Boršč z kyslej smotany z Čierneho mora
- Paulo Coelho (narodený 24. augusta 1947 v Rio de Janeiro) - 24. augusta 2020
- Deň Proroka - 18. júla 2020
- Deň masakru Tian’anmen - 4. júna 2020
Boršč z kyslej smotany bol prvý typický čiernomorský recept, ktorý som poznal od svojej ženy a príbuzných. Jedlo, ktoré kombinovalo kuchyňu Rumunska, Ruska a švábsky pôvod osadníkov.
Boršč už ale nie je tým, čím býval, sťažovali sa starší členovia rodiny. Mäso by už nebolo také, kosti by už neboli rovnaké a dobytok by bol zabitý príliš mladý. Rozdiely a to, čo chýba, boli podrobne popísané. To bol pre mňa dôvod hľadať príčiny a vypracovať prispôsobený recept.
Špička s jatočným vekom a kosťami bola prvým podstatným krokom. Historicky sa používalo predné rebro s mäsom a kosťami, ktoré má u iného dobytka úplne inú štruktúru a vláknitú štruktúru, zatiaľ čo porovnateľné mäso sa dnes nachádza v tele hovädzieho dobytka, ktoré je staré 12 až 20 mesiacov. Ani zvieratá z voľného chovu z ekologického poľnohospodárstva už nemajú taký pohyb ako dobytok v časoch nemeckých osadníkov pri Čiernom mori. Ale snob môže určite vyskúšať recept s primárnym rebrom z hovädzieho dobytka Kobe alebo Highland Galloways (bez Belted alebo White). Ale ak máte možnosť získať mäso z pasúceho sa dobytka, ktorý dôstojne zostarol a ktorý dlhé roky slúžil ako dojný dobytok, potom môžete toto mäso určite použiť, je dobré pre jeho chuť.
Rozdiely sú aj v bouquet garni vývaru, v Bessarabii sa použili listy koriandra, nie petržlen. Pór bol v obrovských odrodách ako Sultan alebo Mammut, ktorý pokrýval celý rok. Obrovské odrody sa používali aj na zeler a mrkvu. Zatiaľ sa mi však nepodarilo nájsť druhy zemiakov a ryže. Mali to byť hľuzy drepu, voskovité a žltohnedé. Vďaka týmto a mnohým ďalším detailom sa mi teraz podarilo „znovuvytvoriť“ chuť a textúru.
Príprava vyžaduje dve fázy a môže sa rozložiť na dva dni. Nasledujúci recept popisuje prípravu 2 litrov vývaru, 0,75 kg mäsa a nakoniec 2 porcie boršča z polovice mäsa a vývaru.
Fáza 1 - vývar a mäso
Teľacie mäso spolu s kosťou nájdete ako mäsový plátok v mäsiarstve alebo na pulte. Je vynikajúci z hovädzieho dobytka z voľného chovu, väčšinou v bio kvalite, zviera tiež mohlo byť staršie alebo vôl. Ak pripravujete väčšie množstvo, plátky alebo kúsky teliat by nemali byť hrubšie ako 5 cm a tenšie ako 3 cm. Môžu byť tiež vrstvené po spálení.
Zahrejte 1 čajovú lyžičku oleja na vyprážanie a osmažte stehno 700-800g s dreňovou kosťou z oboch strán. Pridajte 3-4 stredne veľké cibule (asi ako slepačie vajce) nelúpané, odrežte koniec a koreň, skontrolujte, či na koži nie sú zvyšky plesní alebo zvyškov pôdy. Ak chcete, môžete tiež zhromaždiť čisté šupky cibule a použiť ich na toto jedlo, šupky vydávajú dochucovadlá a farbivá a vývar je tmavší.
Keď mäso na druhej strane ukáže kôru, odmrazíme ju 1/2 šálky červeného portského vína. Pridajte 4 bobkové listy, 1 čajovú lyžičku korenia a 1 lyžicu hrubej soli. Prepláchnite, znížte na polovicu, očistite veľkú zelerovú cibuľku a nakrájajte na kúsky veľké ako päsť, pridajte. Veľký pór a 2 veľké mrkvy očistené nakrájajte na kúsky so šírkou ruky a pridajte. Pridajte 1 liter vody a priveďte do varu, keď začne vrieť, pridajte druhý liter vody a znížte teplotu na najnižší stupeň. Rozsypte 2 lyžice sušeného koriandra (alebo 1 lyžicu sušenej petržlenovej vňate) a hrniec zakryte.
Necháme dusiť 3 hodiny, nesmie prísť do varu. 3 strúčiky, 6 nových korení a 6 strúčikov cesnaku rozpolte bez šupiek a pridajte, pridajte všetku odparenú vodu a nechajte prikryté dusiť ďalšie 2 hodiny.
Mäso opatrne vyberte, krátko prepláchnite, aby ste odstránili korenie a tuk, vyberte ho od kosti a dajte do chladničky. Vývar prepasírujte a zeleninu odložte, korenie vyhoďte. Ak ste veľmi šetrní, môžete zo zvyškovej zeleniny pripraviť pyré s varenými múčnymi zemiakmi, ktoré je aromatické a chutné a podáva sa s praženicou. Kto nie je kašou nadšený, musí sa jej zbaviť. Kvôli zvyškom tuku ho nikdy nedávajte do kompostu alebo do organického koša.
Chill vývar a nechajte ho zahriať na dotyk. Preto najradšej robím toto jedlo v chladnom období, zakryté hodinu pri vonkajšej teplote a porcia boršče sa odmeria a odloží do chladničky na ďalší deň. Zvyšok je zmrazený na 1 liter.
Úroveň 2 - boršč
Nánosy sa pridávajú v troch etapách, mali by byť pripravené a pripravené v troch miskách. Vložka A je 1 šálka s nasekanou mrkvou, 2 šálky so zemiakmi olúpanými a nakrájanými na kúsky (fotografiu vyššie môžete použiť ako pomôcku, nie príliš malú, inak budú príliš mäkké), 4 lyžice ryže (s dlhým zrnom alebo basmati). Príloha B je 3 lyžice cibule v krúžkoch, 2 lyžice červeného vína, ako je uvedené vyššie, 250 - 300 g mäsa, koža a tuk sa očistí, prekrojí a potom sa krája na malé kúsky. Na zmes kyslej smotany rozmiešajte 6 lyžíc kyslej smotany (rovnej, nie vrchovatej) s 1 lyžicou vody a 2 lyžicami sušeného kôpru.
1 l vývaru privedieme do varu, pridáme odrezky A a znížime teplotu, necháme dusiť 12 minút, pridáme odrezky B, mierne zvýšime teplotu, dusíme 12 minút, skontrolujeme veľký kúsok zemiakov, či je už uvarený, prípadne 2 - 3 minúty, odstavíme zo sporáka a vmiešame kyslú smotanovú zmes, necháme prejsť varom, necháme ju len lúhovať a potom podávame.
Čo ešte je potrebné poznamenať alebo zvážiť?
Pri oslavách, večierkoch a bufetoch sa môže uchovávať v tepelnej nádobe alebo v Bain Marie v prípade potreby 10 - 15 minút, potom sa zelenina rozpadne. Ak to chcete urobiť, mali by ste vložku pred pridaním zmesi kyslej smotany znova preosiať a uschnúť ju zvlášť, aby ste ju mohli časom ušetriť dobrú hodinu.
Na konci musíte urobiť bez posypania alebo zdobenia čerstvými bylinkami, pretože by to príliš odstránilo chuť z originálu.
Alkoholici alebo deti jedia s vami, zaobíďte sa bez alkoholu v vložke B a vmiešajte doň lyžičku kyslého trnkového rôsolu alebo ríbezlí. Mám podozrenie, že pôvodne bola súčasťou receptu sušená trnka a že do hrnca sa dostal aj dúšok trnkovej brandy.
Pri tomto spôsobe prípravy by sa nemala tvoriť žiadna alebo takmer žiadna bielkovinová pena. Ak ste ju príliš uvarili, musíte ju pred odobratím mäsa na konci úrovne 1 opatrne odstrediť.
Čierny boršč (bez kyslej smotany)
Aktualizácia
Ako lenivé vrece som pripravil dvojnásobné množstvo mäsa a vývaru a o štyri dni neskôr som ho použil na prípravu nízkotučného variantu, ktorý zaberá aj historické popisy. Zvyšok vývaru s mäsom sa choval v chladničke, tuková vrstva sa pred zahrievaním odstránila a uložila do nádoby na naskrutkovanie.
Úroveň 2 sa v niektorých oblastiach zmenila. Ryža je dnes čierna odroda, ktorá sa historicky pestovala aj pri Čiernom mori a dodnes sa pestuje v údolí Pád v Taliansku. Pretože má táto doba varenia oveľa dlhšia, predvarila sa osobitne pol hodiny. Mrkva bola namiesto na kocky nahrubo pripnutá, množstvo zemiakov znížené na polovicu a pridal sa hrnček póru (plátky z bielej časti). Kyslá smotana a smotana sú úplne vylúčené, rovnako ako kôpor. Takto mal vyzerať boršč počas zimných mesiacov, keď bolo mlieko menej tučné a s ním sa skôr vyrábal syr ako maslo a kyslá smotana.