Branza Fetta

Technologická schéma, materiálová bilancia, špecifická spotreba a tepelná bilancia syra Fetta

Kalkulačka kalórií

Text Branza Fetta

VŠEOBECNÉ TECHNOLÓGIE V MLIEČNOM PRIEMYSLE 1-PROJEKT-

KAPITOLA I. TECHNOLÓGIA VÝROBY

I. 1. Charakteristika hotového výrobku

I.2. Analýza technologických faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu hotového výrobku

2.1 Vplyv kŕmenia zvierat určených na výrobu mlieka na kvalitu syra, okrem technologických faktorov (teplota chladenia, teplota skladovania atď.) A hygienických faktorov, ovplyvňuje kvalitu syra najmä výživa zvieraťa. Veľká časť vône a chuti pochádza z krmiva pre zvieratá, čo je obzvlášť viditeľné pri prechode z znášky na hnoj. Na objasnenie tohto problému F. Kirmeier analyzoval dávky krému z mlieka zvierat kŕmených rôznymi krmivami: kukuricou, listami repy, trávou a ďatelinou. Získané výsledky ukázali, že strava so silážnou kukuricou ovplyvňuje v najmenšej miere kvalitu čerstvého masla. Po dvoch týždňoch skladovania začala kvalita masla klesať a získavala nečistú chuť. Pokiaľ ide o listy repy, zistilo sa, že tiež negatívne pôsobia na vzhľad starej a tmavej chuti počas skladovania. Zistilo sa však, že používaním týchto krmív zvyšuje jódový index a zlepšuje vlastnosti tuku. Taktiež došlo k zvýšeniu obsahu karoténu v masle o 20 až 40%, výraznejšie pri zvýšení získanom z mlieka zvierat kŕmených trávou a silážnou ďatelinou.

Kukurica Listy nôh LandTroveMartor 32 130 334 334 831 023 925 529 929 820,9

2.2 Teplota pasterizácie Pasterizácia spôsobuje rad fyzikálno-chemických zmien. Tieto zmeny sú výraznejšie, čím vyššia je teplota pasterizácie a čím dlhšie trvá. Prebieha čiastočná karamelizácia laktózy, ktorá dodáva chuť varu. robí to pri vysokých teplotách, pretože tuková guľka môže byť útočiskom pre nežiaduce mikroorganizmy. [2]

KAPITOLA II PRVKY TECHNOLOGICKÉHO INŽINIERSTVA

Recepcie a curirea lapteluiFiltrarea lapteluiRcirea lapteluiPasteurizarea lapteluiNormalizarea lapteluiPrelucrarea lapteluiPregtirea nchegarenchegarea mlieka tvaroh do kotla n/vanTrecerea tvaroh v tvarohom a formareaSrarea formeAutopresarea zvntarea brnzeiSplarea a vápnik brnzeiAmbalarea brnzeiClorur brnzeiDepozitarea brnzeiMaturarea a technologické variante kultúry prijala lacticeEnzim coagulantSareSmntnZerII.1.Descrierea

1.2. Filtrácia a čistenie filtra Po kvalitatívnom prijatí, pred vstupom mlieka do technologického výrobného okruhu, mlieko vyčistite, aby sa odstránili mechanické nečistoty, ktoré obsahuje. Prvé odstránenie nečistôt sa uskutoční v okamihu vypustenia kvalitatívne prijatého mlieka do prijímacích nádrží, preceďovaním mlieka, pričom sa na tento účel použije 4 až 6 vrstiev gázy pripevnenej na ráme alebo iných netkaných filtračných materiáloch. Hadra použitá na namáhanie mlieka musí byť dôkladne opláchnutá, vydezinfikovaná varom a opláchnutá chlórovanou vodou a potom vysušená. V prípade nedodržania týchto opatrení sa gáza stáva zdrojom infekcie darcovskou mikroflórou a nečistoty je možné z mlieka umyť a rozpustná časť prechádza filtrom. mlieka. Čistiaci účinok je zabezpečený separáciou nečistôt so špecifickou hmotnosťou odlišnou od hmotnosti mlieka pôsobením odstredivých síl.

1.3 Normalizácia mlieka Použité kravské mlieko musí mať minimálny obsah tuku 3,5% a ak je vyšší, musí sa používať bez normalizácie. Ovčie mlieko sa normalizuje, ak má obsah tuku až 7,5%, a ak prekročí túto hranicu, je možné ho normalizovať na 7,0%. 7,2% tuku pridaním plnotučného alebo odstredeného kravského mlieka. Normalizačná operácia sa vykonáva priamo v kotle alebo v uzatváracom ventile.

1.4 Pasterizácia a chladenie mlieka Mlieko určené na spracovanie sa pasterizuje v kotloch alebo dvojplášťových plniacich ventiloch a pozostáva z ohrievania na teplotu 63,67 stupňov Celzia počas 25,30 minút. Ak je oddiel vybavený pasterizačným systémom s doskami, je možné ho pasterizácia mlieka pri 71,74 stupňov Celzia, po dobu 20,25 sekúnd. Po pasterizácii v doskových inštaláciách, ventiloch alebo dvojplášťových kotloch sa mlieko ochladzuje v rovnakom stroji na teplotu čo najbližšiu uzavieracej teplote, ktorá je medzi 33,36 stupňov Celzia.

1.5. Príprava mlieka na zrážanie Na správne zrážanie a získanie kvalitného produktu sa pred opláštením pridá: chlorid vápenatý v pomere 15 g na 100 l mlieka vo forme roztoku s koncentráciou 40%; kultúry vybraných baktérií mliečneho kvasenia, pozostávajúce zo zmesi Steptococcus lactis, Streptococcus cremoris a Lactobacillus casei. Pridávanie roztoku chloridu vápenatého a kultúr baktérií mliečneho kvasenia sa vykonáva v čo najnižších dávkach za stáleho miešania mlieka, v miešaní sa musí pokračovať niekoľko minút po každom pridaní.

1.6 Zrážanie mlieka Robí sa pri teplote 33 - 36 stupňov Celzia a množstvo koagulačného enzýmu sa nadávkuje tak, aby sa mlieko zrazilo za 40 - 50 minút. Stanovenie množstva koagulačného enzýmu, spôsob jeho pridania a prípravy, ako aj stanovenie konečného okamihu zrážania mlieka.