Biologická dostupnosť
Biologická hodnota (BW) popisuje, ako dobre naše telo dokáže využiť bielkoviny v potravinách a vytvoriť z nich telu vlastné bielkovinové štruktúry. Presnejšie: koľko gramov bielkovín v tele sa dá pripraviť zo 100 gramov bielkovín v strave.
Úroveň biologickej hodnoty závisí od množstva a pomeru esenciálnych aminokyselín, ktoré obsahuje. Čím viac sa bielkovina v potravinách podobá na bielkovinu ľudského tela, tým vyššia je jej BW. Ak má potravina vysokú biologickú hodnotu, potom postačuje malé (-re) množstvo na pokrytie dennej potreby bielkovín - a naopak.
Aby bolo možné vzájomne porovnávať rôzne potraviny z hľadiska ich biologickej hodnoty, vyvinul freiburgský lekár Karl Thomas v polovici 20. storočia index, do ktorého je možné zadávať potraviny. Základná hodnota 100 zodpovedá biologickej hodnote proteínu z celého vajíčka. Ak má výrobok vyššiu biologickú hodnotu, môže ľudský organizmus lepšie spracovať bielkoviny, ktoré obsahuje. Príklady potravín: kravské mlieko má BW 82, hydinové mäso má BW 80, tuniak má 92 a pšenica má BW 47. Ak sa kombinujú potraviny bohaté na bielkoviny, BW kombinovaných bielkovín sa niekedy zvýši nad úrovňou jednotlivých zložiek.
Biologická dostupnosť
„Biologická dostupnosť“ znamená podiel výživnej látky alebo účinnej látky, ktorý je nášmu telu z času na čas k dispozícii. Tiež naznačuje, ako rýchlo sa látka spracováva a používa v mieste pôsobenia.
Chemické skóre
Chemické skóre (CS) určuje presnejšie obsah bielkovín: kvalitu bielkovín v potravine. Z tohto dôvodu sa obsiahnuté aminokyseliny porovnávajú s aminokyselinami pochádzajúcimi z vajec. CS porovnáva aminokyseliny produktu s referenčným proteínom.
CS zvažuje a porovnáva iba jednu obsiahnutú aminokyselinu, a to tú, ktorá je najmenej obsiahnutá v konkrétnej potravine (vo vzťahu k vajcu) („obmedzujúca aminokyselina“). O ktorú aminokyselinu ide, záleží na tom, ako je štruktúrovaný príslušný potravinový proteín.
Príklad: 100 gramov vajec obsahuje asi 890 miligramov lyzínu, 100 gramov pšenice iba asi 380 miligramov. CS pšenice je 42 (Ei = 100): 380/890 x 100 = 42.
Esenciálne aminokyseliny
Aminokyseliny sú stavebnou jednotkou bielkovín. Naše telo potrebuje esenciálne aminokyseliny, aby prežilo, ale nedokáže si ich samo vyrobiť. Musíme ich prijať s jedlom. Vysokoproteínová strava je preto dôležitá. Telo extrahuje esenciálne aminokyseliny z dodávaných bielkovín a využíva ich na výrobu nových bielkovín, pomocou ktorých napríklad formuje a opravuje bunky.
Náš organizmus si sám vyrába semesenciálne a neesenciálne aminokyseliny z iných aminokyselín. Niektoré semi-esenciálne aminokyseliny musíme prijímať do jedla iba vtedy, keď rastieme, pri veľkej námahe (silové a vytrvalostné športy, stres atď.) Alebo počas choroby - vtedy sú tiež nevyhnutné. Nedostatok esenciálnych aminokyselín narúša produkciu bielkovín v tele. Dokonca aj neesenciálne aminokyseliny sa už nemôžu použiť na vlastnú syntézu bielkovín v tele - napríklad na tvorbu enzýmov. Aminokyseliny izoleucín, leucín, lyzín, metionín, fenylalanín, treonín, tryptofán a valín sú nevyhnutné pre ľudí.
nízky glykemický
Glykemická záťaž (GL) rozvíja koncept glykemického indexu (GI) ďalej: GI meria, ako potraviny ovplyvňujú hladinu cukru v krvi. Zvýšenie hladiny cukru v krvi z 50 g sacharidov z akejkoľvek potraviny sa porovnáva so zvýšením cukru v krvi z 50 g glukózy, ktorá má najvyšší GI: 100.
Príklad: 50 g sacharidov z varenej mrkvy a bagety z bielej múky má rovnaký GI okolo 70. Aby ste prijali 50 g sacharidov, museli by ste zjesť okolo 700 g mrkvy, ale iba dobrých 100 g bagety. Takže pre rovnakú hodnotu GI musíte zjesť sedemkrát viac mrkvy. Ak je zjedené množstvo rovnaké (vg), mrkva zvyšuje hladinu cukru v krvi oveľa menej ako bagety.
Teoreticky potraviny s vysokým GI spôsobujú, že hladina cukru v krvi a inzulínu rýchlo stúpajú a klesajú, čo vytvára chute. GI však nemeria reakciu cukru v krvi na jedlo, ale na 50 g uhľohydrátov, ktoré obsahuje - bez ohľadu na celkový počet gramov, ktoré sa musia spotrebovať na predpokladanú reakciu cukru v krvi.
Okrem tvorby cukru počas dozrievania, prípravy, spotrebovaného množstva, rýchlosti stravovania a dennej doby GI prehliada rozmanitosť jedál v jedle: niektoré zložky znižujú hladinu cukru v krvi, iné spomaľujú vstrebávanie sacharidov. Zanedbáva sa tiež vplyv tuku na hladinu cukru v krvi.
GL obsahuje hustotu uhľohydrátov a skúma vplyv rôznych potravín na hladinu cukru v krvi s príjmom každej 100 g. Účinok cukru na cukor v krvi je takmer sedemkrát väčší ako v prípade mrkvy.
Potraviny s pomerne nízkym obsahom GL pomáhajú udržiavať nízku hladinu cukru v krvi a inzulínu.
Makroživiny
Patria sem sacharidy, bielkoviny a tuky.
Viaczložkové bielkoviny
Vo viaczložkových proteínoch (MP) sa niekoľko zdrojov bielkovín kombinuje v presne vyvážených pomeroch, aby sa získal kvalitnejší výživový proteín. Pridaním rôznych profilov aminokyselín sa vytvárajú dodávatelia proteínov s vyššou/vyššou biologickou hodnotou a zlepšenou absorpciou. Proteíny často používané v MP sú sójový proteín, kazeín a srvátka alebo srvátkové proteíny.
Mikroživiny
Patria sem vitamíny, minerály, stopové prvky, vláknina a sekundárne rastlinné látky.
Hustota živín
Hustota živín popisuje množstvo živiny v potravine v pomere k energetickému obsahu potraviny.
Je pravda, že energetické nároky moderného človeka klesli. Ale nie potreba základných živín. Preto by sa mali uprednostňovať jedlá s vysokou hustotou živín. Patria sem: ovocie, zelenina, celozrnné výrobky, nízkotučné mlieko a mliečne výrobky a chudé mäso a ryby. Potraviny s vysokým obsahom tukov a cukrov, ako aj s alkoholom, majú iba nízku hustotu živín. Poskytujú veľa kalórií, ale inak takmer žiadne dôležité zložky.
PDCAAS
Koncept kvality bielkovín sa používa na porovnanie zdrojov bielkovín z hľadiska ich obsahu aminokyselín a stráviteľnosti. Skóre aminokyselín (AAS) určuje zloženie aminokyselín. Skóre stráviteľnosti proteínov korigované na stráviteľnosť (PDCAAS).
ASA sa používa na stanovenie obsahu možných limitujúcich aminokyselín v testovanom proteíne v porovnaní so špecifikovanou požiadavkou na aminokyseliny alebo v porovnaní s obsahom aminokyselín v štandardnom proteíne (väčšinou v celom vaječnom proteíne). Limitáciou kvality bielkovín v testovanom proteíne je zvyčajne obsah aminokyselín obsahujúcich síru (suma obsahu metionínu a cysteínu), v prípade mnohých bielkovín v obilí obsah lyzínu (dôležitá kolagénová zložka). V experimentálnych štúdiách týkajúcich sa potreby aminokyselín u športovcov AAS často súvisí s proteinogénnou aminokyselinou leucínom, pretože je to dôležité pre budovanie a udržiavanie svalov.
Stanovenie PDCAAS je dôležité pri hodnotení zdrojov bielkovín, ktorých stráviteľnosť - ako je to často v prípade obilnín a strukovín - je znížená. Stráviteľnosť bielkovín a súvisiaca biologická dostupnosť uvoľnených aminokyselín v zdravom čreve závisí predovšetkým od štruktúry bielkovín v strave. V niektorých prípadoch sa proteínové štruktúry štiepia už pri príprave jedla a potravinové proteíny sa štiepia na peptidové jednotky. Okrem toho existujú možné reakcie inhibujúce absorpciu s inými zložkami potravy, ako je výskyt hydrolýzy alebo substráty inhibujúce absorpciu (napr. Inhibítory proteázy v obilninách). V súlade s tým sa hodnota stráviteľnosti potom vynásobí stanoveným AAS a dá sa skutočná znížená kvalita proteínu.
Metabolická komora
V metabolickej komore sa dá určiť energetický výdaj (spotreba kalórií) a pomer metabolizmu uhľohydrátov a tukov človeka.
Komora bola kompletne vybavená posteľou, stolom, toaletou a poklopom s dvoma dverami, cez ktoré sa podávalo jedlo. V tejto komore sú zaznamenané všetky zložky energetického metabolizmu - odpočinok, výdaj energie, spánkový metabolizmus, bazálny metabolizmus a tepelný účinok potravy.
Metabolizmus súvisí s výmenou plynov. Z tohto dôvodu je zatuchnutý vzduch nepretržite odsávaný z komory a vysoko citlivé senzory poskytujú údaje o obsahu kyslíka a oxidu uhličitého.
Výdaj energie na odpočinok a činnosť
Keď je telo aktívne a už nie je v stave odpočinku - napríklad hneď ako chodíme, beháme, robíme každodenné veci, niečo nosíme alebo športujeme, vaše telo spotrebuje okrem základného metabolizmu aj energiu.
Spánkový metabolizmus
Dostatok spánku je zodpovedný za vyvážený metabolizmus. Nedostatok spánku ovplyvňuje hlad a sýtosť. Metabolické procesy sú riadené okrem iného hormonálne. Dĺžka spánku ovplyvňuje uvoľňovanie hormónov poselských látok leptínu a ghelínu a má rôzny vplyv na metabolizmus. Poruchy spánku uprednostňujú obezitu a dokonca aj metabolické choroby, ako je cukrovka.
Bazálny metabolizmus
Bazálny metabolizmus je súčasťou našej spotreby energie. Opisuje energiu, ktorú naše telo potrebuje, keď je v pokoji, na udržanie životne dôležitých funkcií, ako je metabolizmus, dýchanie a činnosť srdca.
Bazálny metabolizmus a rýchlosť metabolizmu výkonu (spotreba energie pri fyzickej aktivite) tvoria náš celkový obrat. Muži majú v priemere vyššiu bazálnu rýchlosť metabolizmu ako ženy. Svaly a pečeň majú najväčší podiel na bazálnom metabolizme, každý okolo 26 percent. Zvyšok zdieľajú mozog (14 percent), srdce (9 percent), obličky (7 percent) a ďalšie orgány (14 percent). Bazálny metabolizmus sa meria prostredníctvom množstva odovzdaného tepla alebo spotreby kyslíka.
Respiračný kvocient
Toto popisuje pomer vydychovaného oxidu uhličitého k inhalovanému kyslíku. Meraním RQ možno určiť podiel rôznych zdrojov energie na celkovom metabolizme. To znamená: čím vyššie RQ, tým viac energie sa získa zo sacharidov. A čím je menšia, tým viac je výroba energie založená na tukoch.
Synonymá: RQ, respiračný kvocient
Obezita
Obezita („obezita“, „obezita“) je chronické ochorenie, ktoré je spojené so zníženou kvalitou života a vysokým rizikom sekundárnych chorôb, ako je cukrovka typu 2, kardiovaskulárne choroby alebo dokonca rakovina. Ich príčiny sú rôzne. V zásade platí toto: Ak množstvo energie absorbovanej pravidelne a dlhšiu dobu presahuje energetickú potrebu alebo spotrebu (pozitívna energetická bilancia), vedie to k nadváhe a v dôsledku toho k obezite.
WHO určuje obezitu podľa indexu telesnej hmotnosti (BMI): za obéznu alebo obéznu sa považuje osoba s BMI 30 a viac. Všeobecne:
• BMI pod 18,5 = podváha
• BMI medzi 18,5 a 24,9 = normálna hmotnosť
• BMI medzi 25 a 29,9 = nadváha
• BMI od 30 = obezita, I. stupeň
• Hodnota BMI od 35 = stupeň obezity II
• Hodnota BMI od 40 = stupeň extrémnej obezity III
Synonymá: obezita, obezita
Adiponektín
Adiponektín je chemikália zo skupiny adipokínov. Vyrába sa hlavne v tukových bunkách (adipocytoch) tela a vykonáva rôzne úlohy, medzi ktoré patrí: Regulácia hladiny cukru v krvi: Adiponektín inhibuje produkciu glukózy v pečeni a podporuje absorpciu cukru v krvi do svalového tkaniva. Adiponektín tak môže pôsobiť proti rozvoju cukrovky 2. typu. Diabetici majú nižšie hladiny adiponektínu.
Leptín
Leptín (z gréckeho leptos = „tenký“) je hormón tukového tkaniva (adipokín). Bunky, ktoré ukladajú tuk (adipocyty), predovšetkým uvoľňujú po jedle leptín. Prenáša signály sýtosti do mozgu, zmierňuje pocit hladu a tým riadi našu chuť do jedla. Leptín vás udržiava štíhly (tenký), pretože spomaľuje našu chuť do jedla.
Leptín je hormonálny antagonista gastrointestinálneho („žalúdočného a črevného“) hormónu grelínu, ktorého hladina je pri plnom žalúdku nízka a signalizuje tak aj sýtosť. Zdravý mechanizmus leptínu: čím viac tukových buniek, tým menší hlad. A naopak.
Trvalo zvýšená hladina leptínu podporuje vysoký krvný tlak (hypertenzia) a obezitu. Pomerne veľa ľudí s nadváhou dokonca vykazuje rezistenciu na leptín: najmä abnormálne zväčšené tukové bunky v brušnej dutine zaplavujú krv leptínom, ale tým oslabujú saturačný signál. Výsledkom je trvalý apetít.
Brušný tuk/viscerálny tuk
Vnútorný tuk (z latinčiny vnútornosti = „vnútornosti“; tiež vnútrobrušný tuk) obklopuje a chráni naše vnútorné orgány. Slúži ako rezerva energie. Najmä brušné tukové bunky sú mimoriadne aktívne - a nezdravé. Uvoľňujú rôzne poslové látky, ako sú cytokíny, TNF-a, kortizol a leptín, ktoré môžu negatívne ovplyvniť metabolizmus, orgány a náš mozog.
Pri neustále nesprávnej výžive, nedostatku pohybu a dlhotrvajúcom strese si naše telo ukladá príliš veľa brušného tuku (viscerálna obezita). Tukové bunky na bruchu (adipocyty) môžu dorásť až 200-násobne oproti svojej normálnej veľkosti. Obzvlášť náchylní sú ľudia s nadváhou a obezitou (viac) mužského typu jabĺk: Nadbytočný tuk ukladajú predovšetkým v oblasti brucha. (Ženskejší typ hrušky ukladá viac tuku na boky.)
Chorý brušný tuk narúša reguláciu chuti do jedla, vedie k chute a trvalému hladu a umožňuje ďalšiemu rastu brušného obvodu - v súčasnosti najlepším indikátorom predpovedania chorôb, ktoré sú (tiež) vyvolané obezitou. Ženy s obvodom žalúdka od 80 cm a viac a muži s obvodom nad 94 cm majú zvýšené riziko kardiovaskulárnych chorôb a cukrovky 2. typu. Od 88 do 102 cm sa riziko považuje za značne zvýšené.
Brušný tuk je priamo alebo nepriamo zodpovedný za mnohé príznaky a choroby. Patria sem metabolický syndróm a cukrovka 2. typu. Pravdepodobne sa brušný tuk podieľa na vzniku artériosklerózy, trombózy, Alzheimerovej choroby a rôznych druhov rakoviny.