Bitky bývali
Altenstadt -
Naša dedina
Domáce zabíjanie v Altenstдdt
Na základe spomienok na domáceho mäsiara Fritza Rittera:
A takto sa to stalo:
1. Vyšetrenie inšpektormi mäsa
Najskôr bolo potrebné nariadiť inšpektorovi mäsa, aby živé prasiatko prehliadol. Potom bol s ním dohodnutý dátum zabitia, mäsiar už bol objednaný.
Mäsiar vošiel do stajne. Musel sa pokúsiť s ošípanými zaobchádzať pokojne, pretože „vzrušené“ ošípané by mohli viesť k horšej kvalite mäsa.
Prasaťu položil lano na nohu a vyhnal ho zo stajne.
3. K zabitiu došlo pomocou guľovej pištole
Teraz bolo prasa zviazané. Mäsiar použil vlastnú pištoľ na hlave nad očami a priamo zasiahol mozog. Prasa bolo spravidla okamžite mŕtve. Teraz sa musíte poponáhľať: prasa bolo bodnuté nožom do tepny, aby mohlo dobre krvácať. Krv sa zhromažďovala vo vani a musela sa dobre premiešať (aby sa zabránilo procesu zrážania). Neskôr sa použil na krvavú klobásu.
4. Prasa sa oparilo vo varnom koryte
Teraz prasa vošlo do varného žľabu. Tam sa na prasa vyliala horúca voda - ale opatrne, aby sa neoparila. Vlasy potom oškrabali špeciálnymi „zvončekmi“.
5. Posledné oholenie sa uskutočnilo na stole
Spojenými silami bola ošípaná transportovaná z varného žľabu na bitúnok. Tam to bolo jemne oholené nožmi a odstránené posledné vlasy. Teraz sa šľachy zadných nôh rozrezali tak, aby sa tam dala pripevniť drevená palica.
6. Prasa na rebríku
Opäť bola potrebná silná pomoc. Prasa, ktoré zvyčajne vážilo viac ako 3 stovky (150 kíl), bolo teraz zavesené z rebríka. Teraz prišiel veľmi dôležitý okamih. Farmár teraz musel dostať jasné pálenky. Keď bolo väčšinou ľadové chladno, bol pre prvý úsek zabitia pripravený prípitok: „Keď je prasa zaháknuté, musí sa najskôr vypiť“.
Teraz sa prasa umylo a znova opláchlo. Teraz mäsiar začal prasa vykuchávať. Najprv sa vybrali črevá a vložili ich do „panvy“, pľúca a pečeň sa zavesili na rebrík. Teraz bol použitý sekáčik, zadná časť bola roztvorená. Prasa bolo rozrezané na polovicu.
Zatiaľ čo mäsiar čistil črevá, na inšpektora mäsa sa čakalo. Skontroloval vnútorné orgány, či nie sú viditeľné choroby. Mikroskopom skúmal mäso na trichinely. Ak bolo všetko v poriadku, prasa bolo opečiatkované a prepustené.
7. Ďalšie spracovanie v práčovni
Polovičné bravčové polovičky sa zvyčajne nosili do práčovne na pleci. Ešte ďalej sme išli do normálnej kuchyne. Polovičky boli teraz rozobraté. V závislosti od plánovaných konečných výrobkov (viac mäsa alebo viac klobásy) sa mäso rozdelilo. Porážka sa spravidla konala dva dni. V tomto prípade bol prvý deň za nami.
9. Čo sa ešte stalo
Bravčové nohy sa opatrne očistili, posolili a nakoniec uvarili napríklad v hráškovej polievke. Toto sa však zvyčajne neskôr nerobilo, rovnako ako použitie prasacích uší.
Tukové kože boli ženami olúpané, rozotreté, nastrihané a šité. Z týchto bravčových koží sa vyrábali špeciálne klobásy (červená klobása). Jedna z týchto klobás sa často používala ako „krstná klobása“.
Do prasacieho mechúra sa dostala pečeň alebo krvná klobása. Žalúdok bol čiastočne naplnený alebo použitý na spracovanie klobásy.
Kosti boli rozrezané, čiastočne uvarené alebo zmrazené. To malo za následok sulber kosti, rebrá atď.
Jedna alebo dve šunky boli odrezané od zadku, keď sa krájalo. Tieto boli umiestnené vo vrstve a sušené a údené asi po 4 týždňoch.
Najlepšie mäso z hlavy bolo vytiahnuté z kotla - po uvarení - a konzumované ako takzvané „jarné mäso“ počas zabíjania.
Na konci sme sa spolu najedli a vypili niekoľko pálenky, pretože koniec koncov to bolo veľmi tučné jedlo.
Domový mäsiar Fritz Ritter so svojimi synmi Berndom a Lotharom na začiatku 70. rokov: Háčik Ahle Wurscht je okorenený!
Domáce zabíjanie v zime 1940/41. Domový mäsiar Johann Jost Ritter s rodinou Heinricha Bittera.
Domáce zabíjanie koncom 20. alebo 30. rokov, Hof Döring. Domový mäsiar Johann Jost Ritter a sluha Hof Döring?
V 50. rokoch Fritz Ritter (neskôr mäsiar) viedol mäsiarstvo vo Wolfhager Strasse - ale podnikanie trvalo iba niekoľko rokov, v takmer každej domácnosti sa stále vyskytovali zabíjačky (Foto: Fritz Ritter v jeho anglickom nákladnom vozni na dobytok)!
Dnes je mäsiar Döring usadený v Altenstdte.
Tiež známy mäsiar v Altenstadte:
„Schorsche“ Gabriel - tu v Riedemans.
Pozadie:
Jedinečné klobásové špeciality
z HNA v. 4. decembra 2004
Alte, Ahle alebo Rote Wurst alebo Worscht alebo jednoducho Stracke - severo-hesenská špecialita má veľa mien. Výrobný postup je však jedinečný - inde v Nemecku sa často predáva pod rovnakým názvom, je však priemyselne vyrábaný a je ako saláma. Chuť určuje hrubé mleté bravčové mäso, korenie ako soľ, korenie, cesnak, muškátový oriešok, horčičné semiačka a štipka koňaku, rumu alebo čírej pálenky a cukru. klobása, ako aj následné zrenie a fajčenie.
Soľ odvádza z klobásy vlhkosť počas fázy zrenia. Stratí až polovicu svojej hmotnosti a stáva sa odolnejším. Na uskladnenie klobás je ideálna vzdušná špajza. Svoju najlepšiu arómu si rozvinie pri teplotách od 15 do 20 stupňov, keď je chladnička chladná, spí aj chuť.
Ďalšie vysvetlenia z textu
(vysvetlil Rudolf Ernst z Niederelsungenu):
- Pomer mäsa a tuku musí byť asi 2/3 až 1/3.
- Pokiaľ je to možné v prírodnom obale
- Fajčenie sa koná po troch dňoch
- Doba zrenia najmenej 2 mesiace
Domový mäsiar Ewald Risseler v práci!
Prasa je vyňaté zo stajne: Foto z oblasti Ludwigsburgu
Pozadie:
O histórii „Ahlen Worscht“ v našom regióne
Zdroj: pozri nižšie