Bolinhos de Bacalhau, guľky z tresky; Tapa z Portugalska; Jazero vrie
Bolinhos de Bacalhau, tiež nazývaný Pastéis de Bacalhau, sú portugalské gule z tresky a zemiakov, ktoré som v Portugalsku poznal už pred vekmi. Portugalské tapas „Petiscos“ chutia výborným majiteľom slnka, najmä ak sú čerstvo vyrobené.
Zvonka svieža, zvnútra voľná, mierne vláknitý skus a v závere s výdatnou rybou arómou. Pretože sú také chutné, je ľahké si na nich popáliť jazyk. Sagres vždy pomôže.
Ingrediencie na guľky z rybieho mäsa sú veľmi trvanlivé: zemiaky, vajcia, cibuľa, petržlen a v tejto krajine vzácny bacalhau (treska z tresky). Na konci receptu je tip, ako si ho pripraviť doma. Mnoho námorníkov je oboznámených s touto technikou konzervovania, ktorá údajne pochádza z Vikingov.
Čo je to Bacalhau, odkiaľ pochádza?
Bacalhau je portugalské slovo pre tresku, ale väčšinou znamená konzervovanú rybu „Bacalhau secco“. V Španielsku sa nazýva „bacalao“, v Taliansku „baccalà“. Stockfish je nenahraditeľnou súčasťou tradičnej stredomorskej kuchyne. Nečudujem sa tomu, pretože v minulosti bolo sušenie a solenie jediný spôsob konzervácie rýb. Bacalhau je v Nemecku ťažké nájsť, pretože všade sú čerstvé ryby a mrazené jedlá.
Rysy a ryby - aký je rozdiel?
V prípade konzervovaných rýb sa rozlišuje ryba na vzduchu sušená (Nor. Torskfisk) a solená treska a lastúrniky. Na výrobu úplne prirodzených rýb sa čerstvé tresky zavesia na drevené tyče bez ďalších prísad a sušia sa na vzduchu.
Stojany na sušenie nájdete v severnom Nórsku, ale aj na Islande, Faerských ostrovoch a všade inde, kde pristáli Vikingovia. Jedlo „vymysleli“ Vikingovia a pôvodne bolo vyrobené pre námorníctvo. V stredoveku sa pstruh obyčajný našiel v Nórsku cez Bergen v Stredomorí, kde ho vymenili za obilie a iné výrobky.
Produkcia zásob si vyžaduje studený morský vzduch, vietor a teploty tesne nad bodom mrazu. Treska (môže to byť tiež lingva, treska tmavá alebo kel) je chránená pred napadnutím hmyzom a množením baktérií.
Ideálne podmienky pre stav rýb nájdete na Lofotách. V dôsledku Golfského prúdu je na ostrovnom reťazci ojedinele silný mráz. Od januára treska zimná pláva v obrovských školách a rodí sa vo Vestfjorde. Čokoľvek, čo sa nepredá ako skrei, má veľkú šancu stať sa vysoko kvalitným rybím mäsom.
Treska je zviazaná v pároch a zavesená za chvost. Suší ju vo vetre a v počasí. Predtým, ako sa oteplí a prídu letné roje hmyzu, sa zásoba rýb oddelí a uskladní vo veľkých vzdušných halách najmenej tri mesiace. Potom sa tvrdá ryba triedi podľa kvality, lisuje do zväzkov, balí sa do jutových vriec a dodáva sa.
Genova alebo Afrika? - Existuje mnoho kvalitných rýb
Prvá akosť „Genova“ sa vyváža do Talianska. Musí mať bezchybnú, lesklú pokožku bez zmeny farby. Nesmie byť viditeľné žiadne poškodenie mrazom, tlakové body alebo dokonca líška.
Potom je klasifikovaný až do 20 úrovní kvality. Najjednoduchšie kvality sa vyvážajú do Afriky. Nič nie je zbytočné. Aj hlavy idú vývozcom, väčšinou z Nigérie, za pár centov. Pre tamojších obyvateľov sú sušené ryby lacným a životne dôležitým zdrojom bielkovín. Elektrická energia a chladničky nie sú v mnohých krajinách stále samozrejmosťou.
Rovnako ako u vína, aj vonkajšie podmienky môžu ovplyvňovať alebo poškodzovať „ročnú úrodu“. Svoju úlohu teraz zohráva aj zmena podnebia. Počas výroby stráca ryba asi 80% svojho obsahu vody, ale všetky výživné látky a vitamíny zostávajú zachované. Jeden kilogram pažeráka sa rovná piatim kilogramom čerstvých rýb. Skôr ako je ryba obyčajná jedlá, je potrebné veľa trpezlivosti so zalievaním a tolerantným nosom. Z čuchového hľadiska sú stavce veľmi „náročné“.
Solená treska - metódy
Clipfish alebo solené tresky sa vyrábajú o niečo rýchlejšie. Oba varianty sú tiež výrazne solené. Tým sa odstráni voda, čo urýchli konzerváciu. Počas procesu zrenia získa solená treska svoju vlastnú chuť - porovnateľnú s kvalitným syrom alebo vínom. Na „Codfromnorway“ Rozdiely sú podrobne vysvetlené na stránke. Tu to ide na štetiny, tu na tieňa.
Clipfish sa zvykol ukladať na útesy, aby vyschol, odtiaľ pochádza aj názov. Konzervácia bola vykonaná soľou. Dnes je výroba viac kontrolovaná a prebieha v halách. Ryba zreje v soli alebo slanom náleve a potom sa jemne osuší. Konečný výrobok má stále obsah vlhkosti 40 - 50%.
Clipfish alebo solené tresky sú mäkšie. Na opätovné odstránenie soli je potrebné ju pred konzumáciou polievať iba asi 48 hodín. Clipfish získa až 30% hmotnosti.
A to boli moje ingrediencie pre Bolinhos de Bacalhau:
Štítok na mojej rybe uvádzal: „Solená ryba“. Keďže kúsok bol elastický, predpokladám, že by stefli. Takáto ryba vydrží v chlade až rok.
Aby sa ryba mohla ďalej spracovávať, musí sa najskôr namočiť (maximálne do 4 stupňov) asi na 48 hodín. Počas tejto doby vodu niekoľkokrát vymeňte. Po namočení mal môj kúsok opäť 350 gramov.
Zoznam prísad pre asi 24 „Bolinhos de Bacalhau“
- 250 g bacalhau (solené)
- 2 - 3 stredne veľké zemiaky (múka)
- 1-2 lyžice olivového oleja
- 1 malá cibuľa
- 1 strúčik cesnaku
- 2 vajcia, podľa veľkosti
- nejaký plochý list petržlenu (alebo zeleného koriandra)
- Mleté korenie, morská soľ
- Muškátový oriešok (voliteľné)
- Neutrálny, vysoko vyhrievateľný olej na hlboké vyprážanie (dostatočný na výšku naplnenia 2 - 3 cm)
Príprava rybích krokiet, pokračujte tu:
Po dôkladnom zalievaní rýb po dobu 48 hodín - ako je uvedené vyššie - musí dusiť 20 - 30 minút.
Potom položte uvarenú rybu na kuchynský papier a nechajte ju dobre odpariť. Odlepte kožu, odlúpte rybie rebrá od kostí. Nakrájajte kúsky ryby čo najjemnejšie.
Zatiaľ čo sa ryba varí, nasekajte cesnak, petržlen a cibuľu veľmi najemno.
Zemiaky uvaríme, necháme dobre odpariť a roztlačíme. Niektoré recepty používajú zemiakové šupky, iné varené zemiaky. Ktokoľvek to môže urobiť, ako chce. Vhodné sú aj zemiaky z predchádzajúceho dňa.
Oddeľte vajcia. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh. Tip: To sa oplatí, pretože z bielkov bude guľky neskôr vzdušnejšie.
Na panvici na miernom ohni podusíme cibuľu na olivovom oleji, pridáme cesnak a tresku a všetko energicky nasekáme, kým nebudú zreteľne viditeľné jednotlivé vlákna ryby.
Nakoniec pridáme korenie a petržlenovú vňať. Dochutíme muškátovým orieškom. Opatrne osolíme, žeruchy sú slané.
V miske zmiešajte zemiakovú kašu s rybou klobásou a žĺtkami. Začnite vaječným žĺtkom, pretože hmota by nemala byť príliš tekutá. V prípade potreby pridáme viac žĺtkov. Nakoniec opatrne vmiešame tuhý rozšľahaný bielok.
Vyprážajte v hrnci na troške oleja
Aby ste neplytvali olejom, stačí naplniť hrniec vysoký iba 2 - 3 cm.
Olej zohrejte na asi 170 stupňov.
Z dvoch naolejovaných polievkových lyžíc vytvarujte bolinhos na knedle. To im dáva typický tvar a hladký povrch. Ako to presne funguje, si môžete pozrieť v tomto portugalskom videu. Okrem vaječných bielkov je príprava takmer identická. Ak je pre vás vaječný bielok príliš drahý, krok preskočte.
Guličky necháme po sebe kĺzať do oleja. Keď na spodnej strane získajú zlatohnedú farbu, opatrne ich otočte. Zdvihnite pomocou štrbinovej lyžice a sceďte na kuchynský papier. Postupne po častiach opekajte. Nakoniec som mal asi 24 bolinov.
Tip: Bez fritézy je ťažšie získať správny odhad teploty. Preto nikdy nezapínajte plyn úplne na maximum, maximálne však do 3/4. Teplota sa dá ľahko skontrolovať pomocou drevenej lyžice. Ak sa na dreve rýchlo tvoria bubliny, je olej dostatočne horúci.
Pre istotu si na skúšku osmažte kroketku. Ak je teplota príliš nízka, guľky nasiaknu olejom príliš rýchlo.
Pri vyprážaní buďte vždy opatrní, aby olej nebol príliš horúci alebo nezačal fajčiť. Olejový oheň je veľmi nebezpečný. Podrobne som o tom písal v recepte Thai Fish Cakes.
Varianta: Príjemný variant z Karibiku „Accras de morue“ je k dispozícii aj v obchode Nina's Kochlust. Je veľkou milovníčkou rýb. Na Guadeloupe môžete od 11:00 piť „Ti Punch“, vysoko odolný rumový nápoj. Ani to nie je zlé.
Pomôcky: kastról, soté alebo malý kastról, miska, nôž, doska, zemiakový rozdrobovač, štrbinová lyžica, metla
Príprava zásob rýb sami:
Ak v obchodoch nenájdete akciové ryby, môžete si vyrobiť svoj vlastný bacalhau z čerstvej tresky alebo iných mrazených rýb.
Za týmto účelom musí byť jeden kilogram čerstvých rýb vyliečený v jednom kilogramu soli. Rybu, zakrytú dookola, nechajte postáť 24 až 48 hodín. Soľ odstraňuje vodu z rýb a robí ju odolnou. Samo-vyliečené ryby sa môžu sušené a opláchnuté dlho uchovávať v chladničke. Na prípravu musí byť opäť napojená. Podrobné pokyny na správne solenie sú k dispozícii v novom dokumente Effilee # 44. V brožúre je všetko o rybách.
PS: Ak máte chuť navštíviť Portugalsko, môžete listovať v obrazovom atlase Landgaring Algarve. Prispel som niekoľkými kulinárskymi tipmi. Stále mám najradšej ryby v Portugalsku.
A na záver niečo nechutné:
Červ je niekedy v treske. Ak chcete, môžete čítať ďalej ... Ale buďte opatrní!
Nasleduje nechutný obsah:
Po uvarení pažeráka som objavil hlísty. Sú to nechutné malé škrkavky. Čo robiť? Moja prvá reakcia bola: vyhodiť všetko úplne do odpadkového koša.
Po nejakom čase na premyslenie sa mi to zdalo ako malý „problém prvého sveta“. Musíte vedieť: takmer každá treska je napadnutá parazitmi.
Malé červy sú prijímané potravou. Spravidla žijú v brušných lalokoch. Čím rýchlejšie je ryba po úlovku skenovaná a odrazená, tým lepšie. Ovplyvnené oblasti sa počas spracovania jednoducho odrežú. Ak nebudú pracovať opatrne, červy migrujú ďalej do filé. V mojom kúsku boli červy prehliadnuté alebo neboli skontrolované.
Keďže som najskôr nasolil bodliak, potom som ho uvaril, znovu vypražil a nakoniec vypražil a oblasť som veľkoryso odstránil, nebezpečenstvo sa dostatočne odvrátilo. Dúfam.
Napriek tomu som kapitánovi nič nepovedal. Možno to teraz číta. 😉
Tu je niekoľko ďalších dobrých odkazov, ktoré som na túto tému našiel. Ryba je prírodný produkt.
Munchies je o sushi. Stáva sa to potom kritickejšie.
A teraz som zvedavý: Už ste niekedy videli červy na rybách alebo sushi? Dúfam, že sa vám stále páči. Bolinhos boli vynikajúce, na vrchu bolo sagres.