Bezlepkové pečivo - PDF na stiahnutie zadarmo
Stručný opis
1 Úvod: Bezlepkové pečivo Bezlepkové Udo Hanneforth (Horn-Bad Meinberg) Každý dnes hovorí o bezlepkovom. I.
Popis
Bezlepkové pečivo Udo Hanneforth (Horn-Bad Meinberg) Úvod: Bezlepkové „Bezlepkové dnes majú všetci na perách. Tento termín narazíme na supermarkety, drogérie a dokonca aj na krmivo pre domáce zvieratá. Lepok (latinsky gluten = "lepidlo"; synonymá: lepidlo, lepivý proteín) je súhrnný pojem pre zmes bielkovín, ktorá sa vyskytuje v semenách obilnín. Pri pridávaní vody do múky je to pri výrobe cesta lepok, ktorý vytvára gumovú a elastickú hmotu. Má zásadný význam pre vlastnosti múky pri pečení. Zložky lepku môžu viesť k celiakii u ľudí so zodpovedajúcou predispozíciou, zápalovému ochoreniu črevnej sliznice s ďalekosiahlymi zdravotnými následkami.
Definície celiakie (3) Celiakia (glutén-senzitívna enteropatia, pôvodné sprue) je imunologicky sprostredkované ochorenie tenkého čreva, ktoré u geneticky predisponovaných ľudí vedie k histologickým zmenám v tenkom čreve a malabsorpcii s rôznymi príznakmi v dôsledku potravín obsahujúcich lepok. Existuje celoživotne a môže sa vyskytnúť u malých detí i dospelých v pokročilom veku. Celiakia vykazuje veľmi odlišné formy, a predstavuje tak veľmi heterogénny klinický obraz, ktorý za účelom štandardizácie termínov používaných v súvislosti s celiakiou definovala pracovná skupina z Lekárskeho poradného výboru DZG. To by malo prispieť k štandardizácii používania jazyka, a tým k zlepšeniu riadenia choroby. Tu sú uvedené tieto formy postupu a ich definície:
1. Klasická celiakia (symptomatická, klinicky typická celiakia): Títo pacienti vykazujú úplný obraz o chorobe s typickými príznakmi, ako sú hnačky, strata hmotnosti, plynatosť, bolesti brucha, zvracanie. Sérológia celiakie a histológia dvanástnika ukazujú jasné, celiakie typické konštelácie. Príznaky ukazujú tendenciu k rýchlemu zlepšeniu v dôsledku bezlepkovej diéty.
2. Mono- alebo oligosymptomatická celiakia: Postihnutí majú iba diskrétne príznaky, ako je nedostatok železa (anémia) alebo nízky vzrast. Sérologicky a histologicky sú však rovnako ako pri klasickej forme uvedené charakteristické znaky. Týmto ľuďom sa odporúča aj celoživotná bezlepková strava.
3. Tichá (tichá, bezpríznaková) celiakia: Táto forma ochorenia je pomerne častá, ale zvyčajne sa zistí iba skríningovými vyšetreniami alebo ako náhodný nález v kontexte inej diagnostiky. Aj keď subjektívne neboli hlásené žiadne sťažnosti, je stále možné preukázať nápadnú sérologiu celiakie a zreteľné histologické zmeny. Psychické poruchy sa príležitostne prejavia až vtedy, keď ustúpia od bezlepkovej diéty. Preto
ak sa bezlepková diéta považuje za užitočnú, možno o nej diskutovať. Následné kontroly na vylúčenie závažných nedostatkov živín sú vždy potrebné.
4. Atypická celiakia: Táto vzácna forma celiakie má prevažne extraintestinálne príznaky. Avšak rovnako ako u vyššie uvedených foriem, typické zmeny je možné zistiť histologicky a sérologicky. Predstavuje diagnostickú výzvu, pretože je ťažko rozpoznateľná kvôli netypickému obrazu a zvyčajne nie je zahrnutá v diferenciálnych diagnostických úvahách. Pretože však títo pacienti môžu mať zo zmeny stravovania aspoň čiastočne úžitok, mala by sa tejto forme venovať väčšia pozornosť, aby sa čo najskôr stanovila správna diagnóza.
5. Latentná celiakia: Títo pacienti nevykazujú zreteľné zmeny v sérológii a histológii pri diéte obsahujúcej lepok. Zvyčajne neexistujú nijaké alebo iba konkrétne, nešpecifické sťažnosti. Niektorým už v minulosti diagnostikovali celiakiu s jej typickými vlastnosťami, avšak diéta sa z rôznych dôvodov vysadila. V ďalšom priebehu sa celiakia môže opäť prejaviť pri väčšej expozícii lepku. Táto skupina ľudí potrebuje počas stravovania s obsahom lepku pravidelné sledovanie, aby sa zistilo, či sa príznaky, protilátky a histológia zodpovedajúcim spôsobom menia. Potom by sa opäť odporučila celoživotná bezlepková strava.
6. Potenciálna celiakia: Patria sem napríklad príbuzní prvého stupňa u ľudí s celiakiou, ktorí nemajú žiadne alebo majú iba niekoľko príznakov a ktorí tiež môžu nájsť zvýšené protilátky, ale bez zodpovedajúcich histologických zmien. Aj u nich sa klinicky manifestná celiakia prejaví až pri dlhodobej a/alebo zvýšenej konzumácii lepku a iných spúšťacích faktorov (napr. Infekcií) a až potom si vyžaduje zmenu stravovania. Počas kurzu sú potrebné pravidelné kontroly.
7. Prechodná celiakia: Tento termín je vyhradený pre zriedkavé prípady, keď deťom v ranom detstve (pred dovŕšením dvoch rokov) bola diagnostikovaná jasná charakteristika celiakie, boli roky kŕmené bezlepkovým liekom a zostali bez symptómov pri diéte obsahujúcej opäť lepok. V tomto okamihu sú tiež normálne testy na protilátky a biopsia tenkého čreva. U niektorých pacientov sa však môže neskôr rozvinúť celiakia. Možnými príčinami sú tu infekčné aj alergické ochorenia. Diskutuje sa však aj o tom, či sa môže vyvinúť sekundárna tolerancia k lepku. Preto by tieto deti mali byť pred začiatkom školy vystavené lepku.
8. Refraktérna celiakia: Títo väčšinou dospelí pacienti s pomerne dlhým priebehom ochorenia vykazujú v čase diagnózy typické konštelácie celiakie v sérológii a histológii. Pri bezlepkovej diéte však nedochádza k zlepšeniu prejavov. Je potrebné vylúčiť chyby v strave a iné príčinné komorbidity (napr. Intolerancia laktózy). Refraktérna celiakia je rozdelená do dvoch imunologických kategórií:
* Typ 1 s normálnou populáciou intraepiteliálnych lymfocytov * Typ 2 s aberantnými alebo premalígnymi intraepiteliálnymi lymfocytmi, z ktorých sa často môže vyvinúť T-bunkový lymfóm (EATL) spojený s entheropatiou. Kolagénna celiakia je zvláštna forma, ktorá histologicky vykazuje úplnú atrofiu klkov so zhrubnutím bazálnej membrány a kolagénovými usadeninami v lamina propria. To zodpovedá histologickému typu 4 podľa Marsh. Liečba sa uskutočňuje prednizolónom alebo budezonidom, pričom prognóza refraktérnej celiakie typu 1 je podstatne priaznivejšia ako u typu 2.
Klasické príznaky 98% Neprospievanie Vypuklé brucho 86% 50% Hnačka Zápcha 10% Strata chuti do jedla 46% Zvracanie 65% Bledosť 65% Svalová slabosť 43% Nespokojnosť, únava, zmena charakteru 56% Tieto príznaky sa môžu vyskytnúť aj u starších detí, mali by však byť vhodné aj bližšie neurčené príznaky. Výsledkom je diagnostika. • Oneskorený vývoj puberty • Malý vzrast • Opakujúce sa bolesti brucha • Hnačka, zápcha • Poruchy zubnej skloviny. Mnoho pacientov však nemá gastrointestinálne príznaky. Možno ich rozdeliť do dvoch veľkých skupín sťažností: Na jednej strane poznáte príznaky, ktoré sú spôsobené malabsorpciou, a tým vyvolávajú príznaky. Na druhej strane, príznaky a ochorenia sa môžu vyskytnúť aj v iných orgánoch okrem gastrointestinálneho traktu (atypická celiakia) Najčastejšie príznaky malabsorpcie Periférna neuropatia Vitamín B12 a B1 Anémia Železo, kyselina listová, vitamín B12 Bolesť v kostiach, osteoporóza/malária Vitamín D, vápnik, svalové kŕče Horčík, vápnik Nočná slepota, vitamín A. Edém Proteíny Slabosť Draslík atď. Elektrolyty Tendencia krvácania, hematómy Vitamín K Extraintestinálne príznaky, ktoré nie sú spôsobené podvýživou: •
Neurologicko-psychiatrické klinické obrázky: Depresia, ataxia, epilepsia, okcipitálne kalcifikácie, poruchy koncentrácie, nervozita Dermatitis herpetiformis Duhringova hepatopatia (ALAT/GOT, ASAT/GPT sa zvyšuje) až (veľmi zriedkavo) zlyhanie pečene, aftózna aropatia stomatitídy, aropická hemosideróza, hypertrofia myokardu
ako v pšenici alebo raži. Výsledkom je, že u niektorých ľudí sa objavuje zápcha, s ktorou sa potom musí primerane zaobchádzať. Týmto aspektom by sa malo zaoberať výživové poradenstvo, aby sa poskytlo priame preventívne poradenstvo. Mnoho ľudí s celiakiou má tendenciu jesť stravu s vysokým obsahom bielkovín a tukov. Toto by sa malo zohľadniť pri konzultácii a mali by sa zahrnúť vhodné návrhy týkajúce sa stravy s vyšším obsahom sacharidov. Aj keď sa niekedy uvádza, že vitamíny z komplexu B sú znížené, pri vyváženej strave to nemožno povedať plošne. Najmä vitamíny skupiny B sa nachádzajú v mnohých ďalších potravinách (ovocie, zelenina, mliečne výrobky, mäso ...), takže deficit nemožno očakávať. Nie všetci ľudia s celiakiou preto nemusia dostávať trvalé doplnky výživy. Liečba celiakie v súčasnosti spočíva výlučne v bezlepkovej diéte.
Aspekty potravinového práva Nariadenie (ES) č. 41/2009 sa zaoberá zložením a označovaním potravín (výnimka: počiatočná dojčenská výživa a následná dojčenská výživa), ktoré sú vhodné pre ľudí s intoleranciou lepku. Nariadenie EÚ povoľuje určité maximálne hladiny lepku v predmetných potravinách, pretože je technicky veľmi ťažké vyrobiť úplne bezlepkové potraviny. Možné úrovne deklarácie pre potraviny ponúkané ľuďom s intoleranciou lepku: • • •
„Veľmi nízky obsah lepku“: Môže obsahovať maximálne 100 mg gluténu na kilogram potraviny. „Bez lepku“: Maximálny obsah lepku je 20 mg/kg. „Potraviny s ovsom“: maximálne 20 mg/kg lepku. Oves musí byť vyrobený takým spôsobom, aby bola vylúčená kontaminácia jačmeňom, ražou, pšenicou a ich hybridmi.
Prolamín + glutín = glutén (pomer
1: 1) asi 80% z celkového obsahu bielkovín albumíny a globulíny = neškodné Prolamíny: pšenica = gliadínová raž = sekalínový jačmeň = hordeínový ovos = avenín
10 ppm gliadínu = 10 mg/kg alebo 1 mg gliadínu/100 g = 20 ppm gluténu = 20 mg/kg alebo 2 mg gluténu/100 g • Pšenica obsahuje = 10 g gluténu/100 g = 10 000 mg gluténu/100 g (5 000-krát) = 100 mg gluténu/g alebo 0,1 g gluténu/g =>
0,02 g pšeničnej múky obsahuje 2 mg lepku. Ak potravina už tieto požiadavky spĺňa, môže byť uvedená na trh. [
Suroviny na výrobu bezlepkových pekárenských výrobkov Zakázané suroviny Na výrobu bezlepkových výrobkov sú zakázané iba obilniny obsahujúce lepok a produkty ich spracovania: tolerované všetkými)
Povolené suroviny Bezlepkové suroviny sa zásadne rozlišujú na: • Prirodzene bezlepkové • Bezlepkové potraviny (napr. Pšeničný škrob) Prirodzene bezlepkové obilniny: • Ryža • Kukurica • Pohánka • Proso • Teff • Amarant • Quinoa Prirodzene bezlepkové, pečiteľné, škrobové Zdroje: • Zemiakový škrob • Plantain • Gaštan • Tapioka • Kasava Ďalšie dôležité „prírodne“ bezlepkové zložky • Rozpustná vláknina (inulín/oligofruktóza) • Rastlinné vlákna (jablko, sója, hrach, bambus, celulóza, ...) • Rastlinné bielkoviny (sója, lupina), ...) • Bielkoviny zo živočíšnych produktov (vajcia, mlieko, ...)
Ostatné (živočíšne alebo rastlinné tuky, laktóza, soľ, cukor, maltodextríny, olejnaté semená, pekárske semená (sezam, modrý mak, ľanové semienko, SBK, KK, ...), príchute, emulgátory, zahusťovadlá, droždie, chemické látky na zvyšovanie obsahu, enzýmy
Smernica Európskej komisie (Hertha) 2007/68/ES, ktorou sa mení a dopĺňa príloha IIIa k smernici 2000/13: •
Obilniny obsahujúce lepok (...) a výrobky z nich získané, s výnimkou: a) glukózových sirupov na báze pšenice vrátane dextrózy (1); b) maltodextríny na báze pšenice (1) c) glukózové sirupy na báze jačmeňa; d) Zrná na výrobu destilátov alebo etylalkoholu ... na alkoholické nápoje (1) a výrobky z nich ...
Výroba bezlepkových pekárenských výrobkov Rámcové podmienky pre/počas výroby
Suroviny V zmysle koncepcie HACCP existuje jeden, ak nie najdôležitejší CCP pri výrobe pečiva bez lepku: kontaminácia lepkom! „Prirodzene“ bezlepkové suroviny môžu byť pri výrobe kontaminované lepkom. Napríklad kukuričná múka, ktorá sa vyrábala v „miešačke“, ktorá tiež spracováva pšenicu alebo raž. Pri nákupe surovín je potrebné venovať veľkú pozornosť obsahu lepku. Bezlepkové zmesi na pečenie, ktoré sú vhodne kontrolované, poskytujú vyššiu bezpečnosť. Nie je preto potrebné skúmať všetky jednotlivé zložky.