Bielkoviny - výživový trend Nestlé Professional

Či už ako diétna potravina alebo na zvýšenie svalovej hmoty - bielkoviny sú v súčasnosti populárnejšie ako kedykoľvek predtým. Skvelé je, že veľa potravín je prirodzene veľmi bohatých na bielkoviny. Najlepšie podmienky pre kuchárov na využitie trendu s vysokým obsahom bielkovín. Ako to presne funguje? Ukážeme, aké možnosti má všestranný proteín.

Pre niekoho je jedlo predovšetkým pôžitok. Pre ostatných je to druh životného štýlu. Čoraz viac ľudí vidí, čo im pristane na tanieri, ale aj kus kvality života. Smer, ktorým sa uberajú aj mnohé potravinové trendy. Superpotravina, nízkosacharidové a funkčné jedlo - všetko sa točí okolo vyváženej stravy. Inými slovami: áno, tešte sa, ale aj zdravo a pestro. Pre profesionálnych kuchárov je za tým veľký potenciál pre ich vlastný sortiment. Pretože so správnymi jedlami môžete vo svojom jedálničku nastaviť prízvuk a odlíšiť sa od konkurencie.

Prečo sú bielkoviny také populárne a také dôležité pre našu stravu? Aby sme tomu lepšie porozumeli, urobme krátku obchádzku oblasť biochémie a vedy o výžive.

Od stavebných prvkov tela po výživu: čo je bielkovina?

Z chemického hľadiska je každý proteín predovšetkým molekulou. Skladá sa z reťazcov aminokyselín a je držaný pohromade špeciálnymi zlúčeninami (tzv. Peptidové väzby). Z celkového množstva približne 270 existujúcich aminokyselín tvorí iba 20 bielkovín. Hovorí sa im proteinogénne aminokyseliny. Ľudský organizmus si sám dokáže vyprodukovať jedenásť z proteinogénnych aminokyselín. Považujú sa preto za nevyhnutné (predtým: nepodstatné). Čo so zvyšnými deviatimi? Tieto nevyhnutné aminokyseliny (predtým: esenciálne) sa musia prijímať aj prostredníctvom potravy obsahujúcej bielkoviny.

Bielkoviny hrajú vo vede o výžive trochu inú úlohu. Spolu so sacharidmi a tukmi patria medzi hlavné živiny. So štyrmi kilokalóriami na gram dodajú telu dôležitú energiu. Okrem toho sú to komplexnejšie a premenlivejšie zdroje energie ako sacharidy a tuky.

Ako nositelia nášho genetického zloženia sú základnými stavebnými kameňmi v tele. Pokožka, vlasy, nechty, zuby, orgány, svaly, krv - to všetko pozostáva z bielkovín. Protilátky, enzýmy a hormóny obsahujú aj bielkoviny. Pretože súvisiace bunky tela sa neustále obnovujú, musíme pravidelne konzumovať aminokyseliny alebo bielkoviny. Najmä tie podstatné. Ak teraz jeme potraviny, ktoré obsahujú bielkoviny, tieto bielkoviny sa štiepia na jednotlivé aminokyseliny. Tieto sa potom znova zostavia v závislosti od funkcie, ktorú majú v tele prijať.

Biologická hodnota - bielkovinová hádanka v tele

Rozdeľte sa a potom znova zložte. Dosť trápne. Má to však pádny dôvod: bielkoviny v strave majú inú štruktúru ako telu vlastné bielkoviny. Niektoré bielkoviny v strave sú prinajmenšom veľmi podobné bielkovinám vlastným v tele. A to je dobre. Pretože čím viac je štruktúra týchto dvoch štruktúr podobná, tým lepšie môže organizmus využiť bielkoviny požité z potravy. Jeden tu hovorí o biologická hodnota.

Biologická hodnota - jedno vajce je rovnaké ako druhé

Čím vyššia je hodnota, tým lepšie sa dá bielkovina spracovať. Ako referenčná hodnota sa zvyčajne považuje slepačie vajce s hodnotou 100. Výsledkom bude napríklad:

Napriek vysokokvalitným zemiakom: Živočíšne potraviny majú v zásade vyššiu biologickú hodnotu ako rastlinné výrobky.

Tri tipy, pomocou ktorých môžete zvýšiť biologickú hodnotu vašich jedál

Niektorí hostia venujú zvýšenú pozornosť príjmu bielkovín, či už z dôvodu vyváženej stravy, rastlinnej stravy alebo špeciálne na podporu budovania svalov. A túto cieľovú skupinu je možné osloviť konkrétne malými trikmi. Napríklad vedomým zvyšovaním biologickej hodnoty ponúkaných potravín. Ako to funguje? Tri tipy:

Ponúkajte pokrmy s kombinovanými potravinami bohatými na bielkoviny. Napríklad zemiaky s tvarohom, vajce s kukuricou alebo hovädzie mäso so zemiakmi.
Aj pre vegánskych hostí sú kľúčové kombinácie jedál kľúčom k lepšiemu využitiu bielkovín. Obzvlášť vhodné sú jedlá, ktoré obsahujú obilie, strukoviny a zemiaky súčasne. Sójové výrobky majú tiež vysokú kvalitu bielkovín a obohacujú rastlinnú stravu prostredníctvom biologickej hodnoty bielkovín
Určité typy spracovania môžu mať pozitívny vplyv na biologickú hodnotu. To zahŕňa klíčenie a zahrievanie. Takéto procesy menia štruktúru bielkovín v rastlinných alebo živočíšnych produktoch.

Bez ohľadu na to, ktorý z troch variantov implementujete, myšlienka za tým je rovnaká: zmeníte štruktúru potravinového proteínu, aby sa mohol lepšie premeniť na vlastný proteín v tele.

Koľko bielkovín potrebujeme?

Priemerná potreba bielkovín nie je príliš vysoká. DGE poskytuje orientáciu. V závislosti od vekovej skupiny zostavila odporúčania. V nasledujúcej tabuľke nájdete všetky informácie na prvý pohľad.

Veková skupina

Bielkoviny vg/kg telesnej hmotnosti za deň

Väčšina ľudí spravidla prijíma viac bielkovín ako príliš málo. Mimochodom: telo premieňa prebytočné aminokyseliny na močovinu a potom ich vylučuje močom obličkami.

Trend: Vysoký obsah bielkovín: Čo je to?

Dobrým príkladom toho je súčasný trend okolo výrobkov s vysokým obsahom bielkovín. Čo je za tým? Nakoniec sú to úplne bežné jedlá, ktoré takmer každý kuchár používa každý deň. Ich „zvláštnosť“: sú obzvlášť bohaté na bielkoviny.

Bielkoviny - čokoľvek bielkoviny alebo čo?

Čo má bielkovina spoločné s bielkom? Najskôr meno. Pretože ako živina, tak aj tekutina okolo žĺtka sa hovorovo označuje ako bielkovina. Ale títo dvaja majú spoločné viac. Vaječný bielok obsahuje bielkoviny (asi 11 gramov na 100 gramov). Úžasné: Obsah bielkovín vo vaječnom bielku je nižší ako vo vaječnom žĺtku. Tu je to okolo 16 gramov (na 100 gramov).

Bielkoviny - profesionál pre vyváženú stravu

V minulosti bola strava bohatá na bielkoviny obzvlášť obľúbená u športovcov. To sa však už dávno zmenilo. Koniec koncov, bielkoviny sa nepovažujú iba za posilňovač na budovanie svalov, ale aj za zasýtenie. To z neho robí ideálny doplnok, ak chcete schudnúť, udržať si váhu alebo jesť vyváženú a vedomú stravu. Dostatočný dôvod na to, aby profesionálni kuchári zahrnuli do svojho jedálnička aj bielkoviny.

Varenie bohaté na bielkoviny - trend plný možností

Veľká výhoda pre komunitné stravovanie a gastronómiu: Či už bravčové, pstruhové, ovsené vločky alebo vlašské orechy - bielkoviny nimi takmer pretekajú celý rad potravín. To dáva kuchárom veľa voľnosti. Môžete byť kreatívni a zároveň svojim hosťom ponúknuť veľa jedál s vysokým podielom bielkovín. Ale ktoré potraviny sú obzvlášť bohaté na bielkoviny? Tu je prehľad:

Rastlinné výrobky

Živočíšne produkty

Bielkoviny, kam až oko dovidí. Perfektný základ pre nadviazanie na bielkovinový trend. Má to však malý háčik: Mnohé z týchto potravín majú veľmi vysoký obsah tukov - a vo veľkých množstvách ich nemožno kombinovať s vyváženou stravou.

Pro protein: Výživový trend určený pre profesionálne kuchyne

Či už plánujete jedálniček alebo pripravujete recept - pohľad na obsah bielkovín v jednotlivých potravinách sa môže vyplatiť. V mnohých produktoch sú skryté vlastnosti. Kuchári navyše svojim hosťom ponúkajú nielen chutné jedlá. V ideálnom prípade tiež prispievajú k optimálnemu použitiu bielkovín v tele. A mimochodom, tiež zvyšujú trendový potenciál v ponuke.