Bravčové filé s omáčkou z bieleho vína gorgonzola od gréckeho šéfkuchára

vyprážané v rúre na nízkej teplote

prísady

400 g	Bravčové filé, bio
0,3 litra	Zeleninový vývar, silný
0,15 litra	Biele víno, suché
200 g	krém
1 pobočka/y	Rozmarín, čerstvý
30 g	Gorgonzola
soľ a korenie
cukor

Nutričné hodnoty na porciu

bielkoviny

Sacharidy.

príprava

Uvedené množstvá sú skutočne iba približné. To platí tak pre množstvo mäsa, ako aj pre množstvo prísad do omáčky. Keď je víno veľmi silné a chutí dobre, použijem viac smotany a viac vývaru. Ak nie je dochucovadlo, dolejte ďalší vývar a korenie. Ja ten „voľný ňufák“ vždy riešim. Ak je Gorgonzola pre vás príliš intenzívna, môžete ju vynechať; omáčka je tiež taká báseň.

Mäso vyberte asi 1 hodinu pred prípravou z chladničky, aby malo pripravené izbovú teplotu. Rúru vyhrejeme na 80 stupňov súčasne s horným/spodným ohňom. Cirkulujúci vzduch tu nie je vhodný. Keďže je moja rúra trochu staršia, rád používam kombinovaný teplomer, ktorý zobrazuje teplotu rúry aj teplotu mäsa. Vložte pekáč priamo do rúry a nechajte ho ohriať. Mäso neopekajte, kým nedosiahnete presne 80 stupňov.

Mäso očistíme, umyjeme, osušíme, osolíme a okoreníme. Prudko opečte zo všetkých strán na grilovacej panvici s prečisteným maslom. Potom vložte mäso do predhriatej zapekacej misy v rúre a odložte si tuk na vyprážanie. Prepichnite teplomer v najhrubšej časti mäsa. Mäso sa varí do bodu, keď dosiahne teplotu jadra 65 stupňov. Potom je vo vnútri jemná a ružová, ale už nie krvavá.
Nízkoteplotný proces varenia je možné dokončiť za 30 minút pre malý kúsok filé, ale môže to trvať 45 minút alebo 1 hodinu alebo dokonca dlhšie pre celé veľké filé. Kľúčová je teplota jadra.

Keď je mäso v rúre, pripravte si omáčku z tuku na vyprážanie, vína, vývaru a smotany. Pridajte vetvičku rozmarínu a gorganzolu, miešajte, kým sa syr nerozpustí, krátko priveďte k varu, potom ďalej duste pri nízkej teplote a asi 10 minút redukujte. Dochutíme soľou, korením a štipkou cukru. Na konci omáčku, ak chcete, trochu zahustite.

Keď mäso dosiahne 65 stupňov, rýchlo ho nakrájajte na plátky (rýchlo vychladne). Nakoniec ešte pridám do omáčky z bieleho vína mäsový vývar, ktorý sa vytvoril v pekáči. Všetko poukladáme na tanier a polejeme omáčkou

Skvelá vec na príprave pri nízkej teplote: Ak je mäso hotové, ale hostia meškajú alebo pred jedlom niečo príde, jednoducho znížite teplotu v rúre pod 80 stupňov. Potom sa proces varenia preruší a mäso sa zahreje iba dočasne.
Ďalšia alternatíva: Mäso často pripravujem ráno a potom zabalím do alobalu. Večer to krátko rozohrejem v alobale v rúre (aj pod 80 stupňov) a potom vložím do horúcej (už nie vriacej) omáčky.