Biologická hodnota ČB metabolizmus bielkovín trávenie
Z hľadiska prístupu sú niektoré biologické metódy na stanovenie biologickej hodnoty presnejšie ako výpočet pomocou chemických vzorcov. Vplyvy ako biologická dostupnosť, t.j. H. musí sa brať do úvahy stráviteľnosť bielkovín a uvoľňovanie aminokyselín, ktoré obsahujú. V komplexných testoch rovnováhy je potom potrebné určiť schopnosť proteínu, ktorý sa má vyhodnotiť, koľko z dodatočne požadovaného proteínu sa ním dá nahradiť v metabolizme proteínov. Pozrime sa podrobnejšie na najdôležitejšie biologické vzorce pre stanovenie kvality bielkovín.
5. Biologická hodnota (BW)
V roku 1909 vyvinul Thomas metódu na hodnotenie kvality bielkovín v potravinách. Pre svoju metódu použil výraz „biologická hodnota“, ktorá sa postupom času stala všeobecne synonymom kvality bielkovín v strave. Mitchell potom dokončil výpočtovú metódu pre klasickú definíciu biologickej hodnoty v roku 1924 2:
Nauf, T = absorbovaný dusík z testovaného potravinového proteínu
Nfäk, T = fekálne vylúčený dusík z testovaného proteínu v potrave
Nfäk, R = fekálne vylúčený dusík z referenčnej stravy bez bielkovín
Nuri, T = močom vylučovaný dusík z proteínu testovanej potravy
Nuri, R = močom vylučovaný dusík z referenčnej stravy bez bielkovín
Štruktúra vzorca ukazuje, ako určiť biologickú hodnotu v testoch vyváženia, ktoré sa majú vykonať, aby sa získali zodpovedajúce hodnoty. Pre lepšie pochopenie je však možné rovnaký vzorec vyjadriť aj takto:
Klasická biologická hodnota predstavuje pomer zadržaného dusíka k absorbovanému dusíku vynásobený 100 a vedie tak k percentuálnej hodnote, ktorá je tu tiež uvedená, matematicky nesprávna, bez znaku percenta. Aby sme lepšie porozumeli pojmom „zadržaný dusík“ a „absorbovaný dusík“, pozrime sa podrobnejšie na procesy v tele.
Ako sa trávia bielkoviny?
Proteín prijatý jedlom sa pomocou enzýmov štiepi v zažívacom trakte, aby sa aminokyseliny mohli dostať do krvi na prvom mieste. Ak sú peptidové reťazce príliš dlhé, aminokyseliny nemôžu prechádzať cez črevnú stenu, pretože, zjednodušene povedané, sú príliš objemné. Iba voľné aminokyseliny, di- a tripeptidy, to znamená dve alebo tri navzájom spojené reťazce, sa môžu dostať do črevnej krvi takzvanými nosičmi (transportnými systémami). Množstvo dusíka obsiahnutého v týchto aminokyselinách absorbovaných z črevnej steny predstavuje absorbovaný dusík, ktorý je uvedený vo vzorci.
Aminokyseliny absorbované do krvi v skutočnosti pochádzajú nielen z potravy, ale tiež v nezanedbateľnej časti z vlastných bielkovín v tele z tráviacich štiav, črevných tekutín a odumretých buniek žalúdočnej a črevnej sliznice, ktoré sa počas prebiehajúcej regenerácie neustále obnovujú. Je tiež potrebné poznamenať, že nie všetok proteín v gastrointestinálnom trakte môže byť telom úplne absorbovaný, ale v závislosti od fyziologických okolností sa určité množstvo vylučuje ako strata nevyužitá.
Čo sa deje v metabolizme bielkovín?
Pri metabolizme bielkovín v tele sa vlastné bielkoviny v tele neustále rozkladajú a obnovujú v bunkách. Tieto bielkoviny sa štiepia na jednotlivé zložky, na voľné aminokyseliny. Tieto aminokyseliny sú teraz bunke voľne dostupné ako stavebný materiál a tvoria zásobu aminokyselín, z ktorej sa potom syntetizujú nové endogénne proteíny. Tento proces je tiež známy ako syntéza bielkovín. Účinnosť je však menšia ako 100%, t.j. H. voľné aminokyseliny získané počas rozkladu, ktoré sa opätovne používajú, nie sú dostatočné na úplné vybudovanie novej proteínovej štruktúry. Preto je nevyhnutný stály prísun nového stavebného materiálu vo forme bielkovín z potravy. Aminokyseliny v potravinách, ktoré prešli do krvi, sa teraz dostávajú do buniek a sprístupňujú tak tento chýbajúci stavebný materiál. Bielkoviny v potrave nahradzujú časť telu vlastných bielkovín. Množstvo dusíka obsiahnuté v tejto časti vlastného proteínu v tele je množstvo, ktoré sa zadržuje, t. J. Množstvo použité vo vzorci. H. zadržaný dusík .
Obrázok 4: Štruktúra DNA, biosyntéza proteínu prebieha na základe kódovania v DNA.
Pri pohľade na metabolizmus bielkovín je zrejmé, že je nesmierne dôležité vždy konzumovať vysoko kvalitné bielkoviny spolu s jedlom, aby bol vždy k dispozícii dostatok aminokyselín na zadržanie. Pretože ak nie je možné uspokojiť potrebu aminokyselín príjmom potravy, potom je telo nútené uvoľňovať tieto aminokyseliny z aktívneho telesného tkaniva, zo svalov, prostredníctvom cieleného odbúravania svalov.
Ktoré vplyvy sa berú do úvahy?
Pri výpočte klasickej biologickej hodnoty je zrejmé, že porovnaním zadržaného a absorbovaného množstva dusíka sa na rozdiel od iných biologických vzorcov neberie do úvahy stráviteľnosť potravinárskeho proteínu. Je tiež zrejmé, že v prípade biologických vzorcov platí, že čím vyššia je kvalita potravinového proteínu, tým podobnejší je jeho aminokyselinový profil v porovnaní s požadovaným aminokyselinovým profilom pre metabolizmus bielkovín. Živočíšne bielkoviny sú zvyčajne viac podobné ľudským bielkovinám ako rastlinné, čo znamená, že živočíšne bielkoviny majú zvyčajne tiež vyššie biologické hodnoty.
Ako prebieha hodnotenie?
Hodnotenie kvality bielkovín sa nakoniec určuje v štúdiách rovnováhy; zvyčajne sa to robí pri testoch na zvieratách, ale aj pri štúdiách na ľuďoch. Na dosiahnutie štandardizovaných hodnôt sa klasická biologická hodnota týka referenčného proteínu, konkrétne celého vaječného proteínu. Celý vaječný proteín má podľa definície biologickú hodnotu (BW) 100. Na tejto hodnote sú založené všetky ostatné zdroje bielkovín, ktoré sa majú hodnotiť podľa tohto výpočtu. Samozrejme, s celkovým vaječným proteínom množstvo skutočne zadržaného dusíka nezodpovedá množstvu absorbovaného dusíka. Z tohto dôvodu by mal byť vzorec výpočtu správne vybavený korekčným faktorom.
Klasická biologická hodnota (BW) nakoniec naznačuje, koľko absorbovaného potravinového proteínu sa dá v metabolizme bielkovín vybudovať na nový endogénny proteín v porovnaní s celkovým vaječným proteínom.