Bravčové pliecko Šťavnaté mäso pre Schäufele a bravčové mäso
The Bravčová pliecko, Prasacia predná noha, nazývaná tiež luk alebo luk, list alebo len plece, je ošípaná. Bravčové pliecko je hneď vedľa bravčovej krkovičky.
Bravčové pliecko je dlho vláknité a má šľachy. Je preto vhodný hlavne na pomalé procesy varenia, ako je varenie, praženie, dusenie a grilovanie. Franské a Badische Schäufele sú pripravené z pleca. V americkom BBQ je bravčové pliecko klasickým kúskom pre bravčové mäso vytiahnuté.
Poloha bravčového pliecka
Bravčové pliecko je súčasťou bravčovej prednej štvrtiny. Dodáva sa „ako dospelý“, to znamená s kosťami, tukom a kožou, a je na trhu uvoľňovaný, zbavený mastnoty a väčšinou bez tuku. Vyrastené bravčové pliecko má hmotnosť približne 6 až 7 kg.
Bravčové pliecko má pomerne dlhé vlákna a je skrížené so šľachami. Obsah tuku v neporovnateľnom bravčovom pliečku je okolo 10%. Percentuálny podiel tuku je asi 5-7%.
Prasacia pliecka (schematický diagram)
Pomocou bravčového pliecka
Bravčové pliecko je vďaka svojej štruktúre s dlhými vláknami takmer vhodné len na pomalé spôsoby varenia, to znamená na varenie, pečenie alebo dusenie, alebo ako mäso na ragú a guľáš. Bravčové pliecko „ako vyrastie“, tj. S vrstvou tuku a kôry na vrchu, je tiež veľmi vhodné ako pečienka. Mäso z bravčového pliecka sa dá použiť aj na rolovanie pečeného mäsa.
Bravčové pliecko je tiež populárnym mäsom na výrobu klobás, pretože je pomerne lacné.
Kúsky bravčového pliecka
Bravčové pliecko je ďalej rozdelené na tri časti:
Schäufele
Plochý ramenný kus sa používa v južnom Nemecku, najmä v Badene (Schäufele, Schäuferle, Schüfeli v južnom Bádene) a Franky (Schäuferla, Schäufala), ale aj vo Švajčiarsku (Schüfeli), v Alsasku (Schüfeli, Schiifeli) rád pripravený. Dve najznámejšie jedlá zo Schäufele sú franská Schäufala a Badische Schäufele.
Na Franská Schäufala kôra plochého ramenného kusu je niekoľkokrát poškriabaná v tvare kosoštvorca. Potom mäso ochutíme soľou, korením a rascou a niekoľko hodín ho dusíme na koreňovej zelenine, kým mäso nie je jemné a kôra je zlatohnedá a chrumkavá. Hotová franská Schäufala sa potom podľa regiónu podáva so zemiakovými knedličkami, miešaným šalátom, kyslou kapustou, červenou kapustou alebo kapustou savoy.
Na Badischen Schäufele mäso je vyliečené a údené. Potom mäso v pikantnom vývare uvaríte s vodou, bielym vínom, trochou octu, cibuľou, klinčekmi, bobkovými listami a borievkami niekoľko hodín tesne pod bodom varu. Nakrájaný Badische Schäufele sa tradične podáva so švábskym alebo badenským zemiakovým šalátom (pripraveným z vývaru, octom a olejom) a Sunnewirbeli (jahňací šalát). Jahňací šalát sa často mieša priamo so zemiakovým šalátom. Schäufele so zemiakovým šalátom je tradičná vianočná večera v južnom Bádensku.
Bravčové pliecko ako vytiahnuté bravčové mäso v BBQ
Bravčové pliecko je vhodné aj na „nízke a pomalé“ (dlhé varenie pri nízkych teplotách okolo 110 ° C) BBQ alebo na to, čo je známe ako „údenie“, tj. Varenie a súčasné fajčenie na špeciálnom grile BBQ.
Podľa amerického strihu je horná časť ramena rozdelená spolu s bravčovým krkom na niečo, čo je známe ako „Boston Butt“. Boston Butt je klasický kúsok pre Vytiahnuté bravčové mäso, jedna z najvyšších disciplín na BBQ. S vytiahnutým bravčovým mäsom sa bravčové pliečko varí na dreve na miernom plameni 8 až 12 hodín a dlhšie. Mäso dosahuje teplotu jadra 90 ° až 95 ° C. Kolagén v mäse sa úplne premení na mäkkú želatínu. Mäso môže byť vtiahnuté do jednotlivých vlákien („ťahať“ = trhať, trhať, ťahať) a je neporovnateľne jemné a šťavnaté.