Bioregionálne potraviny vo verejnom stravovaní

Z prieskumu medzi 20 ekologicky certifikovanými kuchyňami bavorských jedální vyplýva: Nákup bioregionálneho tovaru je v zásade uskutočniteľný. Je pravda, že na mnohých miestach v slobodnom štáte chýba široká škála bioregionálnych tovarov v priamom okruhu okolo 100 kilometrov. Ak sa však pozriete na celé Bavorsko ako na región, hromadní spotrebitelia nájdu príležitosti na nákup bioregionálnych produktov vo všetkých vládnych okresoch: buď prostredníctvom veľkoobchodov, alebo priamych obchodníkov.

Najdôležitejším zdrojom dodávok ekologického tovaru z Bavorska pre deväť z dvadsiatich zariadení sú spoločnosti priameho marketingu. Zvyšok bioregionálnych produktov sa získava od veľkoobchodov s biopotravinami, z vlastných fariem spoločnosti a po jednom zariadení od maloobchodníkov s biopotravinami a konvenčných veľkoobchodníkov. Nakoniec, ako ukazujú výsledky štúdie, zvyčajne veľmi záleží na vedomostiach a vôli jednotlivých ľudí v kuchyniach, či je možné používať bioregionálny tovar pri stravovaní.

Štúdia o situácii v oblasti obstarávania bioregiónov v Bavorsku

Pre štúdiu „Situácia pri obstarávaní bioregiónov v komunálnom stravovaní v Bavorsku“ zhromaždila spoločnosť FiBL Germany v mene Kompetenčného centra pre výživu (KErn) rozsiahle údaje o bioregionálnom obstarávaní v bavorskom komunálnom stravovaní a analyzovala existujúce zdroje. Okrem toho projektový tím uskutočnil pohovory s 20 kuchyňami jedální s ekologickou certifikáciou z oblasti detského a školského stravovania (päť), podnikového stravovania (päť), nemocničného a seniorského stravovania (štyri), ako aj dvoch konferenčných centier a štyroch študentských jedální. Obchod so stravovaním bol vylúčený z dôvodu rozdielnej nákladovej štruktúry. V skúmaných podnikoch je priemerný organický podiel okolo 62 percent z celkovej spotreby tovaru (pohybuje sa od 2 do 100 percent!). Podiel bioregionálneho tovaru je v priemere 34 percent. Tieto hodnoty popisujú vzorku a nie sú reprezentatívnymi údajmi pre Bavorsko. Ale ukazujú, čo je v praxi možné.

Prekážky a prekážky

Inštitúcie vidia najväčšie prekážky v obstarávaní bioregionálnych potravín v cene, nedostatočnej dostupnosti, nedostatočnej transparentnosti pôvodu biopotravín a nedostatočnom spracovaní bioregionálneho tovaru. Najmä v nasledujúcich skupinách výrobkov majú kuchyne ťažkosti so získavaním bioregionálnych výrobkov z Bavorska:

Mliečne výrobky
hydina
Mrazené ovocie a zelenina

Dopyt hľadá ponuku - a naopak!

Štúdia ukazuje, že ekologické výrobky stále neprišli k širokému množstvu spoločného stravovania a že „stále existuje veľa priestoru na zlepšenie“. Dôvodom sú údajne vysoké náklady a predpokladané úsilie o ekologickú certifikáciu, ako aj skepsa v riadení kuchyne. Najmä veľké inštitúcie majú ťažkosti so získavaním požadovaného množstva v bioregionálnej kvalite. Je to však len čiastočne kvôli skutočnej dostupnosti. Ďalším problémom je, že ponuka a dopyt sa často nezhodujú.

Platformy na vytváranie sietí

„Potrebujeme lepšie sprostredkovanie medzi oboma stranami,“ povedala Nicole Nefzger, jedna z autoriek štúdie. A to znamená viac ako len nadviazanie kontaktu medzi nimi. „Každá strana musí byť informovaná o potrebách druhej strany.“ Organickí producenti potrebujú informácie o tom, ktoré produkty, v akom množstve a kvalite sú po kuchyni požadované, a musia dodržiavať dohodnuté dodacie podmienky. Na druhej strane veľké kuchyne musia byť schopné vyrovnať sa so skutočnosťou, že bioregionálny tovar nie je k dispozícii neobmedzene dlho a nemá úplne rovnaké vlastnosti ako priemyselný produkt každý deň. Dobrá komunikácia a flexibilita sú dôležitými faktormi úspechu spolupráce.