Bezlepkový pšeničný škrob Kedy je skutočne bezlepkový?
Na otázku či a kedy Pšeničný škrob bezlepkový je, medzi ľuďmi s celiakiou vždy existujú diskusie. Zdá sa, že existuje určitá miera neistoty. Koľko lepku zostane v pšeničnom škrobe bez lepku? Čo by malo byť na zozname prísad? Spoločnosť MeinAllergiePortal sa porozprávala s Andreou Hillerovou, dietetickou alergológiou a gastroenterológiou (VDD a DAAB), terapeutickým centrom SESANO Neustadt a. d. Vínna cesta o tom, kedy je pšeničný škrob bez lepku skutočne bezlepkový.
Pani Hillerová, na čo sa používa pšeničný škrob bez lepku a v ktorých výrobkoch ho nájdete?
Bezlepkové pečivo, najmä chlieb, rožky a kvasnicové pečivo, ako aj bezlepkové zmesi na pečenie môžu obsahovať pšeničný škrob bez lepku. Bezlepkový pšeničný škrob sa tiež používa ako základ pre ďalšie prísady do pečiva, krémy a pudingové prášky, polievky alebo zmesi suchej omáčky.
Či je bezlepkový pšeničný škrob kompatibilný s celiakiou alebo sa citlivosť na lepok diskutuje znova a znova, prečo je to tak?
Pred niekoľkými rokmi bol pšeničný škrob definovaný ako vhodný pre bezlepkovú diétu kvôli jeho zvyškovému obsahu bielkovín. Laboratórna analýza pšeničného lepku bola v tom čase možná iba pri vysokej spodnej hranici. Škrob Prima, ktorý bol v tom čase označený ako vhodný, môže obsahovať zvyšky lepku až 50 mg na 100 g.
Dnes je glutén analyticky dokázaný v pšeničnom škrobe až do limitu 1 až 2 ppm (ppm), čo zodpovedá množstvu 1 až 2 mg na kg. Toto určenie je absolútne spoľahlivé.
Zákonne predpísaná horná hranica, do ktorej je možné produkt označiť ako bezlepkový, je 20 ppm, t. J. 20 mg na kg produktu.
Niektorí ľudia si však stále pamätajú, čo robili predtým. Chýba im dôvera, že pšeničný škrob, ktorý sa dnes používa a je označený ako bezlepkový, skutočne vyhovuje platným bezlepkovým pokynom.
Je stále možné, že pšeničný škrob bez lepku spôsobuje príznaky?
Ak bol pšeničný škrob bez lepku ako surovina stanovená v laboratóriu pred spracovaním, trpia celiakiou ťažko. Vo veľmi zriedkavých prípadoch pacienti s celiakiou reagujú aj na zvyškový obsah lepku, ktorý môže byť podľa zákonných požiadaviek označený ako bezlepkový (t. J. Na množstvo pod 20 ppm).
Ak už máte alergiu na pšenicu, môže byť použitie pšeničného škrobu bez lepku problematické. Osoba trpiaca alergiou na pšenicu nemusí byť nutne alergická na pšeničný lepok ako bielkovinovú zložku. Môže tiež reagovať na minimálny zvyškový obsah iných pšeničných bielkovín.
Existuje veľa surovín, ktoré majú výrazne vyššie zvyškové množstvo lepku, ale sú považované za bezpečné v mysliach postihnutých. Napr. Pohánková múka obsahuje niekoľko 100 ppm v dôsledku spracovania a balenia v spoločnostiach, ktoré spracúvajú aj iné zrná. Toto je uvedené na pohánkových obaloch, pretože stopová kontaminácia „môže obsahovať pšeničnú múku“.
Zdá sa, že existujú rôzne stupne čistoty pšeničného škrobu bez lepku, ako by sa to malo hodnotiť?
Škrob sa oddelí od lepku premytím a odstredením. Čím častejšie prechádza týmito čistiacimi krokmi, tým menej bielkovinových zvyškov obsahuje škrob.
Bezlepkový pšeničný škrob musí spĺňať rovnaké zákonné požiadavky ako všetky ostatné, ktoré možno označiť ako bezlepkové:
Zvyškový obsah lepku nie viac ako 20 ppm (= 20 mg na kg výrobku). Je špecifikovaná analytická metóda na overenie.
Všetky ostatné triedy čistoty pšeničného škrobu neposkytujú reálne údaje o skutočnom množstve lepku.
Čo treba brať do úvahy pri nákupe pšeničného škrobu bez lepku?
Ak sa použije pšeničný škrob, musí byť vo vyhlásení/zozname zložiek uvedený aj ako pšeničný škrob. Aj keď ide o modifikovaný škrob, musí sa uviesť špeciálne upravený pšeničný škrob.
Ak výrobca zámerne a kontrolovane používa pšeničný škrob bez lepku, môže ho označovať rovnakým spôsobom. Zoznam zložiek potom jasne obsahuje štítok „pšeničný škrob bez lepku“ alebo „modifikovaný pšeničný škrob bez lepku“.
Všetky ostatné škroby môžu byť v zozname zložiek pomenované ako „škrob“ alebo „modifikovaný škrob“ bez podrobnejšieho označenia pôvodu.
Nie je teda také ťažké nájsť produkty s pšeničným škrobom bez lepku alebo vôbec bez pšeničného škrobu.
Ako presne musí byť bezlepkový pšeničný škrob označený v zozname zložiek podľa aktuálne platného LMIV, stačí spomenúť pojem „bezlepkový pšeničný škrob“ alebo je potrebné výraz „PŠENICA“ zvýrazniť, napr. V tejto podobe „bezlepkový PŠENIČNÝ škrob“ alebo týmto spôsobom „BEZLEPKOVÝ PŠENIČNÝ škrob“?
Podľa nariadenia o označovaní alergénov by slovo „pšeničný škrob bez lepku“ malo v skutočnosti zvýrazňovať slovo „pšenica“. Pretože alergénom je pšeničný proteín a nielen obilná bielkovinová zložka lepok. Výrobcovia to však často riešia inak.