy, že nielen pšeničná zložka lepok, ale aj ďalšie pšeničné zložky, ako sú inhibítory trypsínu amylázy (ATI), FODMAP a fruktány, môžu viesť k symptómom. Diagnóza NZNW-WS preto nezahŕňa iba ľudí s citlivosťou na lepok, ale aj veľa ľudí so syndrómom dráždivého čreva.
O klinickom obraze NZNW-WS už nie sú takmer žiadne pochybnosti. Diskutuje sa však o presnom postupe pri riešení sťažností, ktoré boli vznesené. Je to okrem iného spôsobené tým, že neexistujú žiadne testy alebo testy, ktoré by sa dali ťažko vykonať pre tento klinický obraz. Preto je dobrý vzťah lekára a pacienta a fundovaný denník výživových symptómov dôležitým predpokladom diagnostiky.
Ak existujú oprávnené podozrenia, mali by nasledovať pokus o útek s doprovodom a pokus o cvičenie pod lekárskym dohľadom. Ak je citlivosť na pšenicu alebo citlivosť na lepok diagnostikovaná týmto spôsobom, podľa nemeckých liečebných pokynov sa odporúča cielená eliminačná diéta ako liečba, pri ktorej sa treba dôsledne vyhýbať pšenici alebo lepku.
Strava pacientov so syndrómom dráždivého čreva a anamnestickými dôkazmi potravinovej intolerancie však nemusí byť úplne (= 100%) bezlepková, ako je to v prípade celiakie. Aj tu je účinná diéta so zníženým obsahom lepku. A tiež jednoduchšie na implementáciu. O to dôležitejšie je preto vopred absolútne vylúčiť celiakiu, aby ste nikoho neohrozili.
Mínusy: Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff
Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff je špecialista na vnútorné lekárstvo so zameraním na gastroenterológiu, alergológiu a výživovú medicínu. Od roku 2004 je vedúcim oddelenia „Výživová medicína, prevencia a výskum pohlavia“ na univerzite v Hohenheime v Stuttgarte. Je tiež redaktorom časopisu „Current Nutrition Medicine“.
Asi 8 percent populácie sa domnieva, že na obilniny obsahujúce lepok nemožno tolerovať. Len v Nemecku je následne viac ako šesť miliónov ľudí, ktorí sa snažia jesť bezlepkovú stravu. Pretože si však len veľmi málo ľudí vie predstaviť bezlepkovú diétu úplne bez chleba, cestovín a iných výrobkov z obilia, v súčasnosti sa vyvinul obrovský trh s bezlepkovými náhradnými výrobkami. To zase dáva mnohým ľuďom, ktorí nemajú vôbec žiadne sťažnosti, dojem, že je pre všetkých zdravšie jesť bezlepkové jedlá. Ale je to pravda? A ako sa vôbec robia potraviny bezlepkové?
Aby ste mohli odpovedať, musíte najskôr presne vedieť, čo je lepok, tiež známy ako adhezívny proteín. Komplex bielkovín, ktorý tvorí najväčší podiel bielkovín v múke a pozostáva z dvoch rôznych druhov bielkovín. Prvou zložkou sú monomérne gliadíny, ktoré zachytávajú plynové bubliny uvoľňované kvasinkami počas fermentačného procesu v akejsi matrici a zaisťujú tak zväčšenie objemu chleba a jeho uvoľnenie počas výroby. Druhou zložkou sú polymérne glutény. Ovplyvňujú pevnosť a pružnosť cesta.
V bezlepkových výrobkoch chýba typická konzistencia chleba, pečiva a iných cestovín, ktorú spotrebitelia veľmi oceňujú. Potravinársky priemysel sa preto snaží deficit vyrovnať prísadami, ako sú cukor, glukózo-fruktózový sirup, často nekvalitné tuky, vajcia a sušené mlieko, ako aj arómy, emulgátory a ďalšie prísady. Výsledkom je, že bezlepkové výrobky majú často vyšší obsah kalórií. V niektorých prípadoch sa tiež zistilo, že bezlepkové výrobky majú zvýšenú hladinu škodlivých látok v porovnaní s variantmi obsahujúcimi lepok. Znečisťujúce látky ako arzén a ortuť boli zistené najmä v ryžovej múke, ktorá je bežnou náhradou múky popri kukuričnej a sójovej múke. V neposlednom rade úplné vylúčenie (celozrnných) cereálnych výrobkov vedie k tomu, že sa príjem vlákniny, ktorý je už pre väčšinu ľudí dosť nízky, ďalej znižuje. Čo podporuje rozvoj chorôb, ako je cukrovka alebo rakovina hrubého čreva. Bezlepková diéta sa preto neodporúča každému. Nemecká celiakálna spoločnosť tiež uvádza: „Pre zdravých ľudí, pre ktorých nie je lekárska potreba, nemá bezlepková diéta žiadne výhody.“
Bezlepková diéta pre pacientov s celiakiou
Niet však pochýb o tom, že ľudia s preukázanou celiakiou alebo alergiou na pšenicu sa musia vyhýbať potravinám obsahujúcim lepok alebo pšenicu. Títo pacienti sa preto môžu občas prikloniť k vysoko kvalitným bezlepkovým výrobkom. Je ťažšie odpovedať na otázku, či je bezlepková strava nevyhnutná aj pre ľudí citlivých na pšenicu. Táto nová forma ochorenia je definovaná ako objektívna intolerancia voči pšenici alebo niektorým zložkám pšenice (nie nevyhnutne lepku!) Po celiakii a alergii na pšenicu boli vylúčené. Posledné čísla naznačujú, že je to postihnuté asi jedno percento populácie. Podľa toho by citlivosť na pšenicu existovala rovnako často ako celiakia alebo alergia na pšenicu. Za predpokladu, že sa počítajú iba tí, u ktorých sa dá citlivosť pšenice potvrdiť pomocou zaslepeného provokačného testu. Podľa posledných zistení nemusia postihnutí jesť tak prísne alebo trvale bezlepkové jedlá ako ľudia s celiakiou alebo s alergiou na pšenicu.
Ak spočítate všetkých, ktorí musia jesť bezlepkovú alebo obmedzenú stravu na základe podložených lekárskych diagnóz, sú to odhadom tri percentá populácie. To znamená, že päť percent údajne postihnutých by sa mohlo zaobísť bez takejto stravy.