Blog o výžive DEBInet; Archív blogu; Pri práci s miešadlami buďte opatrní
Štvrtok 19. januára 2012
Pikantná látka v čili papričkách sa nazýva kapsaicín.
„Horúce korenie má svoju príťažlivosť, pokiaľ sa používa s mierou“ - to je záver Chemického a veterinárneho úradu pre vyšetrovanie (CVUA) Karlsruhe a Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR).
V niektorých krajinách je tradičné jesť pikantné. Plody chilli sú nepostrádateľnou ingredienciou v africkej, arabskej, juhoamerickej alebo ázijskej kuchyni. Tieto korenené až veľmi korenené jedlá môžu spočiatku ovládnuť neskúsené chuťové bunky - nepríjemné horiace sliznice a pocit tepla hovoria samy za seba - ale nie sú zdraviu škodlivé.
| - Horúce korenie by sa malo používať iba v malom množstve. Ak sa niekomu zdá pikantnosť hotového jedla príliš nízka, dá sa vo väčšine prípadov bez problémov dochutiť individuálne. |
| - Ruky si treba vždy umyť po kontakte s chilli a omáčkami z chilli, najmä pri sekaní čerstvých strukov. Aj potom môže trenie očí prstami spôsobiť podráždenie pálením a slzením. |
| - Ako protijed na horiace teplo v ústach odporúčame škrobové jedlá, napr. B. Ryža alebo chlieb v spojení s jedlým olejom alebo tukmi. Mlieko a mliečne výrobky môžu tiež znížiť bolesť. |
Aj v tejto krajine zúri pikantné jedlo. A stupnica stupňov ostrosti je pre niektorých z nás vzrušujúcim novým územím. Snack bary, ktoré ponúkajú kari klobásy v rôznej miere pikantnosti, sa určite aj z tohto dôvodu tešia veľkej obľube.
Nebezpečné mená robia z ostrého jedla skúšku odvahy.
Už len ukážka rôznych úrovní pikantnosti vás nabáda vyskúšať pikantnejšie varianty. Pikantnosť sa dosahuje pomocou omáčok a výťažkov. Tieto výrobky sú voľne dostupné v obchodoch pod známymi názvami ako „Schwiegermuttertod“, „Dragonfire“ alebo „Satanova krv“. V prípade pikantných omáčok a chilli extraktov je na rozdiel od ovocia chilli teplo veľmi koncentrované. A extrémne horúčavy môžu byť zdraviu nebezpečné.
Už v roku 2010 utrpel spotrebiteľ obehový kolaps po (čistej) konzumácii čili omáčky. Dva dni po jeho konzumácii sa sťažoval na bolesti žalúdka a nevoľnosť. Za tieto účinky je zodpovedné to, čo je obsiahnuté v chilli a vo výrobkoch z chilli Kapsaicín a príbuzné zlúčeniny (1). V koncentráciách, aké sa nachádzajú vo väčšine chilli papričiek, zvyšujú žalúdočnú motoriku, podporujú vylučovanie žalúdočnej šťavy, majú vazodilatačný účinok a okrem pálenia slizníc spôsobujú aj pocit tepla. Vo vysokých množstvách, ktoré sa niekedy vyskytujú v koncentrátoch, sa však môžu vyvinúť príznaky ako šok, strata vedomia a problémy s dýchaním. Príliš vysoká spotreba kapsaicínu je tiež podozrivá z toho, že podporuje rozvoj rakoviny žalúdka.
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) nedávno vyhodnotil závažnosť mimoriadne pálivých chilli omáčok a oleoresínov (extrakt z chilli papričiek) s ohľadom na možné zdravotné riziká.
S omáčkou Tabasco je oheň 2500-8500 Scoville.
Výsledok týchto vyšetrovaní bol alarmujúci: všetkých desať skúmaných výrobkov bolo spôsobených možné škodlivé účinky namietal. Pikantnosť chilli omáčok bola medzi 80 000 a 860 000 Scoville (2), pre oleoresiny dokonca medzi 730 000 a jedenástimi miliónmi Scoville. Pre porovnanie: najteplejšie známe chilli, habanero chilli, má teplo 100 000 - 250 000 Scoville, a preto je už asi 30 - 40-krát horkejšie ako omáčka Tabasco (2 500 - 8 500 Scoville)! Jeden by si radšej nepredstavoval, čo by sa stalo, keby sa jedna z týchto farebných chilli omáčok s normálnym skrutkovacím uzáverom dostala do detských rúk.
Na tomto pozadí je pochopiteľné, že BfR rastie Bezpečnostné opatrenia pri nakladaní s chilli omáčkami a extraktmi. Zatiaľ z. T. Výstražné upozornenia, ktoré poukazujú na ostrosť a možné nebezpečenstvo pre deti. BfR tiež vyžaduje uzávery fliaš zabezpečené pred deťmi, ako aj informácie o opatreniach prvej pomoci, ktoré by sa mali podniknúť v prípade nadmernej spotreby. Odkvapkávacie prostriedky, ktoré sa niekedy pridávajú, tiež potrebujú vylepšenie. Podľa BfR je ťažko možné presne nimi dávkovať extrémne horúce omáčky.
Pretože aj dospelí sa musia obávať vážnych zdravotných komplikácií z predávkovania chilli omáčkami a oleorezínmi, odporúča sa spotrebiteľom, aby boli pri práci s miešadlami opatrní.
(1) V ďalšom texte sú kapsaicín a príbuzné zlúčeniny zhrnuté pod pojmom „kapsaicín“.
(2) Stupeň tepla chilli papričiek a čili výrobkov je zvyčajne uvedený v jednotkách Scoville. 16 tabliet Scovilles zodpovedá koncentrácii 1 mg kapsaicínu na kilogram.