Bravčové filé sous vide varené s nízkou carb marinádou
Dokonalá ružová, aromatická, šťavnatá - taká by mala byť bravčová panenka. V každom prípade šedá a priehľadná nefunguje vôbec. Ale hej, to je iba môj názor - môžete to vidieť inak. Nemôže mať každý pravdu ...
A ako dosiahnete dokonalý stupeň varenia? Vo vodnom kúpeli: „sous vide“!
Čo je to znova? Môžete to jesť? Áno. Môžeš. A ako.
Ale pomaly, zo začiatku. Program „Sous vide“ je šetrný (a spoľahlivý) spôsob varenia. Vôňa je zachovaná, nemôžete nič prepečiť ... všetko je v poriadku. Je to len rýchle, nie je to rýchle.
Je to skutočne ľahké.
Proces varenia non-sous vide
Pri väčšine spôsobov, ako si môžete pripraviť svoje mäso alebo zeleninu, je táto zásada trochu brutálna. Potraviny obklopujeme, povedzme - čisto náhodou - bravčovým filé teplým vzduchom okolo 200 ° C, kým nie je okolo 57 ° C vo vnútri a trochu viac vonku.
Alebo na grile: 400 ° C zospodu vo forme uhlíkov a plameňov a dokonalá teplota jadra 48 ° C v hovädzom steaku.
Brokolicu môžeme tiež obklopiť parou pri teplote 120 ° C, kým nie je vo vnútri mierne nad izbovou teplotou.
To je všetko dobré a dobré a tiež sa to osvedčilo. Tieto metódy sú trochu ako hazardná hra: ak dokážete odhadnúť najlepšie teploty a včas zakričať „STOP !“, vyhrávate. A čím vyššia je teplota, tým je časovo kritickejšia ... no, čas.
Pekný, hustý steak na grile je dokonalý po 3 minútach na každú stranu (v závislosti od hrúbky), po 4 minútach ... stále stredný a po 5 minútach dobre urobený. Ak si u nás objednáte steak „dobre urobený“, láskavo vás požiadame, aby ste išli domov, bez steaku. -16% BEZPLATNÝ 58915 STICK Time Sous Vide sporák pre všetky hrnce od 18 cm výšky, presnosť teploty 0,2 ° C, nastaviteľný od 0 - 95 ° C, pre až 20 l vody, 1 300 W, nehrdzavejúca oceľ/čierna, 1300 84,00 EUR na Amazone * namiesto: 99,99 EUR
Varenie brokolice 5 minút príliš dlho znamená, že stratila všetku štruktúru a je to vlastne len kaša v tvare stromu. Kuracie mäso pri teplote 120 ° C v rúre sa naopak sťažuje až po 15 - 20 minútach dlhšej doby varenia.
To všetko nie je „sous vide“.
Sous vide je teplá voda
Elegantnejšie a presnejšie je, ak si nastavíte vodný kúpeľ, ktorý má PRESNE také teplo, aké chcete, a namočí v ňom jedlo, kým nedosiahne po celý čas presne tú správnu teplotu. Nie behať zvonku dovnútra čoraz menej, ale prechádzať úplne rovnakou teplotou.
A pretože mäso a zelenina strácajú svoju chuť a výživné látky, keď sa kúpu vo vode (tj. Uvoľňujú sa do uvedenej vody), zabalíme jedlo do vákuového vrecka pomocou vákuového uzáveru a do vody vložíme DEN. Potom všetko zostane tam, kde má. Existuje samozrejme minimálna doba varenia, ktorá závisí od požadovanej teploty a množstva jedla. Ale je fajn, že takmer nevládzete príliš dlho. Naša bravčová panenka trvá minimálne 2 hodiny. Ale ani po 3 hodinách nie je nič pokazené. Po 4 hodinách by mohlo pomaly trochu vyschnúť, pretože stráca tekutinu, ale stále to nie je katastrofa ...
V prípade našej bravčovej sviečkovej chcem dovnútra spomínaných 57 ° C. Ale chcem mať aj kôru z vonkajšej strany, čo samozrejme vodný kúpeľ nemôže.
Nastavil som teda vodný kúpeľ na 53 ° C, pretože potom chcem uvedenú drvinu na panvici čo najviac rozpáliť a teplota jadra trochu stúpne Fóliové vrecko a vákuová trubica, striebristé 45,99 EUR na Amazone * namiesto: 64,99 EUR
Je to všetko super.
Len nie RÝCHLO.
Varenie jedla Sous vide si vyžaduje čas - v prípade našich filetov dnes IBA 2 hodiny. Ostatné kúsky tiež radi trvajú dlhšie. Štýl pomalého sporáka dlhšie ...
Ale nakoniec to akosi stojí za to.
Vybavenie sous vide
Varič sous vide je v podstate ponorný ohrievač s reguláciou teploty a obehovým čerpadlom. K dispozícii sú tiež celé vyhrievané bazény, ale toto je profesionálne vybavenie za mnoho stoviek alebo dokonca za niekoľko tisíc eur - doma ich nepotrebujete. -31% Guľôčky na varenie Locisne Sous Vide BPA Free 20 mm 250 guličiek so sieťovým vreckom na sušenie Na kachle Anova Joule voda Kontajnery na varenie v kúpeľni a na videozáznamy Sous Cena: 17,99 EUR na Amazone * namiesto: 25,99 EUR
Prútová verzia naopak (ako je vidieť na videu) stojí od 50 € do 150 €, v závislosti od výrobcu a modelu. Vec sa potom jednoducho ponorí do vodného kúpeľa vhodnej veľkosti, nastaví sa cieľová teplota a prípadne čas a nechá sa bežať.
Ako vodná vaňa je vhodný veľký hrniec alebo špeciálna nádoba sous vide - v zásade len veľká plastová škatuľa, ktorá nezmäkne, keď je teplo.
Odporúča sa tiež vákuový tmel, pretože sa dá použiť oveľa viac - na zmrazovanie, inak ho udržíte čerstvý a konzervujete.
A potom sú tu aj izolačné gule, ktoré v hrnci udržujú teplo a paru. Praktické, aj keď to vyzerá čudne.
Máte už sporák sous vide alebo o ňom uvažujete? A možno by ste chceli viac takýchto receptov?