Biológia hydiny
hydina je všeobecný výraz pre druhy vtákov, ktoré sa chovajú a chovajú ako hospodárske zvieratá, ako aj pre voľne žijúce vtáky, ktoré sa lovia špeciálne na účely konzumácie. Väčšina druhov hydiny konzumovaných v Európe dnes patrí medzi slepačie vtáky alebo husi. Niektoré druhy sa chovajú ako domáce zvieratá (domáce vtáky) a sú dôležitým zdrojom potravy.
Kedy Domáce vtáky Domáca hydina, morka, kačica a hus sa od roku 1994 chovajú od južnej Afriky vrátane pštrosov. Široké definície zahŕňajú aj domáce holuby ako hydinu. Kedy Divé vtáky alebo pernaté vtáky zahŕňajú bažanta, jarabicu, perličky a prepelice. Tetrov, tetrov a drozd poľný (Krammetsvogel) sú ohrozené a už sa na nich nesmie loviť. Až do renesancie sa labute a pávy konzumovali aj pri slávnostných jedlách pre šľachtu a duchovenstvo. Slimák a škovránok sa kedysi považovali za pochúťky. Kačice a bažanty sú chované a lovené na predaj. Domestikované divé vtáky, ako sú perličky a prepelice, sú okrasná hydina.
Hydina sa vyrába hlavne na získanie živočíšnych bielkovín vo forme mäsa a vajec (hlavne kuracích vajec a zriedka aj prepeličích a pštrosích vajec). Používa sa aj perie niektorých druhov (husacie perie, pávie perie, pštrosie perie), v pštrosoch sa používa aj koža. Na získanie vakcín sa používajú aj kuracie vajcia.
Hydinové mäso má málo tuku vo svalovom tkanive a rovnako ako iné mäso obsahuje bielkoviny, vitamíny a minerály. Z dôvodu možnej kontaminácie salmonelou by mala byť hydina vždy varená.
Rezne
Pretože sa anatómia rôznych druhov vtákov ťažko líši, delenie alebo delenie hydiny všetkého druhu je do značnej miery rovnaké.
Kuracie vtáky
Kurčatá ako samostatný biologický poriadok (galliformes) patria medzi najbežnejšie druhy hydiny. Väčšina domácich kuracích plemien patrí k bažantom (Phasianidae), pretože pochádzajú z kurčaťa Bankiva:
Domáce kurčatá
Domáce kurčatá (Francúzsky: poussin) tiež Mistkratzerle v Bádensku resp. Mistkratzerli pomenované vo Švajčiarsku, podľa marketingovej normy majú zvieratá porážkovú hmotnosť nižšiu ako 650 g (vážená bez vnútorností, hlavy a nôh). Mäso je veľmi jemné a mierne žltkastej farby. Je to pôvodne severonemecký názov pre malé kohúty s jatočnou hmotnosťou od 300 do 500 g. Názov pochádza z dávnejšieho vidieckeho spôsobu držania kurčiat v obývacej časti („salón“), aby boli kurčatá chránené pred chladom. K zabitiu a konzumácii došlo po 6 až 8 týždňoch.
kura
kura alebo brojler sú - na rozdiel od toho, čo naznačuje názov, kurčatá oboch pohlaví s hmotnosťou od 800 do 1 200 g. Hybridy stožiarov používané pri dnešnom výkrme sú chované pre veľmi vysoké denné prírastky hmotnosti a svoju porážkovú hmotnosť dosahujú po štyroch až piatich týždňoch; u pomaly rastúcich plemien, ktoré sa používajú hlavne v ekologickom poľnohospodárstve, asi po siedmich až desiatich týždňoch. Ťažšie a staršie kurčatá sa tiež nazývajú poulard alebo brojlery.
Poulard
Poulards sú mladé brojlery, ktoré sú zabité, keď majú sedem až dvanásť týždňov, t. j. predtým, ako sú sexuálne dospelé. Vážia od 1 200 do 2 500 g a viac. Kukuričné puky sú ťažké (viac ako 1200 g predajnej hmotnosti) vzorky kukuričného kurčaťa. A Kukuričné kurča je kura, ktoré sa kŕmilo hlavne kukuricou. Koža a mäso kukuričných kurčiat sú mierne žlté.
kapúň
Kapúni sú vykrmované, kastrované kohúty s hmotnosťou medzi 1 500 a 2 000 g. V Nemecku po nich nie je takmer žiadny dopyt, ale pre svoju zvláštnu mäsovú chuť sú populárne v iných krajinách.
Nosnica
Nosnice sú hybridné plemená kurčiat špeciálne chované na znášku. Existujú prevažne šľachtiteľské línie, ktoré znášajú iba hnedé alebo iba biele vajcia.
V Nemecku bolo 1. decembra 2011 na farmách s najmenej 3 000 miestami na chov sliepok 34,0 milióna nosníc, čo je nárast o 13,8 percenta v porovnaní s decembrom 2010. Dominantným typom ustajnenia v nemeckých chovoch nosníc je ustajnenie vo voľnom výbehu. Z miest na chov sliepok dostupných v Nemecku bolo 25,7 milióna miest (64,2%) z voľného chovu, 5,8 milióna miest (14,4%) z voľného chovu a 5,6 milióna miest (14,0%) z malých skupín Klietky. Ďalších 3,0 milióna miest (7,4%) bolo v ekologickej výrobe. [1]
Do zákazu v Nemecku (1. januára 2009) sa nosnice chovali hlavne v takzvaných batériových článkoch (klietkach). Pravidlá chovu nosníc nájdete vo vyhláške o chove hospodárskych zvierat na farme.
Polievka kuracie
Polievkové sliepky sú zvyčajne 12 až 15 mesiacov staré nosnice, vážia medzi 1 000 a 2 000 g. Polievkové kurčatá sú obzvlášť aromatické, ale musia sa variť dlhšie, ich mäso je pri smažení tvrdé.
Turecko
Väčšinou sa volá Turecko moriak, vo Švajčiarsku ako Turecko určený.
Baby moriak
Drobné morky volajú sa mladé zvieratá od 2 000 do 3 000 g. Sú menej voňavé a šťavnaté ako staršie zvieratá. [2]
Mladá morka
Mladé morky sú staré asi desať týždňov a majú porážkovú hmotnosť od 3 000 do 4 000 g.
Morky alebo Morky sú vo veku deväť týždňov až päť mesiacov. Ženy vážia do 12 kg, muži do 20 kg. Predávajú sa hlavne v demontovanom alebo spracovanom stave.
Divé vtáky
bažant
Mladí bažanti vážia okolo 700 až 1300 g živých. Samice sú o niečo ľahšie a majú jemnejšie mäso. Hrudná kosť mladých zvierat je elastická a ešte nie je skostnatená. Bažant by mal pred prípravou tri dni visieť s perím, aby získal svoju typickú chuť. Mäso je ľahké a má jemnú hernú príchuť. Najlepšie bažanty sa ponúkajú od novembra do decembra.
jarabica
Jarabice sú divé vtáky z čeľade bažantovité. Nie sú väčšie ako holuby, ale majú viac mäsa na stehnách. Mladé zvieratá spoznáte podľa citrónovožltých nôh a tmavého zobáka. Mäso je tmavé a má silnú hernú príchuť. Staršie zvieratá so sivými nohami by mali byť dusené alebo z nich robiť polievky.
Perlička
Perlička, ktorá pochádza z Afriky, má chuť bažanta a dá sa tiež použiť. Preto sú síce chované, ale sú považované za divé vtáky. Mladé perličky sa zabijú okolo 600 g, keď majú šesť týždňov, a dajú sa variť ako jarabice. Spravidla sa ponúkajú trojmesačné perličky s hmotnosťou nad 1 000 g. Perličky vďaka svojmu veľmi nízkemu obsahu tuku ľahko vysušia.
prepelice
Prepelice patria do skupiny jarabíc a sú sťahovavé vtáky. Chovajú sa od začiatku 20. storočia. Šesťtýždňové prepelice vážia asi 100 až 150 g, z toho 40% tvoria svaly hrudníka. Vďaka nízkej hmotnosti a nízkemu obsahu vody s nimi musí byť pri vyprážaní manipulované opatrne.
Drevený tetrov
Tetra hlucháň je najväčší európsky pernatý vták. Kura váži do 3 kg, kohút do 6 kg, hoci kohúta si jeho chuť pripomínajúcu terpentín váži len málokto. Tetrov hlucháň je v západnej Európe do značnej miery vyhynutý, v Nemecku je na červenom zozname a nemožno ho loviť.
Tetrov hlucháň
Čierny tetrov, úzko príbuzný s tetrovom hlucháňom, je o niečo menší ako domáce vtáky. Kluby zvyčajne zostávajú húževnaté aj po ich odstránení - takže sú zvyčajne vyhodené. Tetrov hlucháň je z veľkej časti chránený, a preto je k dispozícii iba veľmi zriedka.
Husacie vtáky
Ako samostatný biologický poriadok (anseriformes) zahŕňa vtáky, ktoré sú hovorovo známe ako husy, kačice a labute.
Hus na začiatku výkrmu
Husi ranného výkrmu sú vo veku okolo 10 až 12 týždňov a vážia 2 000 až 3 400 g.
Mladá hus
Mladé husi sú vo veku okolo 9 mesiacov a vážia 4 000 až 6 000 g.
Ovsená hus
Ovsené husi môžu mať viac ako rok, ale zriedka sa ponúkajú. Často vážia cez 6 000 g.
Pasúca sa hus
Pasúce sa husi sa chovajú vonku, kde sa živia trávou doplnenou obilím. Kŕmenie kukurice sa vyhýba, aby sa zabránilo stukovateniu pečene.
Domáca kačica
Domáce kačice môžu patriť k rôznym rasám. Najbežnejšia je pekinská kačica. Mladé kačice sú zabité po dvoch až troch mesiacoch (pozri tiež krvácajúce kačice) a vážia okolo 1 500 až 2 000 g. Po šiestom mesiaci sú sexuálne zrelé a vážia až 3 000 g. Domáce kačice sú pod kožou dosť tučné.
Letová kačica
Kačice (Bradavičnaté kačice) sú chudšie a svalnatejšie ako domáce kačice. Zabíjajú sa, keď majú asi štyri mesiace, samice potom vážia okolo 2 000 g, muži 3 000 až 4 000 g.
Mularden Duck
Mulderove kačice predstavujú všeobecný hybrid medzi bradavicami a americkými pekinskými kačkami. Kvôli účinku heterózy sú tieto zvieratá veľmi zdravé a vykazujú vysoké denné prírastky hmotnosti. Aj keď existujú samce a samice mularden kačice, sú sterilné.
Bežiaca kačica
Kačice (Indické bežecké kačice) sú veľmi malé a chudé, a preto zvyčajne nie sú určené na okamžitú konzumáciu. S až 150 vajcami/rok však veľmi radi znášajú. Jedia tiež slimáky a ich vajcia, preto sa chovajú v súvislosti s chovom zeleniny aj oviec (slimáky sú medzihostiteľmi mnohých parazitov, ktoré pôsobia na ovce).
Ostatná hydina
Holubica
Ponúkané holuby sú kultivované formy skalného holuba. Porážajú sa asi po štyroch až ôsmich týždňoch, ich hmotnosť sa pohybuje medzi 350 až 1 200 gramami, ich mäso je červenkasté a aromatické, chuťou mierne pripomína divinu. Holub má v chove priemyselných zvierat malý význam, a preto musia byť porazené zvieratá získavané takmer výlučne od hobby chovateľov. Ak máte záujem o ekonomické plemeno, máte k dispozícii listové, Hubblove a moravské drahokamy. Ďalej štartujte holuby, všetky Durínske holuby, juhonemecké holuby a mnoho rás, ktoré zostupujú z poštových holubov (Show Racer, Eichbühler, German Show Pigeons atď.).
pštros
Pštrosy pripravené na zabitie vážia 75 až 100 kg s obsahom mäsa takmer 50%. Tmavé mäso svojím vzhľadom a chuťou pripomína hovädzie mäso; má veľmi nízky obsah tuku a má orieškovú chuť. Kusy horných a dolných končatín sú roztriedené podľa stupňa jemnosti a ponúkané ako filé (veľmi jemné) a steaky (jemné). Pretože pštros je nelietavý nelietavý vták, má na rozdiel od letovej hydiny iba málo prsného mäsa.
spotreba
Asi 20% mäsa konzumovaného v EÚ je hydina (ročná spotreba na obyvateľa v roku 2002: 13,3 kg). V Nemecku v roku 2005 sa spotrebovalo 10,5 kg hydiny na obyvateľa, pričom celková spotreba mäsa bola v roku 2005 60 kg.